Макароны с шоколадом французская кухня

Пирожные макароны с шоколадом

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

1Разогреть духовку до 150 градусов.

Изображение

2Смешать миндальную муку, сахарную пудру и какао с помощью блендера (около двух минут).

Изображение

3Высыпать смесь на противень (на пергаментную бумагу), поставить в духовку на пять минут — для подсушивания.

Изображение

4Затем просеять через мелкое сито.

5Взбить белки, постепенно добавляя сахар, до появления блеска.

Изображение

6Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем (лопаткой), мы добавили ромовый ароматизатор, перемешали еще раз — яичная смесь станет более тягучей по консистенции.

7Эту смесь выложить в мешок и отсадить макароны на противень (в нашем случае — на коврик).

8Оставить на час (мы оставляли минут на 30) на столе до образования корочки. Проверить можно, коснувшись пальцем.

9Выпекать в разогретой духовке 12 минут — как только пройдут первые 6 минут, перевернуть противень на 180 градусов и вновь оставить на 6 минут, чтобы половинки макаронов пропеклись.

Изображение

10После того, как противень вынули из духовки, а макароны уже остыли — снять половинки с коврика, на половину из них намазать (выдавить) крем, накрыть оставшимися половинками, чтобы крем остался между ними.

11Макароны вкуснее, когда постоят немного в холодильнике перед подачей на стол.

Приготовление

1 час и 30 минут

 

ОПИСАНИЕ

И снова про чудесные макарон… Изящные, утонченные, невероятно вкусные — они станут украшением вашего новогоднего столе. Крышечки для этих макарон готовятся с натуральным какао-порошком, что придает им восхитительный шоколадный вкус и цвет. Ну, а про начинку с ликером Baileys даже и говорить нечего — это невероятно вкусно! Попробуйте повторить!

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Для макаронажа:

миндальная мука

миндальная мука

миндальная мука

Ингредиент

Измельченные в порошок миндальные орехи.

узнать больше

125 г

какао-порошок

какао-порошок

Какао-порошок — это смолотый в пыль жмых, оставшийся после отжима масла из какао-бобов. 

узнать больше

25 г

сахарная пудра

сахарная пудра

Сахарная пудра — это измельченные до состояния муки кристаллы сахара.

узнать больше

150 г

яичные белки

яичные белки

Яичные белки часто используют в кулинарии. Белки, взбитые до стойких пиков вместе с сахаром, запекаются в духовке и превращаются в меренги, или безе. 

узнать больше

55 г

сахар

сахар

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

узнать больше

150 г

вода

вода

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

узнать больше

45 г

яичные белки

яичные белки

Яичные белки часто используют в кулинарии. Белки, взбитые до стойких пиков вместе с сахаром, запекаются в духовке и превращаются в меренги, или безе. 

узнать больше

55 г

Для начинки:

ликер Baileys

ликер Baileys

В состав ирландского ликера «Бейлис» входят сливки и виски.

узнать больше

125 г

шоколад белый

шоколад белый

Белый шоколад отличается от тёмного тем, что он не содержит какао-порошок, поэтому его сложно назвать настоящим шоколадом.

узнать больше

200 г

сливочное масло

сливочное масло

сливочное масло

Ингредиент

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

узнать больше

100 г

желатин

желатин

Желатин — это бесцветный порошок без запаха и вкуса, который применяют как загуститель в кулинарии для желирования. В состав желатина входит много полезных веществ. Он на 85 % состоит из белков, это аминокислоты — глицин, аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислота, протеины и минералы.

узнать больше

7 г

За сутки до приготовления макарон необходимо приготовить начинку. Желатин замочить в холодной воде (в 42 г) и дать ему набухнуть.

За сутки до приготовления макарон необходимо приготовить начинку.
Желатин замочить в холодной воде (в 42 г) и дать ему набухнуть.

В небольшом сотейнике смешать сливки и ликер, нагреть их, не доводя до кипения.

В небольшом сотейнике смешать сливки и ликер, нагреть их, не доводя до кипения.

Белый шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.

Белый шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.

Переложить шоколад в чашу для погружного блендера, влить в нее горячую сливочно-ликерную смесь.

Переложить шоколад в чашу для погружного блендера, влить в нее горячую сливочно-ликерную смесь.

Пробить блендером, постепенно добавляя нарезанное кубиками сливочное масло.

Пробить блендером, постепенно добавляя нарезанное кубиками сливочное масло.

Добавить набухший желатин (смесь не должна быть ниже 50°С, иначе желатин не «сработает»).

Добавить набухший желатин (смесь не должна быть ниже 50°С, иначе желатин не «сработает»).

И окончательно пробить блендером. Перелить ганаш в большой кондитерский мешок и убрать в холодильник на 8–12 часов.

И окончательно пробить блендером. Перелить ганаш в большой кондитерский мешок и убрать в холодильник на 8–12 часов.

Готовим миндальные половинки для макарон. Для этого смешать миндальную муку и сахарную пудру, сверху просеять какао-порошок. Какао необходимо брать самого лучшего качества, разумеется, «Золотой ярлык» и прочие аналогичные варианты здесь не подойдут. Я использую алкализованное какао Barry Callebaut.

Готовим миндальные половинки для макарон. Для этого смешать миндальную муку и сахарную пудру, сверху просеять какао-порошок. Какао необходимо брать самого лучшего качества, разумеется, «Золотой ярлык» и прочие аналогичные варианты здесь не подойдут. Я использую алкализованное какао Barry Callebaut.

Перемешать смесь и добавить 55 г белков. Белки рекомендуется «состарить». То есть, примерно за сутки отделить белки и оставить их при комнатной температуре. Скажу честно — я иногда про это забываю и использую свежие белки. Особой разницы в результате я не заметила.

Перемешать смесь и добавить 55 г белков. Белки рекомендуется «состарить». То есть, примерно за сутки отделить белки и оставить их при комнатной температуре. Скажу честно — я иногда про это забываю и использую свежие белки. Особой разницы в результате я не заметила.

Спатулой или шпателем соединить сухую смесь с белком в плотную пластичную массу.

Спатулой или шпателем соединить сухую смесь с белком в плотную пластичную массу.

Готовим итальянскую меренгу. В сотейнике соединить сахар с водой, поставить на огонь чуть выше среднего и довести до кипения. Сироп не мешать!

Готовим итальянскую меренгу. В сотейнике соединить сахар с водой, поставить на огонь чуть выше среднего и довести до кипения. Сироп не мешать!

Когда сироп закипит, начать взбивать оставшиеся 55 г белка.

Когда сироп закипит, начать взбивать оставшиеся 55 г белка.

Следим за сиропом, необходимо довести температуру сиропа до 117°С (окончательная температура должна быть 118°С, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной). Измерение вести игольчатым термометром.

Следим за сиропом, необходимо довести температуру сиропа до 117°С (окончательная температура должна быть 118°С, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной). Измерение вести игольчатым термометром.

Параллельно взбиваются белки — они станут напоминать пивную пену. Скорость миксера не должна быть слишком высокой. Когда температура сиропа достигнет 110°С, перевести скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимальную (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть, как крепкая пивная пена (на фото еще недовзбитый белок).

Параллельно взбиваются белки — они станут напоминать пивную пену. Скорость миксера не должна быть слишком высокой. Когда температура сиропа достигнет 110°С, перевести скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимальную (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть, как крепкая пивная пена (на фото еще недовзбитый белок).

Сироп достиг температуры 117°С. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет быстро густеть.

Сироп достиг температуры 117°С. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет быстро густеть.

Взбивать белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть около 50°С. Как видите, белок не плотно «сидит» на венчике, а слегка свисает под собственной тяжестью.

Взбивать белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть около 50°С. Как видите, белок не плотно «сидит» на венчике, а слегка свисает под собственной тяжестью.

Далее необходимо замесить макаронаж. В данном случае я делала это насадкой «весло» с гибким краем, можно делать вручную спатулой. Важно — соединить марципановую массу и меренгу нужно быстро, не вбивая в смесь много воздуха. Добавить шоколадную массу в меренгу.

Далее необходимо замесить макаронаж. В данном случае я делала это насадкой «весло» с гибким краем, можно делать вручную спатулой. Важно — соединить марципановую массу и меренгу нужно быстро, не вбивая в смесь много воздуха. Добавить шоколадную массу в меренгу.

И начать на самой низкой скорости замешивать макаронаж.

И начать на самой низкой скорости замешивать макаронаж.

В итоге получается вот такое тесто. Как проверить, что макаронаж готов? Тесто должно с трудом, но стекать с венчика или со спатулы так называемой «лентой».

В итоге получается вот такое тесто. Как проверить, что макаронаж готов? Тесто должно с трудом, но стекать с венчика или со спатулы так называемой «лентой».

Без промедления переложить макаронаж в большой кондитерский мешок с круглой насадкой 0,5–1 см.

Без промедления переложить макаронаж в большой кондитерский мешок с круглой насадкой 0,5–1 см.

И отсадить аккуратные кружочки будущих половинок. Чтобы освободить макарон от воздушных полостей и сравнять «хвостики», нужно постучать противнем по столу или др. поверхности.

И отсадить аккуратные кружочки будущих половинок. Чтобы освободить макарон от воздушных полостей и сравнять «хвостики», нужно постучать противнем по столу или др. поверхности.

Выпекать макарон в течение примерно 15–17 минут. Готовым крышечкам дать остыть при комнатной температуре — тогда они без труда отойдут от коврика. Если они прилипли к коврику, то либо коврик не подходит для выпечки макарон, либо вы их недопекли.

Выпекать макарон в течение примерно 15–17 минут. Готовым крышечкам дать остыть при комнатной температуре — тогда они без труда отойдут от коврика. Если они прилипли к коврику, то либо коврик не подходит для выпечки макарон, либо вы их недопекли.

Готовые крышечки разделить попарно, на одну половинку нанести начинку, накрыть второй половинкой, аккуратно прижать.

Готовые крышечки разделить попарно, на одну половинку нанести начинку, накрыть второй половинкой, аккуратно прижать.

Готовые макарон убрать в холодильник минимум на сутки, перед подачей подержать при комнатной температуре в течение 15–20 минут.

Готовые макарон убрать в холодильник минимум на сутки, перед подачей подержать при комнатной температуре в течение 15–20 минут.

Потрясающе вкусно!

These Raspberry Dark Chocolate French Macarons are perfect for Valentines’ day or an any time treat. A macaron shell is filled with a dark chocolate Swiss Meringue Buttercream and a Raspberry Jam Filling.

Raspberry and Dark Chocolate Macarons - A classic pink shell, filled with a homemade raspberry quick jam, and a silky Dark chocolate swiss meringue buttercream, deepened with a little black cocoa. These are a classic valentine's day pairing, and would be perfect as a gift, but would also make an amazing anytime treat for a chocolate or berry lover. #frenchmacaron #valentinesmacaron

  • chocolate raspberry macarons
  • raspberry chocolate macarons on sheet pan

Hi! Happy Happy Wednesday! Things have been a little hectic around here — we are preparing to shoot our new collection for the studio this Saturday, which is super exciting, but it wouldn’t be shoot prep without a wee bit of last minute running around trying to get everything sorted (currently waiting for an email from a lady about a fig tree). I wanted to quickly pop by and share this recipe before we post our epic Valentine’s day box for tomorrow, because 1. the recipe takes up loads of space, but 2. these are so delicious and cute that I figured they would need their own post so we could really show them off. I’m currently sitting in our fave coffee shop right by Jase’s house — I just left there where we literally just shot these, so this might be a new record for shoot-edit-post.

For our February Macaron recipe we kept it kinda cliche Valentines day with Raspberry and Chocolate. I’m really not a huge Valentines fan, but I can’t resist making a whole heap of pink stuff. We went with a pink shell, which we filled with a dark chocolate Swiss Meringue Buttercream, darkened with a little black cocoa, which turned out to be the most amazing tasting thing ever — all dark chocolate buttercream will have cocoa in it from now on. The inside got a wee dollop of a raspberry quick jam — I made my own, but you can absolutely use a store bought one to save some time!

These Macs were a part of our Valentine’s cookie box, which is coming tomorrow — but they would be perfect on their own, as a valentine’s gift, or just for a little anytime treat.

Raspberry and Dark Chocolate Macarons - A classic pink shell, filled with a homemade raspberry quick jam, and a silky Dark chocolate swiss meringue buttercream, deepened with a little black cocoa. These are a classic valentine's day pairing, and would be perfect as a gift, but would also make an amazing anytime treat for a chocolate or berry lover. #frenchmacaron #valentinesmacaron

Components of Macarons

  • Macaron Shells — Gluten free French Macaron shells. We added some pink food colouring to the shells during the meringue stage.
  • Raspberry Jam — These Raspberry Dark Chocolate Macarons have a homemade filling, but a store bought would work great too.
  • Dark Chocolate Swiss Meringue Buttercream — Swiss Meringue Buttercream is named after the Swiss Meringue it is based on. Dark chocolate is added, along with a little black cocoa powder for some depth of flavour.

Raspberry and Dark Chocolate Macarons - A classic pink shell, filled with a homemade raspberry quick jam, and a silky Dark chocolate swiss meringue buttercream, deepened with a little black cocoa. These are a classic valentine's day pairing, and would be perfect as a gift, but would also make an amazing anytime treat for a chocolate or berry lover. #frenchmacaron #valentinesmacaron

A few wee tips for Raspberry Chocolate Macarons

  • Everything I know about Macarons — all the tips and tricks I can think of, are in this post
  • We used Black cocoa in the buttercream, but a dutch cocoa would work great too if you don’t have black cocoa.
  • You will have some Swiss Meringue Buttercream left over — you can either half the recipe if you don’t want this, or it keeps super well in the fridge if you wanted to use it for another project. I find that making half a batch of buttercream can be a little tricky, depending on your mixer. Plus I think if you’re going to go to the effort you might as well make lots to use again! It goes perfectly on a sheet cake — it would be epic on this banana cake.
  • The Raspberry jam does need a little time to cool, so make sure you account for this. I like to make my own, but store bought is also perfect — you can even get a few flavours to mix up the filling if you like. Again — this will make a bit more than you need, but it’s a great thing to have around.
  • stack of painted macarons
  • macarons on surface painted with valentine's images

For more Macaron Recipes, check out:

  • Hundreds and Thousands Macarons
  • S’mores Macarons
  • Valentine’s treat box
  • French Macarons with Strawberry Buttercream

❤️ Made this recipe and love it? ❤️

I would LOVE for you to leave me a review and star rating below to let me know how you liked it! Also, please make sure to tag me on Instagram!

Print


Description

These Raspberry Dark Chocolate French Macarons are perfect for Valentines’ day or an any time treat. A macaron shell is filled with a dark chocolate Swiss Meringue Buttercream and a Raspberry Jam Filling.


Macaron Shells

  • 170g ground almonds
  • 300g powdered sugar
  • 180g egg whites, at room temperature
  • 160g sugar
  • Gel food colouring — we used Electric Pink, and one drop of superblack by americolor
  • 1 tsp vanilla bean paste

Raspberry Quick Jam

  • 375g frozen raspberries
  • 400g granulated sugar

Dark Chocolate Swiss Meringue Buttercream

  • 125g egg whites
  • 200g granulated sugar
  • ¼ tsp kosher salt
  • 455g unsalted butter, cold and cut into small pieces
  • 1 tsp pure vanilla extract or vanilla bean paste
  • 250g dark chocolate
  • 25g Black cocoa or dutch process cocoa

Cook Mode

Prevent your screen from going dark


MACARON SHELLS

  1. Preheat oven to 300˚f / 150˚c, and position the oven rack in the centre of the oven. Using a round cookie cutter or the base of a large piping tip (something about 1.5 inches in diameter), draw a «template» for your macarons on a piece of parchment paper, leaving about ¾» between each circle.
  2. Combine the almond meal and powdered sugar together in a large bowl. Sift the mixture twice, to ensure there are no large lumps and that the mixture is properly aerated. Set aside.
  3. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whip the egg whites on medium speed until foamy. Gradually add the sugar, increase the mixer speed, and whip on high until the meringue starts to firm up. Add pink gel food colour a few drops at a time, until the desired colour is reached. Add one very small drop of black if desired to deepen the colour. Add vanilla and mix until incorporated. Continue to whip until the meringue forms stiff peaks (there is a good example here).
  4. Remove the bowl from the mixer. Add half of the ground almond and powdered sugar mixture, and fold into the meringue. You want to deflate the meringue just a little at this stage, to combine the meringue and ground almond mixture.
  5. Add the remaining ground almond mixture, and stir lightly to combine. Now comes the important part — mixing the batter to the correct consistency. Again, this video does a good job of explaining it. Fold the mixture in a series of ‘turns’, deflating the batter by spreading it against the side of the bowl. Turn the bowl slightly and repeat the movement — scooping the batter from the bottom of the bowl, and spreading it against the side.
  6. Continuously check the consistency of the batter — you want it to flow like lava when you lift the spatula from the bowl, and you should be able to ‘draw’ a figure 8 with it, without the batter breaking (again, watch lots of videos to get an idea! They help so much). This step can take some practice until you know what it should feel and look like. If in doubt you are better to under mix them than over mix them — the process of putting the batter into the bag and piping out will help mix a little too.
  7. Fit a large pastry bag with a medium sized round tip, such as an ateco #805. Place the macaron template on a sheet pan, and place a second piece of parchment over it. Holding the piping bag at a 90˚ angle to the surface, pipe out the batter into blobs the size of the circles drawn on the template. Finish off each piped circle with a little «flick» of your wrist to minimise the batter forming a point (it will still form a small one, but we can get rid of this with banging). Remove the template from under the macarons.
  8. Hold the baking sheet in two hands, and carefully but firmly, evenly bang it against the bench. Repeat this a few more times — this will get rid of any air bubbles, remove points on the top, and help them to spread out slightly.
  9. Repeat the piping and banging process until you have used up all of the batter — I usually make three sheet pans worth.
  10. Allow the macarons to dry at room temperature for approximately 30 minutes, or until they form a skin that you can touch without your finger sticking to them. This time will drastically vary depending on the humidity.
  11. About fifteen minutes before you are going to bake the macarons, place a spare sheet pan in the oven to preheat — this is going to be used to place under the pan with the macarons on it, to double up, which should help with even baking. Bake the macarons one sheet at a time — place the sheet with the macarons on the preheated sheet, and place in the oven.
  12. Bake for approximately 18 minutes, rotating the pan once during the cooking process, and checking for doneness after 15 minutes. The macarons should develop a foot (the ruffled part on the bottom of the macaron), and bake without browning.
  13. To see if they are done — press down lightly on a shell. If the foot gives way, it needs a little longer, if it is stable, then it is close to being done. Test a macaron shell — if you can peel it away cleanly from the paper, they are done. If they are stable but cannot yet peel away cleanly, give them another minute or so. Again, this part takes a little trial and error depending on your oven. If they seem done but do not peel away cleanly, do not worry — there is a little trick for that!
  14. Remove from the oven, and allow to cool on the sheet pan for 10 minutes before peeling off the parchment paper and allowing to cool completely on a wire rack. Repeat the baking with the remaining trays, using the same spare sheet pan to double up.
  15. If your macs do not peel away cleanly, place them, on the parchment paper, into the freezer for 5-10 minutes, then peel away from the paper.
  16. Store cooled macarons in an airtight container until ready to use.

RASPBERRY QUICK JAM

  1. In a medium heavy-bottomed saucepan, mash the raspberries roughly. Bring to a rolling boil, and then add the sugar. Cook for 3 minutes, stirring occasionally. Transfer to a container or sterilised jars, and allow to cool completely before using. Store in the fridge.

DARK CHOCOLATE SWISS MERINGUE BUTTERCREAM

  1. Place the egg whites, sugar and salt in the bowl of a stand mixer or a heat proof bowl. Place over a pot of simmering water, ensuring that the water does not touch the bowl. Heat, whisking constantly, until the mixture registers 160˚f / 70˚c on a thermometer and the sugar has dissolved. Carefully transfer the bowl to the mixer, and fit with the whisk attachment.
  2. Whip the egg whites on high until they are snowy white and fluffy, 8-10 minutes. Add the butter one chunk at a time. The mixture may look curdled — but just keep mixing! Once all the butter is incorporated, mix on high for a further 10 minutes. Add the vanilla and mix until incorporated.
  3. While the buttercream is mixing, melt the chocolate in a small heatproof bowl in 30 second increments in the microwave. Set aside to cool slightly.
  4. Once the buttercream has finished mixing, and is smooth and silky, add in the cooled chocolate, and sift in the cocoa. Mix for a further 2-3 minutes, then switch to the paddle attachment and mix on low for one minute to remove any air. Transfer to a piping bag fitted with a round tip (we used Ateco #805).

FILLING AND ASSEMBLY

  1. Place the raspberry jam into a small piping bag fitted with a round tip. Pair up each macaron shell with another of an equal size. Pipe a ring of buttercream on one half of the shell, then a blob of the compote in the middle. Place the second shell carefully on top. Repeat with the rest of the macarons. Macarons are best chilled overnight to allow the flavours to meld, but can also be eaten immediately.

Reader Interactions

  1. Главная
  2. Рецепты
  3. Макарон «Белый шоколад-голубика»

Макарон «Белый шоколад-голубика»

Макарон — это восхитительное пирожное, которое завоевало любовь сладкоежек по всему миру. Нужно ли говорить, что я очень хотела научиться его готовить и….научилась! Сложно ли сделать это пирожное в домашних условиях? Пожалуй, да… Сам рецепт очень прост, даже элементарен, я сказала бы, но в нем столько нюансов, что, упустив хотя бы один, вы рискуете получить нечто похожее на макарон, но не макарон. Идеальные макарон — это небольшие пирожные, состоящие из двух миндальных половинок, с ровной поверхностью, аккуратной «юбочкой», с хрустящей корочкой и нежнейшей серединкой. В этом посте я расскажу, как я делаю макарон дома, также расскажу, какие причины могут быть, если вы получили отрицательный результат.

Сложность: сложно

Подготовка: 1 ч

Порций: 10

Готовка: 1 ч

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ

белки 110 г

миндальная мука 150 г

сахарная пудра 150 г

сахар 150 г

вода 45 г

краситель пищевой 1/10 ч.л.

пюре из голубики 200 г

агар-агар 1,7 г

сахар 52 г

белый шоколад 100 г

сливки 33-35% 50 г

масло сливочное 10 г

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Предварительно нужно подготовить: миксер (желательно стационарный), кулинарный термометр (с щупом, пирометры не годятся), один большой кондитерский мешок с круглой насадкой (0,5-1 см в зависимости от желаемого размера будущих макарон), весы, коврики для выпечки макарон (желательно фирмы Silpat или тефлоновая пленка), спатулу.
Все компоненты должны быть СТРОГО и точно отмерены. Это важно.

Шаг 2

Духовку разогрейте либо до 150 град без конвекции, либо до 130 град с конвекцией.
Смешайте вместе сахарную пудру и миндальную муку, тщательно перемешайте венчиком. Если у вас мука не ультратонкого помола, то смесь муки и пудры нужно просеять

Шаг 3

Добавьте в эту смесь 55 г белка.

Шаг 4

И тщательно перемешайте спатулой. Получится марципановая смесь. Отставьте ее в сторону.

Шаг 5

Приступаем к приготовлению итальянской меренги. Соединяем сахар с водой, ставим на средний огонь и дожидаемся, когда сироп закипит. Не мешать!

Шаг 6

Одновременно с этим начинаем на самых низких оборотах миксера взбивать оставшиеся 55 г белка.

Шаг 7

Когда сахар растворится и сироп уверенно закипит, добавляем в сироп пищевой краситель (1-2 капли). У меня голубой Blue sky от Americolor. При этом у нас в сиропе уже находится игольчатый термометр. Нам нужно довести температуру сиропа до 117 град (окончательная температура должна быть — 118, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной).

Шаг 8

Когда температура сиропа достигнет 110 град, переводим скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимального (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть как крепкая пивная пена. На фото еще недовзбитый белок.

Шаг 9

Сироп достиг температуры 117 град. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет густеть.

Шаг 10

Взбиваем белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть 50 град (я меряю пирометром).

Шаг 11

Добавляем готовую меренгу в марципановую смесь.

Шаг 12

И перемешиваем спатулой до состояния «лента». То есть смесь однородная, медленно стекает со спатулы. Мешать нужно не много (макаронаж станет очень жидким), но и не мало (неоднородный макаронаж тоже даст «брак»), мешать нужно достаточно. «Достаточность» определяется по вышеуказанной консистенции теста («лента») ну и просто приходит с опытом.

Шаг 13

Перекладываем готовый макаронаж в подготовленный заранее кондитерский мешок и начинаем отсаживать быстрыми движениями макарон. Я готовила макарон ко дню Влюбленных, поэтому сверху посыпала сахарной посыпкой в виде сердечек, также на этом этапе макарон можно посыпать пудрой, орехами и т.д.

Шаг 14

После того, как макарон отсадили, нужно постучать противень по столу — таким образом мы удаляем воздушные полости внутри половинок.
Ставим в разогретую духовку (про температурные режимы писала выше) и выпекаем макарон до готовности. Я никогда не проверяю готовность тестом «открыть-попробовать снять-покрутить», потому что сразу после выпечки макарон НИКОГДА не отойдут от коврика, они должны остыть. Поэтому и про время выпекания я написала выше — только опытным путем, приноравливаясь к своей духовке.

Шаг 15

Готовые половинки остудить, снять с коврика, хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Шаг 16

Готовим начинку для макарон с белым шоколадом и мармеладом из голубики. Размораживаем пюре из голубики.

Шаг 17

Сахар смешиваем с агар-агаром.
Доводим пюре до кипения и всыпаем сахарную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варим 2 минуты.

Шаг 18

Разливаем мармелад по силиконовым формам (у меня силиконовая форма с круглыми выемками 16 см в диаметре) и оставляем при комнатной температуре до полного застывания. Для стабилизации мармелад лучше всего пару часов подержать в холодильнике.

Шаг 19

Приготовим ганаш из белого шоколада. Немного растапливаем шоколад в микроволновке (короткими импульсами по 10 секунд), одновременно доводим сливки до кипения. Заливаем шоколад сливками, добавляем сливочное масло.

Шаг 20

Тщательно перемешиваем до однородной массы. Переливаем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой и охлаждаем в холодильнике 3-5 часов.

Шаг 21

Собираем макарон. Раскладываем половинки по размеру. На одну половинку наносим немного ганаша.

Шаг 22

Сверху укладываем по мармеладному кубику.

Шаг 23

И накрываем второй половинкой.

Шаг 24

Макарон должны минимум сутки простоять в холодильнике, а подавать их надо, выдержав 20-30 минут при комнатной температуре

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Почему могут не получиться макарон?

1. Неподходящий инвентарь или его отсутствие. Важно все, начиная элементарной спатулой, заканчивая миксером. Если у вашей спатулы нежесткие ребра- вы не сможете хорошо смешать белки с мукой. Если термометр врет или его просто нет- значит не будет правильного сиропа, и меренга не получится. Если коврик не подходит для выпечки макарон, то они у вас либо приклеятся так, что не отдерешь, либо «выдадут» некрасивые неаккуратные «юбки». Миксер тоже важен, конечно. После покупки стационарного KitchenAid качество и внешний вид моих макарон гораздо улучшились,что уж тут говорить. 

2. Качество продуктов. Одно время у меня совсем не получались макарон, пока я полностью не поменяла производителей продуктов. Про миндальную муку, сахарную пудру и др.продукты я писала выше.

3. Ваша духовка. Ваша духовка-это миникосмический аппарат, который вы должны исследовать. Некоторые «жарят» сильнее сверху, некоторые снизу, некоторые безбожно врут с температурой (кстати я приобрела термометр для духовки и теперь без него -просто никуда), у некоторых конвекция такая, что макароны буквально «сносит» потоком воздуха. Поэтому, обязательно нужно знать «тараканы» своей духовки и к ним приспособиться. Некоторые даже пекут макарон в газовых духовках, что для меня что-то запредельное.

4. Технология. Исходя из всех перечисленных пунктов, технологию, которую описывают в рецептах, нужно подстраивать «под себя». Даже в рецепте, который я написала выше, везде оговорки. В общем, нужно тренироваться! Не расстраиваться сильно, если макарон не получились — просто учтите свои «ошибки» и в следующий раз выберите другую температуру и другие параметры.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Совет у меня один — тренироваться! Уверена, даже если с первого раза макарон идеальными у вас не получатся, со временем и вы найдете к ним подход. Удачи!

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Каштановое суфле

РЕЦЕПТ

Каштановое суфле

Каштаны неизменно ассоциируются с Парижем. Один из главных туристических аттракционов – купить кулечек жареных каштанов и, отправляя их в рот один за другим, неспешно брести по Елисейским полям: от площади Согласия к Триумфальной арке. Сами французы относятся к каштанам, как и ко всему, что связано с едой, очень серьезно. Отдавая должное их вкусу и пользе, французы придумали отмечать праздник каштана – итоговое событие Недели гастрономических праздников, которые проходят по всей стране в конце октября. И то, что каштану отдано последнее слово в этом кулинарном марафоне, только подчеркивает его значение для французской кухни. Каштаны входят в рецепты тысяч блюд, они участвуют и в соусах, и в фаршах, и в десертах. Достаточно дорогое и изысканное лакомство – засахаренные каштаны: marrons glacés. Прихватите коробочку этого лакомства из Парижа – порадуете своих знакомых гурманов. Десерты с каштанами вроде этого суфле –soufleé aux marrons – неизменное украшение французского рождественского стола, наряду с жареной уткой и прочими вкусностями. Благодаря красоте кроны и великолепным цветам каштановые деревья очень распространились и в России. Только не бросайтесь к ним с корзинкой. В нашей полосе как следует растет только конский каштан, совершенно не пригодный в пищу. Есть можно только каштан настоящий. К счастью, французские поставщики позаботились о российских потребителях и завезли в большинство крупных супермаркетов и на рынки съедобные каштаны.

gastronom

Французский яблочный пирог по-деревенски

РЕЦЕПТ

Французский яблочный пирог по-деревенски

Домашняя французская выпечка очень простая и вкусная. Этот пирог готовится очень быстро и просто, он имеет произвольную форму, поэтому не старайтесь делать его идеально ровным. Вся прелесть пирога в его недостатках. Пирог имеет тонкий слой запеченых яблок и хрустящую слоистую корочку.

Екатерина

Нутово-черемуховые макарон с чернично-лавандовой начинкой

РЕЦЕПТ

Нутово-черемуховые макарон с чернично-лавандовой начинкой

Это что-то невероятное! Сочетание очень необычное! Черемуховую муку я использовала впервые. Слышала о ней многое, что она очень ароматная и придает выпечке потрясающий и неповторимый аромат и вкус. А с нутовой мукой…тут я долго собиралась с силами, т.к. приготовить ее самостоятельно — то еще испытание :) Нутовая мука сейчас свободно продается в крупных супермаркетах. А сочетание черники с лавандой — это моя слабость. Вообще лаванда придает такое необычное послевкусие. Именно послевкусие. Сначала она не чувствуется, а вот потом…потом уже чувствуешь тонкий аромат французских полей и ни с чем не сравнимый вкус!

Таня Пушкина

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендуюточно порекомендую

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image

Следующий рецепт вам также понравится!

Печенье Кантуччи

Печенье, которое сможет приготовить каждый! Рецепт от @royal__candy

инструкции

Сушим орехи в духовке при температуре 120 градусов 20 минут.

В дежу миксера вливаем яйца и всыпаем сахар взбиваем (главное что бы растворился сахар).

Смотреть рецепт полностью

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Использование ментальных карт на уроках немецкого языка
  • Руководитель французской фашистской организации боевые кресты ответ 1
  • Переводчик французского языка вакансии минск
  • Фразеологизмы на английском с частями тела
  • Цыпленок цыпа на немецком