Макаронс на французской меренге рецепт который всегда получается

У Олеси есть замечательный рецепт Macarons на итальянской меренге. А я хочу предложить вам рецепт этого прекрасного пирожного на французской меренге. Рецепт узнала на курсах по выпечке макаронс (да-да, и такие есть).

Приятного аппетита!!!

Поделись рецептом с друзьями!

Написать этот пост я хотела раньше, чем создать блок. Просто, когда я первый раз решилась на macarons, я по сто раз заглядывала в рецепты, читала комментарии, лазила в интернете. И когда я все таки их приготовила. Вопросов у меня появилось очень много. И я даже не знала, где получить ответ. Это несмотря на то, что я почти поселилась на сайте niksya.ru и казалось бы, что Нина дала ответы на все вопросы давно и мусолить эту тему уже не нужно. Но мне было мало. Не хватало каких-то деталей. И в поисках ответов я нашла массу по-своему полезных блогов, людей, книг… Да. Книга Hisako Ogita — i love macarons очень мне помогла, правда она у меня только в электронном виде и чтобы ее скачать я лезла в такие дебри британских паленых торрентов, что проще было бы заказать на ebay нормальную книгу. Так вот, я конечно, понимаю, что, скорее всего кто-то уже пытался написать » все» . Но я так и не нашла всего. Поэтому я и хочу поднять этот большой вопрос. Если, что задавайте вопросы. Оставайтесь со мной, а я постараюсь рассказать все то, с чем я столкнулась. И прошу обратить внимание на то, что речь идет о макаронс на французской меренге и только о половинка. На итальянской другая история, но пока что я не купила градусник, как куплю буду экспериментировать с температурами и все вам расскажу. Рассказывать я буду поэтапно, шаг за шагом, а в самом конце дам таблицу с 5-ю рецептами и максимально коротким описанием их приготовления, потому, что я надеюсь, что и так все объясню.

Прежде чем начать хочу еще добавить: «Если вы хотите экспериментировать и добиться идеала, но тратить миндальную муку в таких количествах вам не хочется, то вы можете отметить нужно количество гречневой крупы, обжарить ее до раскрытия крупинок, как при приготовлении поп-корна. Дальше работать, как с миндальной мукой(1-ый этап)»фото гречневого макарона-внизу страницы

Что нужно иметь всегда?

1. Что нужно иметь для Макаронажа(macaronage)-тесто для макаронс

1-Миска в которую мы просеиваем сахарную пудру и миндальную муку (tant-pour-tant) и замешиваем макаронаж.

2-Кухонные весы.Без них будет очень сложно что-либо сделать.

3-Миска для взбивания белка. В идеале -нержавейка, но у меня отличная, прочная салатница.

4-Емкость, в которой состариваются белки.(про состаривание ниже.)

7-ложка, которой удобно перекладывать муку, сахарную пудру или сахар.

8,9-Скребок и силиконовая лопатка-для замешивания макаронажа.

Кондитерский мешок или кондитерский шприц с насадками 8-10 мм.,для отсаживания макаронс.

2. Из чего готовим ?

 

Слева-Миндальная мука.Или фундучная.(как приготовить ниже)

Справа-Сахарная пудра(как приготовить ниже)

Слева-сахар

Справа-белок(состаренный,комнатной t)
Пищевой краситель лучше сухой, но вообще подходит и гелевый и жидкий-я делала.

3. На чем выпекаем?

1-Профессиональный силиконовый коврик Silpat

2-Бумага для выпечки

3-Силиконовый коврик из IKEA

4-Противень обычный

5-Алюминиевый Лист для печенья(противень)

4. Электронные помощники

1-Ручной блендер, если есть стационарный-шикарно,вам везет.Моему 14 лет и ничего-справляется.

2-Кофемолка, если вам нужно сделать муку или сахарную пудру.

3-Духовка.У меня такая.Если у вас цифровая-вам повезло.

1-ый этап: » tant-pour-tant»

У вас есть готовая миндальная мука и сахарная пудра? 

-Если ответ «да», то смело пропускайте половину этого текста. И просто просейте дважды миндальную муку с сахарной пудрой в мисочку.

-Если ответ «нет», то читаем дальше…

И так у вас нету ни того, ни другого, но у есть миндаль(можно не очищенный, это лишь немного повлияет на цвет и будут некоторые темные крупинки, чтобы очистить миндаль от кожуры его нужно обдать кипятком, подождать 10 секунд и залить холодной водой.А потом снова кипятком. шкурка легко начнет отходить от миндаля.После этого его следует подсушить минут 10 при 140С.) Хорошо использовать миндальные лепестки,можно сделать фундучную муку из фундука и нам еще нужен сахар.

1.Есть очень интересный способ приготовить tant-pour-tant:

• Завесьте миндаль или миндальные лепестки сразу с сахаром, в той пропорции, которая нужна для макаронс.
• И по 2-4 ложки перемалывайте в кофемолке, не очень долго. Не больше 30 секунд, иначе миндаль даст масло, но т.к. там есть сахар-это менее вероятно, поскольку он впитает в себя часть влаги. Во время перемалывания надо немного встряхнуть кофемолку. 
• Когда все перемололи,разогреваем духовку до 160 С и просеиваем смесь в противень, застеленный пергаментной бумагой.Ставим в духовку на 5 минут-подсохнуть. Можно переложить смесь в миксер для большего измельчения,ведь помол очень важен, от него во многом зависит структура будущих макаронс.
• Просеиваем еще раз, но уже в миску для дальнейшего приготовления макаронажа. Если остались крупные не просеянные частички, то просто перемолите их еще раз.

2. Есть второй способ приготовления tant-pour-tant:

• Отдельно перемолите сначала сахар в сахарную пудру, потом миндаль в миндальную муку.ВНИМАНИЕ! Если в белок идет сахарная пудра, и вы ее делаете сами, то кофемолка должна быть чистой перед тем, как делать пудру, потому что белок из-за жира, содержащегося в миндале, не взобьется!!
• Просейте в противень и поставьте в духовку на 5 минут при 160 С. 
• Подсушенную смесь просейте в мисочку для дальнейшей работы.если остались крупинки, то так же перемолите их еще раз.

  

2-ой этап: «Французская Меренга»

Белок

Стоит начать с того, что старить белки не обязательно,главное чтобы они были комнатной температуры и для хорошего результата-это часа не меньше 2-х часов в идеале-ночь…Дискуссий много, лично я разницы не заметила, но одна девушка проводила «эксперимент» и «нашла» разницу. Я не могу утверждать, что разница есть, потому, что все еще может зависеть от того, как она взбила, как замешала. И даже делая это по 100 раз в день-нельзя утверждать, что все делалось одинаково. Белки идут из разных яиц. Мука тоже не из одного орешка делалась, замешивали мы, может и «как всегда», но кто знает? а духовка-это вообще отдельный персонаж. Так, что я могу сказать только:»пробуйте.Старьте, как раньше-неделю. Старьте, 2 дня в холоде,1-при комнатной. Не старьте, а лишь доводите до комнатной температуры. Просто оставляйте белки на 2-3 дня. Вообще ничего с ними не делайте-но это для швейцарской и итальянской меренги еще может быть, но не для французской».

Главное -поймите, что это делается для того, чтобы белок «потерял» влагу. И стал жиже. Его консистенция-стабильнее, когда вода ему не мешает.Поскольку,если они будут охлажденными,то макаронс будут «мокрыми» и мягкими,после выпечки… Кстати, состаренные белки можно хранить в холодильнике до 1-ой недели, перед работой с ним,оставить на 1,5-2 часа при комнатной температуре.

Состаривание белков:

• Чтобы состарить белки-их необходимо отделить от желтков и положить с сухую, обезжиренную мисочку и накрыть ее пищевой пленкой.
• Мисочку можно обезжирить, протерев ее ваткой, смоченной уксусом. Или очень хорошо протереть миску сухим кухонным полотенцем.

Взбивание белков и какими бывают «пики»

В своих поисках я очень удачно нашла блог, в котором так все подробно и хорошо расписано про меренгу,что я решила сплагиатить, потому что я все ровно напишу тоже самое, а у нее этот процесс еще и очень красиво отснят.

• Белки очень легко перевзбить, и тогда они станут сухие и как-бы «свернувшиеся». Их сложно будет добавить к остальным ингредиентам, и они потеряют свою «поднимающую» силу …
• Кислота «стабилизирует» меренги. Обычно добавляют 1/8 чл кислоты (лимонной или винного камня).   
• Сахар «стабилизирует» меренги – они тяжелее и «гуще», чем просто взбитые белки. Но сахар нужно добавлять не сразу. Взбейте белки до «мягких пиков» — и тогда, при включенном блендере добавляйте сахар. Постепенно и не спеша. ВНИМАНИЕ!! Чем больше сахара,тем дольше придется взбивать. Масса должна быть обязательно блестящей.

«Мягкие пики»                  «Средние пики»                «Твердые пики»

«Мягкие пики» — это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренги должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.

«Средние пики» -(устойчивые пики,) это когда белок уже уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает.. 

«Твердые пики» — белок уверенно держится на венчике, очень твердый, но все еще влажный и блестящий.

Тут возникает вопрос понятий. Я сама иногда пишу-жесткие, плотные, твердые, устойчивые пики-но как бы мы не путали или не объясняли. Сама консистенция должна быть  блестящей, плотной, кончики должны немного опадать «как клювик»

«Птичьи клювики»- это что-то среднее между средними и твердыми пиками. Главное чтобы не совсем плотные, которые перевзбиты и имеют вид воздушной матовой шапки, похожей на готовое суфле,если их порезать ножом. Такие белки никогда не смешаются с сухой смесью.И они уже не имеют своей поднимающей способности. 

Взбиваем белки в французскую меренгу:

• Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На средней скорости миксера взбейте белки до пышной пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.(консистенция выше) Если используете сухой краситель, то его можно добавить во взбивающиеся белки.

3-й этап: «macaronage»

3-й этап не менее важен.Ведь правильно замешанное тесто-это половина результата. 

И тут возникает масса вопросов: «как?»,»как долго?», «до какого состояния?».Про недомешанную смесь я расскажу ниже, в 4-м Этапе. И скажу сразу,что «широкая лента»-это скорее про итальянскую меренгу. А на французской меренге сложно сказать какая «лента», так как, по-моему это больше зависит от того, как вы поднимаете лопатку со смесью и переворачиваете ее. Поскольку, если на лопатке у вас много теста и оно домешанно как надо — сначала оно все-ровно стечет под собственной тяжестью,толстой широкой лентой. А если взять меньше, то масса может стекать как-бы сужаясь (от лопатки будет идти широко, но сама лента будет узкой и может немного разрываться и падать кусочками). И конечно же масса должна быть однородной и гладкой, блестящей, такими же,как были ваши белки. Я поискала фотографии и выложу те, которые отражают все возможные «ленты», при которых масса все ровно правильная.

 

 

Извините, пока другой фотографии нету. Но если посмотреть, то у нас по-разному идут ленты, а результат -один. Если, что то вот тут видно какие получились половинки.

Делаем Макаронаж:

• Аккуратно соедините меренгу с сухой смесью и перемешайте — снизу верх,как бы перекидывая смесь снизу вверх,при этом ведя лопатку по полукругу, а миску поворачивайте по часовой стрелке. Добавьте краситель(если используете) и еще раз перемешайте, до полного объединения теста с краской. Смесь должна блестеть, быть такой, как я говорила выше.Главное не очень жидкой.

На «не очень жидкой» остановимся по-подробнее. Что будет, если мы слишком сильно перемешаем смесь:

1. У нас слишком сильно растечется тесто.
2. Тесто не образует плотной корочки в ближайшие 2 часа.
3. При выпекании оно либо треснет из-за плохой корочки, либо белок потеряет свою способность подниматься и половинки просядут и скукожатся.
4. Если корочка образуется, то только через ночь или больше-а это повлияет на юбочку-ее не будет.
5. И если все-таки корочка будет и юбочка тоже, но они не будут пышными, а  будут плоскими и скорее всего полыми.
   

   Вот так выглядит слишком жидкая смесь.

Результат слишком жидкого макаронажа и перевзбитых белков:

      

 На фотографии слева были  перевзбиты белки. Справа-при взбивании белков сахар разошелся не правильно, белки уже взбились, а часть сахара все еще «плавала «сама-по себе. Такое бывает,когда мы взбиваем на слишком сильной скорости блендера,либо добавили слишком много сахара за раз. И тут к тому же сами белки перевзбились-такое сочетание у меня было,когда я тестировала  рецепт с 1-м белком. И при выпечке сахар карамелизировался,стал тяжелее и потянул за собой меренгу, что привело в карамельному низу, и скукожевщейся и треснувшей шапочке.

Здесь проблема в слишком перемешанной массе.

4-ый Этап: «Работа с кондитерским мешком»

Когда я была на Авторском Мастер Классе Нины Тарасовой и Александра Кислицина, Нина предложила всем желающим поучаствовать в создании макаронс. Конечно же я хотела попробовать все, под руководством человека, который уже знает все. И оказалось, что от работы с кондитерским мешком зависит очень многое-внешний вид! 

Как правильно держать мешок:

Попробовать можно с пустым мешком,можно что-нибудь туда положить, ну или по-ходу дела…

• Для начала берем мешок и кладем его концом(частью куда закладываем макаронаж) между большим и указательном пальцами. 

  

  

• Оборачиваем кончик вокруг большого пальца, так,чтобы кончик оказался снова между пальцами:

  

На МК Нина подробно все рассказывала и показывала.

• Теперь мы ставим мешок на ладонь и левой рукой закручиваем мешок по-часовой стрелке до того момента, когда масса начнет подходить к концу насадки.

   

Надеюсь, что все понятно.

Перекладывание Макаронажа в мешок:

Вообще я не собиралась писать про это,т.к. вопросов по-этому поводу не должно возникать, но потом подумала, что может пригодиться. Правда фотографии я хороших не нашла…Но у Нины есть хорошие.

• Все просто мешок,если многоразовый,то скручиваем мешок у насадки.Можно зажать прищепкой.Если одноразовый,то все так же, только не надо скручивать мешок у насадки.
  
• Для удобства мешок можно поставить в высокий стакан,если длинна мешка позволяет,то надеваем его на  левую руку, как рукав.

  

• Перекладываем макаронаж и с помощью руки или лопатки утрамбовываем макаронаж, тем самым, выгоняя лишний воздух из теста.

 

Отсаживание макаронс:

Этот момент оооочень важен. И вопросов на эту тему не меньше, чем на любую другую. Только тут все намного проще… Ответов всего два, поэтому просто скажу можно отсаживать вертикально и под наклоном. Про второй я ничего не знаю, а про первый сейчас расскажу. Только прежде, еще пару советов: 1-чтобы половинки были одинаковыми, можно сделать разметку. Берем любую круглую форму,рюмку,насадку того диаметра,который нам нужен(3-4 мм,может больше,как вам угодно) и окунаем в сахарную пудру и просто делаем одинаковые круги в шахматном порядке,на расстоянии в 1-1.5 см, на коврике. 2-нарисуйте карандашом одинаковые круги на бумаге  для выпечки и либо переверните его, либо  подложите под прозрачный коврик или другой лист бумаги для выпечки.

• Вот у нас в руках мешок.

  

• Правой рукой мы надавливаем на мешок, а левой держим только кончик. Тем самым, контролируя направление мешка.

  

• Чтобы не было «хвостиков» надо надавить на мешок правой рукой,когда размер будет таким,как нам нужно,останавливаем давление, а левой рукой делаем аккуратную «запятую» прямо по поверхности половинки. ВНИМАНИЕ!!! Обязательно останавливаем давление правой рукой, иначе у вас появится «хвостик». И не бойтесь вести прям по поверхности половинки. 

• Когда мы отсадили все наши половинки, то, при правильно замешанной смеси, верхушечки сами немного разойдутся, а для выталкивания лишнего воздуха и выравнивания поверхности надо немного стукнуть противень об стол. Не сильно.

• А теперь оставляем наши макарошки сохнуть. Это нужно чтобы при выпекании они не треснули и чтобы образовалась юбочка. Проверить «готовность» высыхания можно так: слегка дотрагиваемся пальцем до поверхности макаронс, если чувствуете плотную корочку и к пальцу ничего не прилипает, то все готово. Можно переходить к 5-му этапу…

Но прежде посмотрим, как выглядят отсаженные половинки из недомешаного теста:

Свою фотку я так и не нашла.Видимо на айпаде где-то.

5-ый Этап: «Выпекание»

Вы можете сделать все правильно и идеально, везде все будет отлично, но этот, завершающий этап…ВАЖНЕЙШИЙ! При выпекании,можно запороть все! И причина в том, что,если вы печете дома, (а это-100%, потому,что при другом раскладе, вы бы это не читали) то вы скорее всего не можете с уверенностью доверять написанным рекомендациям и рецептам. Ваша духовка может творить все,что ей «вздумается».Процесс существенно упростится,если вы приобретете термометр для духовки, но у меня его тоже нету. И я не уверенна,что он мне поможет, потому,что регулировать температуру будет очень сложно. Для начала скажу,что выпекать можно при температурах от 130С до 180С(у Пьера Эрме 180С). 130С-эта температура подходит даже для не подсохших  макаронс и выпекать их надо минут 30,может больше, если размер половинок большой. 
В большинстве случаев выпекают при 145С-160С от 10 до 15 минут. Я выпекаю при 155С -и то я в этом не уверенна, так как я просто ставлю шкалу между 140С и 160С. По-времени я выпекаю 12-15 минут. Если у вас цифровая духовка-поздравляю.Вам будет,скорее всего,легче.
Проблем с этим этапом очень много и понять «что пошло не так» с первого раза так же не просто. Поэтому постарайтесь выпекать по-одному противню.(если будут еще вопросы-я отвечу,тут иногда сложно вспомнить все) 

Разбираем проблемы:

• Почему Макаронс взорвались/треснули?(сейчас обсуждаем только проблемы с духовкой, все остальное -выше)

— Потому что, у вас очень горячо в духовке, но не везде, а только внизу. Переставьте противень на уровень выше,если в таком случае они пригорают, то не ставьте выше противень, а поставьте еще один(пустой противень) на уровень ниже.

-Потому что, вы выпекаете с конвекцией и она очень сильная. Лучше выпекайте при нагреве «верх-низ».

-Потому что, к сожалению ваша духовка работает неравномерно. Единственное что можно попробовать-это дать ей больше времени на прогрев. И еще вариант можно приоткрыть дверцу духовки, так чтобы температура не падала, и  подложить деревянную ложечку,чтобы дверца не захлопнулась.

• Почему они приклеиваются/остаются на коврике или бумаге?

-Потому,что вы их не досушили. нужно было еще минуту-две подержать в духовке,можно чуть снизить температуру-для подсыхания

-Банально стали отделять их от коврика, еще не остывшие половинки. Кстати все зависит еще и от рецепта, потому,что иногда они сразу сами отходят от коврика, а иногда им нужно время остыть, но результат при этом один: ровный и красивый низ, внутри есть «мякиш», а крышечка плотная и гладкая.

• Почему подгорели?

-Все просто: высоко стоит противень или вы передержали их в духовке.

• Почему юбочка сначала поднялась, а потом упала и распласталась ободком вокруг шапочки?

-Мой любимый вопрос! Потому,что,до «великой истины» я доходила долго и сама.  При разговоре с кондитерамии при прочтении книг, можно услышать: » когда юбочка выросла до нужного вам размера,нужно приоткрыть духовку дважды, очень аккуратно, не хлопая». Дело в том,что мне это не помогало и не помогает. Я нашла два выхода из ситуации:

1. 8 минут при нагреве верх-низ, и 5 минут верх-низ +конвекция.
2. 8 минут (до юбочки,нужного размера),потом приоткрыть дверцу духовки, так чтобы температура не падала, и  подложить деревянную ложечку,чтобы дверца не захлопнулась и выпекать так до готовности(5-6 минут).

-Вариант 2 подошел мне больше,только есть еще примечание, макаронс должны стоять подальше(глубже) от открытой крышки, иначе от перепада температур,они начнут проседать в центре.

• Почему нет юбочки?

-Ох. Не люблю я этот вопрос… Проблема в меренге. Перевзбили или же вы оставили тесто подсыхать больше, чем на 2 часа. Про другие причины не знаю…

• Почему макаронс внутри полые?

-На самом деле проблема не в выпечке, а при замешивании или отсаживании. Попадает воздух. Поэтому при работе с мешком так важно «выгнать» воздух из макаронажа.(этап 4)

Что-то я больше вспомнить не могу, но точно было больше. Поэтому пожалуйста пишите. Я могла что-то упустить, но очень хочется дать ответ максимально полный…Если есть,что добавить-добавляйте.

Повторю выпекание:

• Нагреваем духовку до 145-160С
• Ставим противень с отсаженными половинками на средний уровень
• Выпекаем от 12 до 15 минут, зависит от размера и вашей духовки.Все выше.

Вот они. С мастер Класса и они другие.Тут используется сырой белок и Итальянская меренга.

         

 

А это мои. Разница в юбочках.Эта на французской меренге.Рецепт есть в таблице ниже и тут о том, как мы готовили их. 

Таблица «Идеальные Макаронс на Французской Меренге».

Меня попросили описать мои ощущения:

Моими фаворитами являются Макаронс от Монтерсино,Катрин Гордон и Хисако Огита. При этом первые два я считаю более стабильными. В них я всегда уверена! Они доедут с любой начинкой куда-угодно,Только надо учитывать, что начинка должна быть либо на ганаше,либо хорошо закреплена желатином. Совсем жидкие дальше вашей кухни не уйдут.  По консистенции от Луки они чуть мягче. А по Катрин поплотнее. У Хисако они мягче. центр совсем нежный.  

 Про макаронс, по рецепту кондитера из Mon_bon хочу сказать, что они сладковаты. И кстати те, что на фотке это из гречки-вкус необычный-не тот, что нужен-это точно, но структура такая же, как у Катрин гордон-плотные. А про Алена Дюкасса я могу сказать не много-вкусные, фотка у меня только такая(это были мои первые макаронс), но сколько раз я их не пробовала делать- макаронаж слишком замешивала. Они получались,но плоскими и хрупкими.

Если вы дочитали все до конца-вы герои! И это значит,что вы очень хотите создать этих малышей. Про начинки я думаю, что информации и так достаточно. И я тут особо не развернусь и ничего нового вам не расскажу, но это не значит, что вы выпекли половинки и стали профи. Сама суть не в половинках, а в начинке. ВЫ создаете сочетание. Вы прививаете вкус и делаете себе имя,благодаря вашим идеям! поэтому не останавливайтесь. Учитесь у всех и у вся! Ищите и совершенствуйтесь! На этом…Все. В рецептах я даю самые быстрые указания.Более подробно все описано выше.Если еще есть вопросы-я их жду!!! пишите!!И про орфографию-тоже) .

СПАСИБО ОГРОМНОЕ! ВСЕМ,КТО ДОЧИТАЛ! И МОЕМУ ПЛЕЙ ЛИСТУ! 5 ДНЕЙ ПИСАЛА, а СЕГОДНЯ СИДЕЛА ДО 5 УТРА! 

Макарон на французской меренге по рецепту кулинарной школы Алена Дюкасса

(на фото мои первые удачные макаронс — это была далеко не первая попытка их приготовить)

Этим рецептом поделилась Нина (Niksya). Об этом рецепте она узнала на курсах в кулинарной школы Алена Дюкасса (École de cusine Alain Ducasse).

Это отличный рецепт для тех, кто будет готовить макаронс впервые. Я начинала готовить макаронс именно с этого рецепта.

Ингредиенты (на 40 макаронс, т.е. 80 половинок-макаронс):

Tant-pour tant (тан-пур-тан) – смесь миндальной муки и сахарной пудры:
110 гр миндальной муки
225 гр сахарной пудры
+
125 гр состаренных белков
50 гр сахара
сухой пищевой краситель — по желанию

Приготовление:

Подготовьте смесь tant-pour tant.
Для этого смешайте миндальную муку с сахарной пудрой. Просейте 2 раза.
Подсушите смесь 5 минут в духовке при 150°С.
Просейте смесь в большую салатницу. Чуть позже, в ней вы будете замешивать тесто на макаронс.

Готовим французскую меренгу.
Взбейте белок до пушистой пены и продолжайте взбивать, добавляя сахар.
Если вы будете готовить разноцветные макаронс, то вместе с сахаром добавьте и пищевой краситель.
Взбивайте до устойчивых пиков. Когда вы перевернёте салатницу, в которой взбивали белки, всё содержимое должно остаться внутри и не вытекать.
Главное — не перевзбить меренгу.

Добавьте французскую меренгу в салатницу со смесью tant-pour tant.

Готовим тесто для макаронс.
Мешайте смесь круговыми движениями, приблизительно 30 секунд, до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки.
Сложите тесто в кулинарный мешок с круглой насадкой.
Отсадите макаронс, диаметром 3 см, в шахматном порядке на расстоянии друг от друга. Это нужно для того, чтобы воздух равномерно проходил между всеми макаронсами и чтобы они лучше пропеклись. Отсаживая макаронс, держите кулинарный мешок вертикально. 
Слегка постучите противнем об горизонтальную поверхность, чтобы вышел лишний воздух.
Оставьте макаронс при комнатной температуре на 60 минут. Сверху должна образоваться плотная корочка.

Выпекайте макаронс 13-15 минут при 150°С.
Я пеку 12 минут. На 10й минуте открываю духовку, разворачиваю противень и пеку их ещё 2 минуты. Так юбочка получается высокая и не опускается.
Воспользуемся дальше советом Пьера Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»
Остыв, макаронс легко отходят от пергамента.

Осталось только начинить макаронс начинкой, но об этом уже в следующих постах.

P.S. Если вы планируете приготовить макаронс в первый раз, то советую прочитать вам пост «Поговорим о макаронс», в котором я рассказала о возможных вопросах, с которыми можно столкнуться во время готовки.

Я не специалист по макарунам, это факт.
Но пока не попробуешь приготовить – не научишься. Однако прежде чем приступить к эксерсизам,  изучила матчасть: почитала, что по этому поводу написали более опытные товарищи и разные «печатные издания»:
— этот пост  Раечки + очень полезный разговор
— прекрасный пост Мармотта
— очень подробный разбор от Tazinka 
— гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique
— Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts (FCI).
Собрала информацию, попробовала её проанализировать, испекла. Теперь готова  этой информацией поделиться. А если вам есть что дополнить, возразить и т.д. – с удовольствием внесу изменения в пост.

Итак, сначала о названии.
Фр. Macaron, англ. macaroon, нем. Makrone – макарон, макарун, макрун и макрон – Ларусс считает легитимными все эти способы произношения. Демократично. Он же определяет предмет изысканий как «маленькое круглое печенье, хрустящее снаружи и мягкого внутри, на основе толчёного миндаля, сахара и яичных белков, часто ароматизированное шоколадом, кофе, земляникой, фундуком, фисташками, ванилью и др.; обычно макароны соединяют попарно». Авторы Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts относят их к птифурам.
Фактически и итальянские амаретти, и кокосовое печенье на белках, и овальное голландское миндальное печенье – всё это разновидности макаронов.
Кстати, есть мнение (у Ларусса), что макароны-паста и макароны-печенье  стали тёзками благодаря общему цвету теста.  
А всеми любимые цветные макароны с гладкой, как яйцо, поверхностью, с кокетливой «юбочкой», склеенные попарно самыми заманчивыми начинками — это макарон Жербе (Macarons Gerbet). О них и речь.

Состав.
Список ингредиентов для макарон длинным не назовёшь:
1. Сахарная пудра – её в тесте больше всего, поэтому давайте договоримся, что за 100 % мы примем вес сахарной пудры.
2. Миндальная мука. Её можно купить в магазине, можно приготовить самостоятельно, измельчив очищенный от коричневой кожицы (бланшированный) миндаль в блендере или кофемолке с добавлением небольшого количества сахарной пудры (чтобы предотвратить выделение миндального масла). Она составляет от 44 до 55%.
3. Яичный белок. В рецептах часто встречается прямое указание на использование тёплых и не слишком свежих белков.
Думаю, стоит напомнить, что такие белки при взбивании дают пену с хорошим объемом, но не очень стабильную.
Количество белков в тесте колеблется от 38 до 44 %.
4. Сахар. Ингредиент не обязательный, а скорее вспомогательный. Сахар добавляют при взбивании белков, чтобы предотвратить их возможное «перевзбивание», т.е. получение слишком сухих, зернистых, «створожившихся» белков, из которых уже ничего путного не приготовишь.
Есть другой способ: разделить отмерянную сахарную пудру на 2 равные части. Одну смешать с миндальной мукой, вторую использовать при взбивании белков.
5. Краситель. Тоже необязательный ингредиент. В некоторых рецептах настаивают на использовании исключительно красителей в порошке, в других количество измеряется в каплях, т.е. краситель либо жидкий, либо гелевый.
6. Какао. Используется только при приготовлении шоколадных макаронов.

Способы приготовления.
Собственно, основное различие в способах приготовления макаронов заключается в том, какую меренгу вы используете: французскую (белки, взбитые с сахаром) или итальянскую (т.е. заваренную сахарным сиропом, уваренным до температуры 116-120 С или до пробы «мягкий шарик»).
Скажу честно: макароны из итальянской меренги у меня дважды не получились, что меня не сильно расстроила, поскольку технологическая необходимость использования заваренной меренги (более хлопотной по сравнению с обычной) мне не очевидна.

Общая технология.
1. Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и проверните в блендере в режиме «пульс» («вкл-выкл»). При этом разобьются комочки миндальной муки и пудры, смесь насытится воздухом. Просейте через мелкое сито и (если хотите) слегка подсушите в тёплой духовке.

2. Белки взбейте до устойчивой пены, практически до крепких, но не сухих, пиков. Чтобы не опасаться «перевзбивания», можно использовать для взбивания сахар или часть отмеренной сахарной пудры.

3. Смесь из пудры и миндальной муки вводится в белки в один приём и перемешивается очень тщательно, до тех пор, пока масса не станет еще плотнее, липкой и тягучей как мед. На этот процесс, который называется «маккаронаж», может потребоваться от 7 до 15 минут. Иногда советуют считать «обороты», сделанные резиновой лопаткой по дну и периметру миски, но эти рекомендации сильно расходятся: от 10 до 50. Задача – удалить из теста крупные пузырьки воздуха, чтобы в готовом печенье не было пустот.

Это самый тонкий момент в приготовлении макаронов: важно уловить момент, когда масса уже достаточно вымешана, но не стала жидкой, а в белках осталось достаточно мелких пузырьков воздуха.

Если используется краситель, можно добавить его в этот момент.
4. Тесто переложите в кондитерский мешок с насадкой диаметром 8-12 мм и отсадите на противень, выстеленный хорошей бумагой для выпечки.
Некоторые профессиональные кондитеры рекомендуют использовать вместо бумаги силиконовый коврик, но есть подозрение, что во время выпечки силикон перегревается, и поверхность макаронов трескается. В книжных рецептах упоминается бумага.

5. Отсаживать тесто нужно строго вертикально, лепёшками диаметром 2-3 см. Между отсаженным тестом обязательно оставляйте расстояние 3-5 см. «Хвостики» можно пригладить кисточкой (или смоченным в воде пальцем).

6. Приподнимите противень и постучите по дну или ударьте им несколько раз об стол, чтобы из теста вышли оставшиеся крупные пузырьки воздуха.

7. Макарон обязательно оставляют подсыхать на некоторое время, которое может варьираться от 15 (у Эрме) до 60 минут при комнатной температуре. Можно поставить в духовку, прогретую до 50 С, на 30 минут.
Белки с сахарной пудрой «заветриваются», и на поверхности образуется тонкая корочка. При выпечке воздух, оставшийся в белках, «рвётся наружу», корочка ему не даёт, и у нас получается «та самая» юбочка, а внутренность получается не сухой, как в безе, а слегка кремообразной.

8. Чтобы узнать, можно ли макароны ставить в духовку, аккуратно дотроньтесь до них — если корочка не липнет к пальцу, значит, уже можно.

9. Температура выпекания может варьироваться от 140  до 180 С, время выпечки – от 10 до 15.
Независимо от температуры духовки, поставьте противень с макронами на пустой противень – это предохранит дно печений от перегрева, а юбочка получится высокая и красивая. Эрме советует приоткрыть дверцу духовки, заклинив её деревянной ложкой.

10. Выпеченные макароны переложите на решётку и остудите. Чтобы легко отделить готовые изделия от бумаги, приподнимите её угол и налейте на противень немного воды. Главное в этом случае — не передержать воду, иначе бумага впитает в себя воду и передаст её макаронам.
Проще же всего перетянуть бумагу с выпеченными заготовками на решётку и подождать, пока они полностью остынут. Тогда снять печенье с бумаги не составит труда (при условии, что бумага хорошая).

11. Склеенные попарно макароны обязательно положите на полчаса в морозильник, а потом сложите в один слой и  закройте плёнкой.

Считается, что полнее всего вкус макаронов раскрывается через 48 часов после приготовления.  

Возможные ошибки:
— на поверхности макаронов видно «зерно»: вы недостаточно хорошо сделали макароннаж.
— макароны потрескались: где-то оказалась вода — или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж — время на расстойку макаронов перед духовкой — был слишком коротким или противень слишком горячий).
— у макаронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.
— макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и «убили» белки: ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.
— макароны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время выпечки под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).
— макароны стали слишком румяными: слишком высокая температура в духовке или вы превысили рекомендованное время выпечки.

Я пекла макароны по рецепту из Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts (FCI), по рецепту Пьера Эрме, по рецепту из кондитерского цеха одного из московских отелей (шоколадные) и по двум рецептам с итальянской меренгой. В моём личном рейтинге победили макароны по Эрме.
На 20-22 птифура диаметром 2.5 см:
120 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
53 г яичного белка
2 капли красителя

Приготовить тесто: просеять сахарную пудру с миндальной мукой. Взбить белки «в плотный снег». Быстро ввести струйкой сахарно-миндальную смесь. Добавить пищевой краситель, перемешать. Отсадить из кондитерского мешка с гладкой насадкой № 8 или 12. Дать тесту расстояться при комнатной температуре в течение 15 минут.
Противень с макаронами поставить на другой, выпекать в духовке, разогретой до 140 С: маленькие (2 см в диаметре) 10-12 минут, большие (7 см) – 18-20 минут. Дверцу духовки приоткрыть, заклинив её деревянной ложкой. Остудить на решётке. Склеить попарно.