Влияние французской кухни на русскую

Максим Марусенков о действительном (и выдуманном) влиянии французской кухни на русскую

Максим Марусенков о действительном (и выдуманном) влиянии французской кухни на русскую

Форум «Русские сезоны», посвящённый народным традициям России, с успехом прошёл в стенах Новгородского университета. IV «Русские сезоны» были посвящены русской кухне и традициям застолья. Его участниками стали известные писатели, историки и повара, специализирующиеся на популяризации и сохранении народной кухни, а гостями — любители и ценители традиционных кушаний.

Одним из главных спикеров форума стал Максим Марусенков, автор недавно вышедшей книги «Овощи — это новое мясо» и историк кулинарии. Одна из его лекций была посвящена истории русского огородничества, а другая — влиянию французской кухни на русскую. Максим рассказал «Газону» о том, насколько существенным в действительности было это влияние и почему по «Евгению Онегину» и «Анне Карениной» не стоит судить о всей русской кулинарии того времени.

Французская кулинарная революция

Начну с очевидного: французская кухня и французские повара оказали решающее влияние на мировую кулинарию. И речь не только о хорошо знакомых нам всем техниках, вроде бланширования, пассерования, конфи, или самих блюдах. Влияние было куда более серьёзным. По большому счёту, то, как мы сейчас едим и воспринимаем еду, было придумано во Франции в середине XVII века.

Я имею в виду сам принцип выделения разных, индивидуальных вкусов и стремление «построить» блюдо на их взаимодействии. А также стремление сохранить натуральный вкус продуктов. До французской кулинарной революции, с античности по эпоху Возрождения включительно, господствовали совсем другие принципы. Совершенное блюдо должно было сочетать в себе все базовые вкусы, представляя собой нечто вроде многослойного пирога. Искусство же повара видели в том, чтобы преобразовать исходный продукт, сделать его «искусственным».

Заимствованная у тюркских народов, лапша стала одним из самых популярных русских блюд ещё в XVI веке.

На фото: заимствованная у тюркских народов, лапша стала одним из самых популярных русских блюд ещё в XVI веке. 

К примеру, крестьянские щи, когда все ингредиенты складывают в чугунок и долго томят в печи, так что вкусы перемешиваются между собой — это типичное блюдо в духе той традиции, которая была незыблемой до Нового времени. А утиная ножка, поданная с гарниром и соусом, — пример нового, современного подхода.

В какой мере повлияла на нас французская кухня?

В этом смысле отрицать влияние французской кухни на итальянскую, русскую, немецкую или какую-либо ещё невозможно. Несомненна также роль французов в обучении русских поваров в XIX веке, улучшении и развитии кулинарных техник, внесении разнообразия в блюда и набор продуктов, и так далее. Привнесение передового мирового опыта — это всегда хорошо, а в кулинарном искусстве вплоть чуть ли не до конца XX века безраздельно господствовала французская школа.

Однако очень часто, когда говорят о влиянии французской кухни на русскую, имеют в виду нечто совсем иное. Речь идёт не об общеевропейской кулинарной эволюции, а о том, что в XIX веке французская кухня фактически подавила, вытеснила русскую. В качестве примера обычно приводят меню великосветских обедов, или нравы русской знати, описанные в художественной литературе, или кулинарные книги вроде «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец.

На фото слева: Селянка/солянка — это прежде всего горячее блюдо: квашеная капуста, «пареная» с маслом из лесных орехов, упоминается уже в начале XVII века. 

Действительно, если иметь дело только с этими источниками, создаётся впечатление о практически тотальном господстве французской кухни в образованном обществе, в то время как «настоящая» русская кухня якобы сохранилась только в крестьянском быту. Да и русские крестьяне тянулись к «плодам просвещения», постепенно забывая о традициях предков. Но так ли это? 

Какой была повседневная русская еда?

Давайте отвлечёмся от мира дорогих ресторанов и аристократических банкетов и посмотрим на то, что ели русские люди в повседневной жизни. Не только крестьяне, но и мещане, купцы, среднего достатка дворяне — в общем, обычные люди того времени.

Каргополь, Русский Север

К примеру, вот какие блюда были на праздничном обеде («гостьбе») в Каргополе, что на Русском Севере (строго говоря, Каргополь входил в Олонецкую губернию, которая относилась к Озёрной области, граничившей с Северным краем), в первой четверти XIX века: рыбник (пирог с рыбой), солёная сёмга с горчицей или хреном, осетрина или её тёшка (брюшная часть), тельное (нечто вроде рыбных котлет), жареные лещи с огурцами или рыжиками, левашные пироги сортов пяти (пироги с ягодными начинками, жаренные в масле), пряженцы (жаренные в масле кусочки теста) и бланманже.

Белёв, Центральная Россия

В 1816 году тульский дворянин Василий Алексеевич Лёвшин издал «Русскую поварню» — фактически первый сборник рецептов, посвящённый исключительно русской национальной кухне, где перечисляются точно такие же блюда, какие были на столе каргопольских мещан.

На фото слева: Василий Лёвшин в «Русской поварне» (1816) рекомендует готовить сочни практически так же, как мы делаем их сейчас. 

С одной стороны, Каргополь на Русском Севере, первая четверть XIX века, с другой — Белёв в Тульской губернии, примерно то же время. Между этими городами — 1200 км, огромное расстояние по тем временам.

Лёвшин никогда не был в Каргополе, а каргополы никогда не слышали о Лёвшине, но они употребляли примерно одни и те же блюда, и из французских блюд на столе каргополов встречается только бланманже.

Иркутск, Сибирь

Переместимся в Сибирь, в Иркутск — расстояние и от Каргополя, и от Белёва колоссальное, несколько тысяч километров. В начале XIX века там жила Екатерина Алексеевна Авдеева — выдающаяся, просто уникальная для своего времени личность.

Авдеева была первой, кто записал русские народные сказки, и первой, кто создал этнографическое описание Сибири. Будучи уроженкой Курска, она вышла замуж за сибирского купца и уехала с мужем в Иркутск, где прожила 30 лет. Именно её перу принадлежит первый кулинарный бестселлер в Российской империи: «Ручная книга русской опытной хозяйки», выдержавшая 11 изданий. Кроме того, на склоне лет она написала первое русское пособие по фермерству: у неё было образцовое хозяйство под Великим Новгородом.

На фото слева: Пастила по традиционному народному рецепту делается без добавления яичного белка, поэтому с ней можно печь вкусные пироги. 

В одной из своих книг, «Записки и замечания о Сибири», Екатерина Алексеевна описала купеческий быт начала XIX века. Мы видим, что среди сибирских хозяек того времени уже были распространены западноевропейские кондитерские изделия: вафли, трубочки, бисквиты, миндальное печенье, желе, бланманже. В традиционной русской кухне кондитерское искусство практически не было представлено: были сладкие пироги и другие сладкие кушанья, но не сладости в современном понимании.

Однако все остальные блюда, которые описывает Авдеева, являются традиционными — в духе той традиции, которая тянется со времён «Домостроя»: щи, окорок ветчины, поросёнок, обсыпанный яйцами, гусь с солёными огурцами, тетерев с солёными лимонами, солёные грузди и рыжики, запечённая в печи пшённая каша, тельное, кулебяка и т. д. Конечно, тут есть уже и разные соусы, и паштеты, но в целом преемственность и незыблемость традиции очевидна. Во многом это было связано с тем, что Сибирь изначально осваивалась выходцами с Русского Севера.

Миасс, Урал

Ещё раз перенесёмся во времени и пространстве и отправимся на Урал, в 1860-е годы, в город Миасс. В описании свадебного пира семей мастеровых, инженеров, урядников, чиновников — людей, которые по современным меркам считались бы среднем классом, — мы видим практически ту же самую кухню, что и ранее в Каргополе, Белёве и Иркутске: пирог с говядиной, холодец, щи, лапша с мясом, яичница с молоком, курица варёная, говядина, баранина или свинина с картофелем, лапшевник, молочная каша с маслом, ватрушки, пироги с вареньем.

На фото слева: Студень — ещё один долгожитель русской кухни: он неоднократно упоминается в «Домострое».

Очевидно, что от региона к региону, от сословия к сословию и с течением времени русская кухня менялась. Появлялись новые продукты, новые кулинарные приёмы, новые, неизвестные ранее блюда. Однако сами по себе вкусовые пристрастия народа менялись незначительно на протяжении нескольких веков. Кулинарный уклад, который сложился со времён «Домостроя», не претерпел существенных изменений. Французское влияние в общей массе было практически незаметным, не выходящим за рамки обычной кулинарной эволюции.

Фото Максима Марусенкова — Светлана Разумовская. 

В статье использованы фотографии Романа Суслова из книги «Русская поварня — 200 лет спустя» (М.: ЧерновиК, 2016).

Спасибо за подписку
на главные обновления!

ГОУ СОШ № 1007

Зуб Екатерина,

Соболев Андрей,

10 класс

Руководитель проекта: Кренева Т.И.,

учитель французского языка

Влияние гастрономических традиций Франции на русскую кухню

Актуальность темы:

Тема гастрономии всегда вызывает повышенный интерес у разновозрастных групп учащихся. Всемирная интеграция и глобализация. Взаимовлияние различных культур, присущие современному обществу делают эту тему очень актуальной. Посредством изучения гастрономических традиций предполагается развить познавательный интерес, творческие способности учащихся, выйти за рамки школьной языковой программы.

Идея эксперимента:

        Дать общее представление о гастрономических традициях Франции, развить у учащихся интерес к стране изучаемого языка, развивать творческую активность учащихся. Показать проблему в историческом ракурсе. Познакомить с современными гастрономическими традициями. Рассказать о влиянии французских традиций на русскую кухню.

Замысел эксперимента:

        Интервьюирование, сбор информации из различных источников: художественной и документальной литературы, прессы.

Педагогическая цель:

        Развитие у учащихся способностей самостоятельной, творческой деятельности. Привитие любви и интереса к традициям своей страны изучаемого языка на основе сравнения. Воспитание ответственности за порученное дело, чувства взаимовыручки.

Задачи эксперимента:

        Воспитание ответственности, любви к своей стране, чувства интернационализма, толерантности. В области языкового обучения – увеличение лексического запаса, развитие речи, мышления.

Гипотеза эксперимента:

Данная работа будет способствовать развитию интереса к изучению французского языка, изучению старых и новых гастрономических традиций, развитию мыслительной деятельности при проектировании, развитие творческих и исследовательских способностей учащихся.

Ожидаемый результат:

Будет представлен в форме: дополнительного материала к урокам французского языка в 5-8 классах по теме: «Еда». Развитие интереса к предмету (французскому языку), коммуникативных навыков и умений, расширение кругозора, развитие начальных навыков журналистской работы.

Объект экспериментирования:

        Исследовать влияние гастрономических традиций Франции на русскую кухню.

Предмет исследования:

        Является самостоятельная исследовательская деятельность учащихся.

Форма предоставления результатов эксперимента:

        Отчет в реферативной форме, компьютерная презентация.

Рецензия

        Тезисы, представленные на конкурс, посвящены актуальной теме влияния гастрономических традиций Франции на русскую кухню. На сегодняшний день тема гастрономии вызывает повышенный интерес у разновозрастных учащихся, широко освещается средствами массовой информации и печати. Особенно актуально, в связи с всемирной интеграцией и глобализацией взаимовлияние различных культур.

        Данная работа носит проектный характер с элементами исследования. Традиции – это не только тип творческого мышления, восходящие к истории человечества, но они бывают новыми и новейшими. Учащимся удалось отразить актуальность темы в своем проекте, показать продолжение традиции в преемственности, взаимодействия традиции и новаторства.

        Удачно подобрана и выполнена цель проекта. Показаны гастрономические традиции как одно из достижений культуры. Они не зависят от того большой или маленький народ их создал.

        Данный проект будет использоваться в форме дополнительного материала к урокам французского языка 5-8 классов по теме «Еда».

        Учтены межпредметные связи с географией, информатикой, музыкой, историей при изучении гастрономических традиций Франции и России.

        На мой взгляд, данная работа может быть представлена на конкурс проектных и исследовательских работ учащихся образовательных учреждений России «Думай глобально – действуй локально!»

Рецензент: Коломина О.В.,

заместитель директора

по научно – исследовательской работе.



Скачать материал

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯВыполнил: 
ученик 9 класса
 Салтыков Михаил



Скачать материал «Исследовательский проект по французскому языку «Влияние кулинарных традиций Франции на русскую кухню»»

Рабочие листы

к вашим урокам

Скачать

Описание презентации по отдельным слайдам:

  • ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯВыполнил: 
ученик 9 класса
 Салтыков Михаил

    1 слайд

    ФРАНЦУЗСКАЯ
    КУХНЯ
    Выполнил:
    ученик 9 класса
    Салтыков Михаил

  • «Король поваров и повар королей» 
Жорж Огюст Эскофье (Georges Auguste Escoffi...

    3 слайд

    «Король поваров и повар королей»
    Жорж Огюст Эскофье (Georges Auguste Escoffier;  1846— 1935).
    Популяризатор традиционной французской кухни.
    Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема

  • Публикации Эскофье«Le Traite sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire» (Тра...

    4 слайд

    Публикации Эскофье
    «Le Traite sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire» (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)
    «Le Guide Culinaire» («Кулинарный гид») (1903)
    «Les Fleurs en Cire» (новое издание, 1910)
    «Le Carnet d’Epicure» (Записки гурмана) (1911)
    «Le Livre des Menus» (Книга рецептов) (1912)
    «Le Riz» (Рис) (1927)
    «La Morue» (Треска) (1929)
    «Ma Cuisine» (Моя кухня) (1934)

  • Региональная кухня Условно французскую кухню делят на три части: региональная...

    5 слайд

    Региональная кухня
    Условно французскую кухню делят на три части: региональная кухня (cuisine regionale), общераспространенная французская кухня (cuisine bourgeoise) и чрезвычайно изысканная кухня (haute cuisine), примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.
    Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Важной частью трапезы является сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

  • Региональная кухня Кухня южных провинций Франции (Прованс, Лангедок, область...

    6 слайд

    Региональная кухня
    Кухня южных провинций Франции (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) отличается остротой пищи, использованием вин и специй, особенно чеснока и лука, в больших количествах. Свои характерные черты имеет сытная эльзасская кухня. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
    Каждый регион Франции имеет свои традиционные блюда. 

  • Региональная кухня Нормандия на северо-западе Франции известна своими яблочны...

    8 слайд

    Региональная кухня
    Нормандия на северо-западе Франции известна своими яблочными плантациями и молочной продукцией. Типичны для этого региона говядина, густые сливочные соусы, и яблочное бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный пирог или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.
    В соседнем регионе Бретань сельское хозяйство не так развито, как в Нормандии. Сильные морские ветры наносят слой соли на луга, на которых разводят барашков, чьё мясо приобретает солёный вкус. Кроме того, здесь произрастают артишоки, а на десерт подают крепы — тонкие блинчики.

  • Региональная кухня Бургундия славится богатейшим выбором сыров и вин, а также...

    9 слайд

    Региональная кухня
    Бургундия славится богатейшим выбором сыров и вин, а также знаменитой на весь мир дижонской горчицей, правильно готовить которую, по мнению местных жителей, умеют лишь в этой области Франции.
    В южных провинциях Франции (Прованс, Лангедок,  Гасконь) при изготовлении блюд используется большое количество острых специй, лука и чеснока.
    А Эльзасская кухня включает в себя множество блюд с добавлением капусты, свинины.

  • Grand OuestПод географическим понятием Большой Запад во Франции часто понимаю...

    10 слайд

    Grand Ouest
    Под географическим понятием Большой Запад во Франции часто понимают северо-западный регион страны. В него как правило включают Бретань, Нижнюю Нормандию и Долину Луары. 

  • Grand OuestБретань славится своими омарами, ракообразными и мидиями.

    11 слайд

    Grand Ouest
    Бретань славится своими омарами, ракообразными и мидиями.

  • Grand OuestЕё цветная капуста и 
артишоки также известны на национальном уров...

    12 слайд

    Grand Ouest
    Её цветная капуста и 
    артишоки также известны на национальном уровне. Будучи традиционной культурой Бретани, гречка 
    широко
    используется для выпечки знаменитых 
    бретонских галет.

  • Grand OuestНормандия 
специализируется на добыче раковинной продукции и разли...

    13 слайд

    Grand Ouest
    Нормандия 
    специализируется на добыче раковинной продукции и различных видов камбалы. В её кухне широко используются в качестве ингредиентов сливочное масло, яблоки и сливки,
    как например, в фаршированных миндалём мидиях. 

  • Grand OuestЯблоки используются как в блюдах, так и при изготовлении таких алк...

    14 слайд

    Grand Ouest
    Яблоки используются как в блюдах, так и при изготовлении таких алкогольных напитков, как сидр и кальвадос.

  • Grand OuestВ Долине Луары производятся розовое «Анжуйское Каберне» и апельсин...

    15 слайд

    Grand Ouest
    В Долине Луары производятся розовое «Анжуйское Каберне» и апельсиновый ликёр «Куантро», которые приобрели международную известность, а кухня славится своими блюдами из рыбы в соусе «бер блан».

  • Grand OuestПомимо морепродуктов в этом регионе много дичи, и там производятся...

    16 слайд

    Grand Ouest
    Помимо морепродуктов в этом регионе много дичи, и там производятся телятина, ягнятина, говядина, курица и высококачественные козьи сыры. 

  • Grand OuestТакже в нём выращиваются высококачественные фрукты, например, вишн...

    17 слайд

    Grand Ouest
    Также в нём выращиваются высококачественные фрукты, например, вишня, которая используется для изготовления ликёра «Гиньоле», или груша сорта «Бель Анжевин». Очень высокого качества и выращиваемые в этом районе клубника и дыни, а орлеанский уксус повсеместно используется в приправах к различным блюдам.

  • Grand Ouest Департаменты Шарант-Маритим и Вандея славятся своей устричной про...

    18 слайд

    Grand Ouest
     Департаменты Шарант-Маритим и Вандея славятся своей устричной продукцией, в частности – устрицами бассейна Маренн-Олерон и мидиями бухты Эгийон.
    Оттуда же происходит и коньяк, напиток, получивший своё название от города Коньяк в Шаранте. 
    В обширных лесах этих департаментов водится много дичи и растут самые разные виды грибов.

  • Grand Ouest Устрицы «Фин де Клер» №2

    19 слайд

    Grand Ouest
     Устрицы «Фин де Клер» №2

  • Grand Ouest Большие креветки на гриле по-канкальски

    20 слайд

    Grand Ouest
     Большие креветки на гриле по-канкальски

  • Grand Ouest Каре ягнёнка с овощным соте

    21 слайд

    Grand Ouest
     Каре ягнёнка с овощным соте

  • Региональная кухня Изысканные кушанья Юго-Запада получили особенно широкую из...

    22 слайд

    Региональная кухня
    Изысканные кушанья Юго-Запада получили особенно широкую известность и признание. Фуа-гра, мясное рагу кассуле, курица в горшочке пуль-о-по, конфи (приготовленное в собственном соку мясо, пригодное для длительного хранения) – настоящее пиршество изысканного вкуса, отменного качества и верности традициям

    В кухне Юго- востока главенствуют плавленые сыры, картофель и колбасные изделия. Там же вмонастыре Шартра был изобретён и знаменитый ликёр «шартрез».   Не следует забывать и об оверньской кухне с её говяжьим ребром на мозговой кости, великолепными колбасными изделиями, лесными дарами, урожаями садов и аффинированными сырами.

  • Региональная кухня Под географическим понятием Большой Восток во Франции част...

    23 слайд

    Региональная кухня
    Под географическим понятием Большой Восток во Франции часто понимают северо-восточный регион страны. В него как правило включают Эльзас, Бургундию, Шампань-Арденны, Франш-Комте и Лотарингию.
      Этот регион славится своими винами. Главными ингредиентами блюд местной кухни  являются щука, окунь, речной краб, улитки, Бресская птица, говядина, чёрная смородина и медовые пироги. В ней также используются сыры шаурс и эпуасс, знаменитая дижонская горчицаи много масла, в частности – орехового и рапсового.
      Кухня  специализируется на продуктах из копчёного мяса. Поэтому там много блюд, в состав которых входит свинина (сало и колбаса), кислая капуста и пиво. Благодаря исключительно мягкой регламентации охоты, дичь также играет ведущую роль в региональной кухне.
      Район Шампань-Арденны известен своим блюдом из свиных потрохов, которое называется андуйет. Лотарингия же славится прежде всего своими нежными фруктовыми вареньями, кондитерскими изделиями и выпечкой, например, знаменитым кишем по-лотарингски.

  • Русско-французская кулинарная дружбаФранцузского влияния не избежала, конечн...

    24 слайд

    Русско-французская кулинарная дружба

    Французского влияния не избежала, конечно же, и русская кулинария. Мода на иностранных поваров, введенная Петром I, привела в Россию множество французских кулинаров.
    В XVIII веке на волне увлечения французской культурой, каждый состоятельный человек обязательно держал в своем штате слугу повара-француза. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее.
    До “французского кулинарного нашествия” на русском столе не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). Французы также ознакомили русских с неизвестными им видами кухонной техники (уже упомянутые мясорубки, шумовки, дуршлаги и прочее). На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из французской кулинарной традиции — котлеты, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но, конечно, изобретательные французские повара, попав в Россию, не ограничились простым воспроизведением рецептов своего отечества. На основе традиционных русских продуктов стали создаваться новые рецепты, а классические русские блюда проходили “французскую редактуру”
    Так появились русские блюда с французскими названиями:

  • Лангеты Беф-строгановВинегрет Оливье

    25 слайд

    Лангеты
     Беф-строганов
    Винегрет
     Оливье

  • Для справки В конце 2006 г. несколько знаменитых кулинаров, в том числе – Пол...

    26 слайд

    Для справки
    В конце 2006 г. несколько знаменитых кулинаров, в том числе – Поль Бокюз, Пьер Труагро и Мишель Герар, выступили с требованием о включении французской кухни в состав нематериального культурного наследия человечества, которое было поддержано 28-го февраля 2008 г. президентом Николя Саркози. Наконец, 16-го ноября 2010 г. Межправительственный комитет ЮНЭСКО на своём заседании в Найроби включил по предложению Европейского института истории и культуры питания «Гастрономическую трапезу французов» в список перечня явлений нематериального наследия человечества. Тогда же в него были включены мексиканская кухня и средиземноморская диета, что стало первым случаем включения кулинарных традиций в указанный список.

  • Благодарю за  внимание!

    27 слайд

    Благодарю за внимание!

Рабочие листы

к вашим урокам

Скачать

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 595 702 материала в базе

  • Выберите категорию:

  • Выберите учебник и тему

  • Выберите класс:

  • Тип материала:

    • Все материалы

    • Статьи

    • Научные работы

    • Видеоуроки

    • Презентации

    • Конспекты

    • Тесты

    • Рабочие программы

    • Другие методич. материалы

Найти материалы

Другие материалы

  • 02.04.2018
  • 489
  • 1
  • 02.04.2018
  • 475
  • 6
  • 02.04.2018
  • 540
  • 1

«Французский язык», Кулигина А.С., Щепилова А.В.

  • 02.04.2018
  • 573
  • 11
  • 02.04.2018
  • 480
  • 1
  • 02.04.2018
  • 659
  • 0

«Французский язык», Кулигина А.С., Щепилова А.В.

  • 31.03.2018
  • 815
  • 2

Вам будут интересны эти курсы:

  • Курс повышения квалификации «Основы туризма и гостеприимства»

  • Курс повышения квалификации «Основы местного самоуправления и муниципальной службы»

  • Курс повышения квалификации «Экономика и право: налоги и налогообложение»

  • Курс повышения квалификации «Основы построения коммуникаций в организации»

  • Курс профессиональной переподготовки «Теория и методика преподавания иностранных языков: английский, немецкий, французский»

  • Курс повышения квалификации «Финансы: управление структурой капитала»

  • Курс профессиональной переподготовки «Теория и методика преподавания иностранных языков в профессиональном образовании: английский, немецкий, французский»

  • Курс профессиональной переподготовки «Деятельность по хранению музейных предметов и музейных коллекций в музеях всех видов»

  • Курс профессиональной переподготовки «Политология: взаимодействие с органами государственной власти и управления, негосударственными и международными организациями»

  • Курс повышения квалификации «Международные валютно-кредитные отношения»

  • Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинговой деятельности»

  • Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»

Издательство «Новое литературное обозрение» представляет книгу Виталия Задворного «Французская кухня в России и русской литературе».

Средневековая Франция стала одной из первых европейских стран, в которых были созданы кулинарные книги, — и это позволило сохранить непрерывность гастрономической традиции, ведущей свой отсчет еще со времен Римской Галлии. Неудивительно, что влияние этой национальной кухни на общеевропейскую и особенно русскую гастрономическую культуру очень велико. В своей книге В. Задворный прослеживает это влияние на материале русской классической литературы, анализируя, как о французских блюдах писали Пушкин, Вяземский, Толстой, Гончаров, Лесков, Чехов и многие другие. Отдельные главы посвящены истории французской кулинарной книги, обеденной традиции, винам, ресторанам Петербурга и Москвы, а также французским гастрономическим терминам, вошедшим в русский язык.

Предлагаем прочитать фрагмент книги.

Первым французским рестораном, получившим мировую известность, был ресторан Grand Taverne de Londres, открытый в 1782 году в Париже около дворца Пале-Рояль французским ресторатором Антуаном Бовилье. Он был не только ресторатором, но и писателем: в 1814 году вышла его книга «Искусство повара», о которой шла речь в Главе 1.

Русский поэт и писатель, участник декабристских обществ Федор Глинка, будучи офицером во время Отечественной войны 1812 года, оказался вместе с русской армией в 1813 году в Париже и был ошеломлен рестораном Бовилье, о чем написал в «Письмах русского офицера»: «Я сейчас был в парижской ресторации и признаюсь, что в первую минуту был изумлен, удивлен и очарован. На воротах большими золотыми буквами написано: «Бовилье». Вход по лестнице ничего не обещал. Я думал, что найду, как в Германии, трактир пространный, светлый, чистый — и более ничего. Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба, позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут: все, что нега имеет заманчивого, было тут».

В этой главе необходимо отметить книгу Юлии Демиденко «Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге XVIII — начала XX века», в которой рассказывается в том числе и о французских ресторанах. Нужно упомянуть также глубокое, опирающееся на огромное число архивных документов исследование Альбина Конечного «Былой Петербург», в котором приведены многочисленные свидетельства современников в том числе и о французских ресторанах в Петербурге.

Скорее всего, первым французским рестораном, открытым в России, был ресторан Пьера Талона в Петербурге. Он находился на Невском проспекте, дом 15. Талон возглавлял его примерно с 1814 по 1825 год, а затем продал другому французскому ресторатору — Фельету. У Талона, как утверждал Пушкин в «Евгении Онегине», был «французской кухни лучший цвет».

В начале XIX века на Дворцовой площади открылась гостиница «Европа» с рестораном, которым руководил французский ресторатор Тардиф (имя неизвестно), его также не забыл упомянуть Александр Сергеевич. Так, в 1823 году в пригласительной записке «Сегодня я поутру дома» к своему другу, имя которого осталось неизвестным, он писал:

Сегодня я поутру дома
И жду тебя, любезный мой,
Приди ко мне на рюмку рома,
Приди — тряхнем мы стариной.
Наш друг Тардиф, любимец Кома,
Поварни полный генерал,
Достойный дружбы и похвал
Ханжи, поэта, балагура, —
Тардиф, который Коленкура
И откормил, и обокрал, —
Тардиф, полицией гонимый
За неуплатные долги, —
Тардиф, умом неистощимый
На entre-mets, на пироги…

О французском рестораторе Тардифе известно лишь, что он разорился и уехал в Одессу, и именно там с ним познакомился Пушкин, пребывавший в городе в южной ссылке.

Гоголь в «Мертвых душах» упоминает французский ресторан в Петербурге, в котором повар «француз с открытой физиогномией, белье на нем голландское, фартук, белизною равный снегам», и подают в этом ресторане «котлетки с трюфелями». Однако Николай Васильевич не приводит его названия. В повести «Портрет» Гоголь, повествуя о бедном художнике Черткове, который «мистическим» образом разбогател, подчеркивает, что французские рестораны были доступны только для очень состоятельных господ. Он пишет, что этот художник «зашел к ресторану французу, о котором слышал такие же неясные слухи, как о китайском государстве».

Современник Гоголя и Лермонтова, поэт Александр Полежаев в поэме «Сашка» пишет о Café de France в Петербурге. Так как эта поэма была написана в 1825–1826 годах, то, возможно, речь идет о ресторане Пьера Талона на Невском проспекте или же о ресторане, основанном в начале 1820-х годов на Малой Морской улице, дом 15, бывшим интендантом наполеоновской армии французом Андрие, владельцем которого в 1829 году стал французский ресторатор Дюме. Ресторан Андрие Пушкин упоминает в черновых набросках к первой редакции повести «Пиковая дама»: «Года четыре тому назад собралось нас в Петербурге несколько молодых людей, связанных между собою обстоятельствами. Мы вели жизнь довольно беспорядочную. Обедали у Андрие без аппетита, пили без веселости». Альбин Конечный приводит заметку Фаддея Булгарина в «Северной пчеле» в 1833 году, который очень хвалил ресторан Андрие, сообщая, что там, в том числе, «обедывали высшие чиновники, русские и иностранные министры».

О рестораторе Дюме в стихах пишет и Владимир Филимонов, перечисляя в поэме «Обед» и других французских рестораторов:

Кулон, Фельет брегов Невы,
В углу Морской кормилец старый,
Вот петербургский Бовилье
Шестирублевый друг Дюме.

Ресторан Дюме упоминает Пушкин в двух письмах 1834 года к жене Наталье. Как следует из строк Александра Сергеевича, это был ресторан с репутацией для холостяков: «…явился я к Дюме, где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин!» Поэтому в следующем письме он уже пишет: «Обедаю у Дюме часа в 2, чтоб не встретиться с холостою шайкою».

Имена Андрие и Дюме остались неизвестны. Ресторан с названием Café de France существовал в Петербурге в начале XX века, в 1907 году его расписывал Евгений Лансере. Эти росписи, к сожалению, не сохранились, но это был, конечно же, не тот ресторан, который упомянут Полежаевым. Современным Полежаеву был ресторан, о котором писал учившийся вместе с Лермонтовым Александр Тиран: «Обычными местами сходок юнкеров по воскресеньям были Фельет на Большой Морской, Гане на Невском… и кондитерская Беранже».

Конечный приводит яркое описание ресторана Фельета Фаддеем Булгариным: «У Фельета вы можете обедать по карте или велеть подать себе обед, которого цена возвышается от 3 до 25 рублей с персоны. За 3 рубля вы имеете прекрасных пять блюд. Почти непостижимо, как можно угощать так хорошо и дешево! <…> Ресторация г. Фельета, достойная мраморных стен и позлащенных мебелей, помещается в двух небольших низких комнатах, всегда набитых битком посетителями».

Ресторан Фельета, о владельце которого не сохранилось никаких биографических сведений, в дальнейшем перешел к Леграну (его имя тоже неизвестно). О ресторане Леграна пишет Иван Панаев в цикле очерков «Опыт о хлыщах»: «Барон не держал у себя стола и почти постоянно обедал у Леграна, который тогда только что появился». По-видимому, речь идет о самом начале 40-х годов, так как ресторан Леграна открылся в так называемом «Доме Жако», Большая Морская, дом 11, построенном в стиле классицизма французским архитектором Полем Жако в 1837–1838 годах, а «Опыт о хлыщах» был издан в 1856 году. Это, конечно же, был дорогой ресторан, что подтверждает Некрасов в пьесе «Петербургский ростовщик»: «Помилуйте, да у Леграна на полтину только зубы разлакомить». А далее ресторан Леграна Некрасов ставит выше и дороже других петербургских ресторанов, что следует из диалога персонажей его рассказа «Необыкновенный завтрак»: «»Я бы мог пригласить вас к Кулону, к Лерхе, к Леграну». «Всего лучше к Леграну», — гастрономически заметил Кудинов».

О том, что ресторан Леграна лучше ресторана Кулона, свидетельствует и Владимир Соллогуб в повести «Большой свет»: «Как по-вашему, кто лучше, Legrand или Coulon? Хорош Legrand! Дорог, нечего сказать, а мастер своего дела». Ресторан и гостиница Кулона находились на углу Михайловской улицы.

В 1850-х годах Леграна сменил еще один французский ресторатор — Дюссо, превзошедший по популярности своих предшественников, однако и о нем биографических сведений не сохранилось. Ресторан Дюссо остался по тому же адресу, что и ресторан Леграна: Большая Морская улица, дом 11. Панаев в «Опыте о хлыщах» приводит интересное сравнение этих первых французских рестораторов: «Я ведь его не знаю: при мне еще был Фёльет и Легран… Слышу от всех приезжих: Дюссо да Дюссо! Ну, думаю себе, попробую я этого хваленого Дюссо. Приезжаю. Заказал ужин. Говорю: «Дайте мне всего, что есть у вас лучшего». Кажется, ясно?.. Подают мне первым блюдом филе из ершей… Ну, что ж это, братец, за блюдо? просто какой-то воздух с травой и прованским маслом, и масло-то еще не свежее… Ни Фёльет, ни Легран мне такого масла не смели подавать; а вы думаете, что вот приехал человек, вам не известный, в первый раз, провинциал какой-нибудь, так, дескать, и подсуну ему что ни попало. Ошибаетесь, я говорю, г. Дюссо, ошибаетесь, не на такого напали: я-таки в гастрономии кое-что смыслю… Сам переконфузился, кланяется, извиняется, затормошил всех лакеев, сам побежал на кухню, и действительно уж накормил меня превосходно. Выходя, я потрепал его по плечу и говорю: «Ну, Дюссо, теперь я не сомневаюсь, что ты — артист в своем деле»».

Авдотья Панаева, описывая упоминавшийся в Главе 2 эпизод, когда Павел Васильевич Анненков приобрел права на издание сочинений Пушкина и его коллеги по журналу «Современник» потребовали отметить это событие именно в ресторане Дюссо, отмечает: «Панаев не вытерпел и сказал ему: «А ты должен сегодня угостить нас всех шампанским». «Нет, ужином у Дюссо!» — крикнуло несколько голосов».

Соратник Панаева по «Современнику» Николай Некрасов дважды запечатлел ресторан Дюссо в стихах: первый раз в стихотворении «Прекрасная партия», а второй — в поэме «Современники»:

У Дюссо готовят славно
Юбилейные столы…
Там обедают издавна
Триумфаторы орлы.
Посмотрите, что за рыба!
Еле внес ее лакей.

Алексей Апухтин в шуточной стихотворной пьесе «Красному яблочку червоточинка не в укор» в уста князя вкладывает слова, обращенные к графине, в которую он влюблен:

Для вас я пренебрег родными, мненьем света,
Свободой, деньгами, кредитом у Дюссо…
Для вас, для вас одной я, словом, бросил все…

Достоевский тоже не забыл про Дюссо: в фельетоне «Петербургские сновидения в стихах и прозе» он привел сатирический «перепев» поэта-сатирика Дмитрия Минаева, «поэта-прогрессиста», как назвал его сам Достоевский, стихотворения Пушкина «Простите, мирные дубравы…»:

Но, чтя Вольтера и Руссо,
Мы кушать устрицы порою
Не забываем у Дюссо.

В ресторане Дюссо завязывались различные деловые связи. Салтыков-Щедрин вкладывает в уста героев «Дневника провинциала в Петербурге» фразы: «Спите, батюшка, спите!.. а я, покуда вы тут спите, у Дюссо с таким человечком знакомство свел!» или «Но мысль, что я почти месяц живу в Петербурге и ничего не видал, кроме Елисеева, Дюссо, Бореля и Шнейдер, угрызает меня». Ресторан Дюссо встречается и на страницах других сочинений Михаила Евграфовича, например, на страницах произведения «Мелочи жизни»: «В два часа садился в собственную эгоистку и ехал завтракать к Дюсо». В ресторане Дюссо разворачиваются многие действия в «Неоконченной повести» Алексея Апухтина, хотя автор, по-видимому, специально немного изменяет фамилию французского ресторатора: «В начале января, в пятом часу морозного ясного дня, к подъезду известного ресторана Дюкро на Большой Морской то и дело подъезжали простые извозчики, а то и «собственные сани»».

Наряду с рестораном Дюссо в Петербурге появился еще один французский ресторан, оставивший след в русской литературе, — ресторан Бореля, располагавшийся тоже на Большой Морской улице, но в доме № 16. Как пишет писатель и историк быта Петербурга Владимир Михневич в книге «Петербург весь на ладони», «фешенебельные петербургские рестораны Бореля и Дюссо славились своей французской кухней и считались «любимыми ресторанами великосветских денди»». В другой своей книге, «Наши знакомые», Михневич дает представление о ценах этого ресторана: «Борель — фирма известного ресторана на Большой Морской, в стенах которого нередко пропиваются и проедаются в один присест такие деньги, которых бы хватило на продовольствие целой голодной деревни в течение года». Как отмечает современный русский филолог Евгений Пономарев в статье «Столичный ресторан как феномен русской жизни fi n du siècle (от Тургенева, Достоевского и Толстого к Куприну и Бунину)», из театра богатые люди сразу отправлялись в ресторан. Этот лозунг провозглашает и персонаж «Дневника провинциала в Петербурге» Салтыкова-Щедрина: «Из театра — к Борелю!»

Николай Успенский в повести «Издалека и вблизи» пишет о столичном поваре, работавшем у Дюссо и Бореля: «Описывая дворовым людям, управляющему и конторщику петербургскую жизнь, повар счел нужным познакомить их с князьями, графами, у которых он служил, а также с Дюссо и Борелем; при этом в виде назидания сообщил им, что такое консоме-ройяль и де-ва-ляйль, шо-фруа, де-жибье и т. п.». Стоит остановиться на этих четырех французских блюдах и кратко описать, что они из себя представляют. Консоме-ройяль, более правильно Consommé à la Royale, — это консоме по-королевски. Как правило, в осветленный куриный бульон — консоме — добавляют белое куриное мясо и яйца, правда, некоторые современные рецепты этого блюда предполагают добавление молока, муки и сливочного масла.

«Де воляй» — дословно «из птицы». По-видимому, здесь подразумевается один из видов антре, тогда его правильное название — entrée de volaille (антре из птицы). Или же это кнели из птицы — quenelles de volaille — распространенное французское блюдо из птицы, которое во французских кулинарных книгах впервые встречается в 1806 году у Андре Виара. Котлеты де воляй — это не французское, а русское изобретение.

Шо-фруа (chaud-froid) — название этого блюда происходит от двух французских слов: chaud (тепло, жар) и froid (холод), то есть жаркое из птицы или дичи под соусом, которое подается холодным. Есть и французский соус с таким же названием, но у Успенского речь идет о блюде, а не о соусе.

Несколько необычный рецепт шо-фруа приводит Александр Дюма в своей энциклопедии Le Grand Dictionnaire de Cuisine. Судя по тому, что в конце текста стоит имя J. Rouyer, этот рецепт принадлежит ныне совершенно забытому поэту-кулинару Жану Руйе, который был шеф-поваром французского философа маркиза Виктора Рикети де Мирабо, отца известного революционера. Дюма в своей энциклопедии приводит некоторые стихотворения этого поэта-кулинара, в том числе посвященные восхвалению различных сортов вишни. А вот, собственно, рецепт шофруа из «Большого кулинарного словаря» Дюма:

Шо-фруа из цыплят, молодых куропаток или бекасов, в черном пайковом хлебе для солдат [немецкий коммиссброт]. Возьмите нежных цыплят, разрезанных на куски, обжарьте в сливочном масле, посыпьте мукой, залейте горячей водой. Добавьте соль, перец, шампиньоны, мелкие белые луковички, пучок петрушки. Быстро сварите, покачивая кастрюлю. Затем добавьте два или три яичных желтка и сок одного лимона. Выньте пучок петрушки и через очень маленькое отверстие положите получившееся фрикассе внутрь черного пайкового хлеба, из которого предварительно удалите мякиш. Закройте отверстие в хлебе и дайте как следует остыть, прежде чем упаковывать, чтобы хлеб остался хрустящим. В момент использования разделите это подобие пирога на части (Ж. Руйе).

«Де-жибье» — дословно «из дичи». Само слово gibier достаточно новое, оно впервые встречается в кулинарной книге Ла Варенна, то есть во второй половине XVII века. До этого для обозначения дичи использовался термин venoison, который присутствует во всех французских средневековых книгах, начиная с древнейшего «Наставления, которое обучает готовить мясо всевозможными способами».

Но вернемся в Петербург конца XIX века. В 1887 году ресторан Бореля покупает Кюба. В отличие от биографий его предшественников — французских рестораторов Петербурга, биография Жан-Пьера Кюба достаточно хорошо изучена. Жан-Пьер Кюба, более известный как Пьер Кюба, начал свою кулинарную карьеру в 1867 году в Café Anglais в Париже у ученика Мари-Антуана Карема — Адольфа Дюглерэ. Вместе с Дюглерэ он готовил «обед трех императоров» для трех европейских правителей: российского императора Александра II, германского императора Вильгельма I и канцлера Германской империи Отто фон Бисмарка. Затем Кюба поступил на службу к императору Александру II, а далее — к Александру III. В 1883 году он уехал во Францию, однако в 1887 году снова вернулся в Петербург, купил у Бореля ресторан, который назвал сначала Restaurant de Paris, а затем переименовал в Café de Paris. В 1893 году Кюба перенес свой ресторан на Каменный остров, набережная Большой Невки, 24, и дал ему новое название — Belle vue. В 1894 году Пьер Кюба вернулся в Париж, где открыл ресторан Р. Cubat. Во время своего официального визита во Францию 5–9 октября 1896 года Николай II предложил Пьеру Кюба продолжить работу при царском дворе, и это предложение было принято французским ресторатором — он опять оказался в Петербурге. В 1905 году Пьер Кюба окончательно вернулся во Францию и поселился в родном городе Але-ле-Бен.

О ресторане Кюба в Петербурге не могла не сохраниться память на страницах русской литературы. Чехов упоминает его в рассказе «Супруга»: «Придя в кабинет и начавши соображать, он тотчас же вспомнил, как года полтора назад он был с женой в Петербурге и завтракал у Кюба с одним своим школьным товарищем».

У Константина Станюковича в «Истории одной жизни» есть эпизод, в котором из ресторана «Кюба» выходит инженер в «путейской форме», человек богатый и довольный жизнью.

Алексей Толстой в трилогии «Хождение по мукам» подчеркивал, что крупные писатели хорошо зарабатывали: «Маститые писатели пошли завтракать к Кюба». А Валерий Брюсов в письме к своему однокурснику по университету литератору Владимиру Саводнику рекомендовал ему ресторан Кюба: «Кормиться можно… у Кюба на Большой Морской».

В 1903 году в Ялте открылся магазин Кюба. Антон Чехов писал своей жене Ольге Книппер-Чеховой 4 марта 1903 года: «Милый мой дусик, у нас в Ялте торжество: открылся магазин Кюба, настоящего петербургского Кюба. <…> Итак, завтра пойду к Кюба, понюхаю европейской цивилизации». С ностальгией вспоминает о ресторане Кюба герой рассказа Аркадия Аверченко «Осколки разбитого вдребезги»: «Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место: есть у тебя 50 рублей — пойди к Кюба, выпей рюмочку Мартеля, поглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Поммери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинжером…».

В стихотворении «Четыре» поэта Николая Агнивцева встречаются названия еще двух французских ресторанов Петербурга — «Контан» и «Донон»:

«Кюба»! «Контан»! «Медведь»! «Донон»!
Чьи имена в шампанской пене
Взлетели в Невский небосклон
В своем сверкающем сплетеньи!..

Ресторан «Контан» располагался на набережной Мойки за домом № 58, в саду бывшей усадьбы генерал-прокурора Сената Никиты Трубецкого, который жил здесь до 1762 года. «Контан» был открыт в 1885 году и получил название по имени владельца французского ресторатора Огюста (по-русски — Августа Станиславовича) Контана. В конце 1890-х ресторан перешел к другим французским рестораторам и Альмиру Жуэну.

Ресторан «Донон», тоже получивший название по имени владельца французского ресторатора Жан-Батиста Донона, также находился на Мойке, во дворе дома № 24. Ресторан был открыт в 1849 году. В 1910 году новый владелец «Донона» Митрофан Сементовский-Курилло перевел ресторан на Английскую набережную, дом 36, назвав его в 1911 году «Старый Донон». В 1914 году этот ресторан был закрыт. А прежний «Донон» на Мойке стал называться «Донон, Бетан и Татары». Такое название произошло от того, что татары, служившие официантами у Донона (татары, одетые во фраки, — это была изюминка ресторана), отказались переезжать на новое место и остались в старом здании, а владельцем ресторана стал итальянец Бетан.

И еще один французский ресторан Петербурга, о котором вспомнил поэт Михаил Кузмин в стихотворении «»А это — хулиганская», — сказала…» — ресторан «Альбер»:

Стал вспоминать я, например,
Что были вёсны, был Альбер,
Что жизнь была на жизнь похожа,
Что были Вы и я моложе…

Ресторан с названием «Французский», но больше известный (по имени его владельца) как «Альбер», находился на Невском проспекте в доме № 18.

Во второй половине XIII века по всей Европе создаются кулинарные книги. Один из древнейших средневековых трудов об искусстве готовки, дошедших до нашего времени, был написан во Франции и посвящен блюдам из мяса и рыбы. Благодаря таким книгам рецепты передавались из поколения в поколение, а французская гастрономическая традиция повлияла в том числе на русскую культуру. В книге «Французская кухня в России и русской литературе» (издательство «НЛО») философ Виталий Задворный рассказывает, как Пушкин, Толстой, Лесков, Чехов и другие писали о блюдах из Франции. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом, посвященным фрикасе, желе, потофё и другим мясным блюдам.

Мясные блюда

Первым из французских мясных блюд, с которым познакомила русского читателя отечественная литература, было фрикасе — fricassée. Александр Сумароков в 1772 году в комедии «Рогоносец по воображению» упомянул «фрукасе из свинины с черносливом». Спустя 25 лет о фрикасе напишет Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни», о котором у нас уже шла речь, когда мы говорили об устрицах. Фрикасе, название которого происходит от французского глагола fricasser — «жарить», «тушить», представляет собой небольшие кусочки белого мяса, обжаренные или запеченные в белом соусе. Готовится оно обычно из телятины, крольчатины или курицы. Термин «фрикасе» во французском кулинарном языке появился достаточно поздно, в начале XVII века у Лансело де Касто, и пока еще не в качестве отдельного блюда. У Франсуа Пьера де Ла Варенна это уже самостоятельное блюдо. У него приводится немалое число рецептов фрикасе, в том числе Fricasée d’oyseaux ou autre viande à la sauce rousse (Фрикасе из птиц или другого мяса с красным соусом), Fricassées de poulets, ou pigeonneaux, ou d’autre viande cruë (Фрикасе из цыплят, или голубей, или другого свежего мяса).

Также в конце XVIII века, в 1790 году, в русской литературе появляется вместе с фрикасе блюдо с названием «рагу», об этих «французских кушаньях» вспомнил Александр Радищев на станции Пешки во время своего «Путешествия из Петербурга в Москву»: «…доколе не доберуся опять до рагу, фрикасе, паштетов и прочего французского кушанья». Гоголь в повести «Коляска» также пишет о фрикасе и добавляет еще одно французское блюдо — желе: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи». У Ивана Тургенева в романе «Новь» на обеде «с шиком» у купца Галушкина, который хотя и был старовером, но почитал французскую кухню, тоже были «фрыкасеи».

Название «желе» происходит от французского глагола geler — «замораживать», а существительное gelée означает «мороз». В русском языке аналогом названия этого блюда является «студень» или «холодец», то есть студеное, холодное, замороженное блюдо. На старофранцузском языке название блюда — gelee. Желе присутствует уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» — соответственно, это первый в мире рецепт желе:

Если вы хотите сделать рыбное желе, то очистите рыбу от костей и нарежьте на кусочки. Это [желе] готовится из следующих видов рыб: карп, линь и тюрбо. Поставьте вариться рыбу в чистом [то есть не разбавленном водой] крепком вине. Потом возьмите корицу, имбирь, длинный перец, гарингал, нард и немного шафрана, перемешайте их, и все высыпьте [в готовящуюся рыбу]. Затем снимите с огня, разложите рыбу по тарелкам и полейте сверху. Если вам покажется, что желе очень густое, то разбавьте его. Оставьте охлаждаться до утра. И тогда возьмите получившееся желе.

Гарингал (garingal) — это, по-видимому, галангал, растение из семейства имбирных. Эта специя широко использовалась в средневековой кулинарии. В Средние века желе было исключительно рыбным блюдом, как мы видим и у Гийома Тиреля. Но уже в эпоху Возрождения у Лансело де Касто желе не связывается исключительно с рыбой: возможна и свинина в желе. Он приводит рецепты, как сделать желе разного цвета: красное, зеленое, фиолетовое, черное.

О необыкновенном ужине с иллюминированным желе рассказывает Иван Панаев в рассказе «Опыт о хлыщах»: «Ужин был действительно необыкновенный: четыре блюда под различными, весьма хитрыми украшениями, из которых некоторые представляли вид бастионов, а другие походили на готические башни; нога ветчины была завернута в султан, искусно вырезанный из цветной бумаги, а желе было иллюминовано стеариновым огарком, вставленным внутрь его дрожащих стенок. Повар обнаружил если не поварской, то, по крайней мере, архитектурный талант».

Традиционное французское блюдо из говядины pot-au-feu (потофё) буквально переводится как «горшок на огне». Говядина в бульоне с овощами и пряными травами варится в течение нескольких часов, как правило — четыре часа, на медленном огне. Во Франции это блюдо рассматривалось как деревенское. Ги де Мопассан в рассказе «Ожерелье» представляет его как некий символ серых будней: «Когда она садилась обедать за круглый стол, покрытый трехдневной свежести скатертью, напротив мужа, который, снимая крышку с суповой миски, объявлял радостно: „А, добрый потофё [le bon pot-au-feu]! Я не знаю ничего более вкусного!“ — она мечтала об утонченных обедах, о сверкающем серебре, о гобеленах, украшающих стены героями древности и сказочными птицами в зарослях волшебного леса». Видимо, и Федор Достоевский в очерке «Зимние заметки о летних впечатлениях» связывал это блюдо с добродетельной семейной жизнью: «Отчего ему мерещится, что эпузы все до единой верны до последней крайности… pot-au-feu варится на добродетельнейшем огне». «Эпузы» — это транскрипция французского слова épouse — «жена», поставленного во множественном числе.

В рассказе Алексея Толстого «Без крыльев» неожиданно появляется французское блюдо boeuf-braisé: «С голоду здесь не умрем. Борщ с мясом, битки в томате и бёф-брезе». Неожиданно, потому что это весьма сложное в приготовлении блюдо поставлено в один ряд с блюдами очень простыми. Бёф-брезе готовится очень медленным тушением, что, собственно, и означает французское слово braisé (изначально braises — это «древесные угли»).

Бёф-брезе — достаточно новое блюдо, в старинных французских кулинарных книгах его нет, а появляется оно только у Мари-Антуана Карема в его книге «L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle» («Искусство французской кухни в девятнадцатом веке»). Сначала мясо отделяют от костей, отбивают и плотно укатывают в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта форма сохранялась при варке. Мясо помещается в тесную кастрюлю и заливается кипящим брезом, а между мясом и стенками кастрюли кладут различные овощи. Термин braise — крепкий говяжий бульон — появляется уже у Ла Варенна. Затем кастрюлю накрывают пергаментной бумагой и ставят в духовку. Отваривание длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза и в течение 10–15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в духовке до образования корочки.

В повести Чехова «Мужики» есть упоминание о котлетах марешаль, когда встречаются два бывших повара: один, уже очень пожилой, — повар старого генерала, который готовил еще такие экзотические блюда, как кушанье из бычьих глаз, называвшееся «поутру проснувшись», а другой, один из главных героев этого рассказа, — Николай, повар ресторана «Славянский базар». Николай спросил у старшего товарища: «А котлеты марешаль тогда делали?» «Нет», — ответил тот. На что ему Николай: «Эх вы, горе-повара!» Затем эти котлеты марешаль мы встречаем в рассказе Бориса Зайцева «Жемчуг».

Историк кухни Вильям Похлебкин утверждает, что название «марешаль» означает «в стиле маршала», то есть «высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека)». Согласно неподтвержденной легенде, этим маршалом был маршал Франции Шарль-Франсуа-Фредерик II де Монморанси-Люксембург. Но, во всяком случае, впервые во французской кулинарии термин Filets de poularde à la Maréchale зафиксирован в книге Антуана Бовилье «L’art du cuisinier» («Искусство повара»), а затем и Андре Виара «Le Cuisinier royal» («Королевский повар»), которая, как мы помним, тоже вышла уже после падения императора Наполеона I, когда Франция ненадолго снова стала королевством. Котлеты à la Maréchale готовят из самого нежного мяса куриной грудки с панировкой, в которую добавляют яйцо и быстро обжаривают на фритюре. В других рецептах вместо куриной грудки используется другое нежнейшее мясо — так называемые noisettes d’agneau (дословно — «орешки ягненка»), сложная вырезка из седла барашка, из которого убираются кости и мясо, которое относится к брюшку, и полученная вырезка с тонким краем заворачивается срезанным кусочком сала.
О блюде из седла барашка, selle du mouton, сообщает Алексей Апухтин в «Неоконченной повести», описывая эпизод, когда уже знакомый нам министр граф Хотынцев, чтобы скрыть от деспотичной жены невинный деловой обед в ресторане с сотрудником (ведь неприлично же человеку такой должности обедать с подчиненными), придумывает меню, якобы бывшее у его знакомого Петра Петровича, которого он, конечно же, не посещал.

Подробнее читайте:
Задворный, В. Французская кухня в России и русской литературе / Виталий Задворный. — М.: Новое литературное обозрение, 2023. — 280 с. (Серия «Культура повседневности»)

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Топ приложений для изучения немецкого языка на андроид
  • Как зовут участниц блэк пинк на английском
  • Французская пушка на колесах
  • Как называется на латыни почка
  • Метапредметные результаты на уроке немецкого языка