Горчица французская какая она

From Wikipedia, the free encyclopedia

Dijon mustard

A teaspoon of Dijon mustard

Type Condiment
Place of origin France
Region or state Burgundy
Main ingredients Mustard seeds, white wine or wine vinegar, water, salt
Similar dishes Creole mustard, Kasundi
  •   Media: Dijon mustard

A jar of Maille brand Dijon mustard

Dijon mustard (French: Moutarde de Dijon) is a traditional mustard of France, named after the city of Dijon in Burgundy, France, which was the center of mustard making in the late Middle Ages and was granted exclusive rights in France in the 17th century.[1] First used in 1336 for the table of King Philip VI,[2] it assumed its current form in 1856 when Jean Naigeon of Dijon replaced the vinegar usually used in prepared mustard with verjuice, the acidic juice of unripe grapes.[3]

The main ingredients of the modern condiment are brown mustard seeds (Brassica juncea) and a mixture of white wine, vinegar, water, and salt designed to imitate the original verjuice.[4][5][6] It can be used as an accompaniment to all meats in its usual form as a paste, or it can be mixed with other ingredients to make a sauce.[7]

Commercial production[edit]

In 2008, the Anglo-Dutch group Unilever, which had several mustard plants in Europe, closed the Amora manufacturing plant. Since July 15 2009, Amora’s Dijon mustard is no longer manufactured and packaged in the town of Dijon, but in the neighbouring town of Chevigny-Saint-Sauveur,[8] The Grey Poupon mustard brand available in the United States originated in Dijon in 1866.[9]

2022 shortage in France[edit]

France requires 35,000 tonnes of mustard seed to make Dijon mustard and 80% of the seed is imported from Canada, mainly from Alberta and Saskatchewan where most of Canada’s mustard seeds are grown.[10][11] There was a smaller crop in 2022 in the Canadian production caused by a heatwave, attributable to climate change.[10] The 2022 drought resulted in halving their usual harvest.[12] The 2022 shortage was exacerbated by stockpiling by consumers.[13]

Geographical indications[edit]

Dijon mustard does not have a protected geographical indication (PGI). A 1937 decree ruled that «Dijon mustard» can be used as generic designation and has no link to a specific terroir.[14] However, «moutarde de Bourgogne» has a PGI and its seeds have to be produced in Bourgogne.[15]

See also[edit]

  • List of condiments
  • List of mustard brands

References[edit]

  1. ^ Carrier, Robert (1981). Robert Carrier’s Kitchen. London: Marshall and Cavendish. p. 2377.
  2. ^ «The Dijon Mustard». Regions of France. Retrieved 18 May 2016.
  3. ^ Jack E. Staub, Ellen Buchert (18 August 2008). 75 Exceptional Herbs for Your Garden. Gibbs Smith. p. 170. ISBN 9781423608776.
  4. ^ Lund, B.; Baird-Parker, T.C.; Gould, G.W. (2000). Microbiological Safety and Quality of Food. The Microbiological Safety and Quality of Food. Springer. p. 823. ISBN 978-0-8342-1323-4. Retrieved 4 June 2016.
  5. ^ «The Difference Between Dijon and Yellow Mustard». fitday.com.
  6. ^ «Just don’t call it French mustard». connexionfrance.com. January 2009.
  7. ^ Blumenthal, Heston. «The Essential flourless Mustard Sauce». Masterchef Australia. Tenplay. Retrieved 19 May 2016.
  8. ^ Manzella, Luisa (13 July 2009). «Amora Dijon ferme définitivement ses portes après deux siècles d’activité» (in French). Retrieved 18 May 2016.
  9. ^ Lee, Laura (2001). The Name’s Familiar II. ISBN 9781455609178.
  10. ^ a b Cohen, Roger (14 July 2022). «France Faces a Shortage of Mustard, Its Uniquely Beloved Condiment». The New York Times. Retrieved 10 August 2022.
  11. ^ «La moutarde de Dijon vient du Canada». www.journaldunet.com (in French). 21 July 2010. Retrieved 2016-05-18.
  12. ^ «Why there is a shortage of Dijon mustard in France». The Economist. ISSN 0013-0613. Retrieved 2023-06-30.
  13. ^ Torsoli, Albertina (10 August 2022). «French Shoppers Face Up to Life Without Dijon Mustard». Bloomberg.com. Retrieved 10 August 2022.
  14. ^ Figaro, Madame (2018-02-22). «Camembert, moutarde de Dijon, jambon Aoste, champignons de Paris… 7 «faux» produits du terroir passés au crible». Madame Figaro. Retrieved 2021-08-01.
  15. ^ «Fiche produit». www.inao.gouv.fr. Retrieved 2021-08-01.

External links[edit]

  • Techniques actuelles de fabrication de la moutarde (in French) – «Contemporary method for the manufacture of the mustard»
  • Senfherstellung

Если, совсем как в анекдоте, спросить у немца, француза и русского, что такое горчица – от всех троих вы получите совершенно разные ответы. И неудивительно, ведь сортов горчицы известно немало, и у каждого из них -свой характер.

Начнем с того, что горчица – это овощ, листья которого добавляют в зеленые салаты, и, одновременно, острая приправа из перетертых семян того же овоща. Во многих странах горчичные листья – непременный атрибут веганского стиля жизни. Темно-зеленые, с интересной горчинкой «лопушки» обычно отваривают в кипятке, слегка обжаривают в масле с луком и чесноком — и готово. Дальше их можно подкладывать хоть к овощным котлеткам, хоть к постным супам.

А что касается горчицы в виде приправы, то сегодня это – третья по популярности специя в мире, разумеется, после соли и перца. Вот только горчица – натура изменчивая. В разных странах под горчицей подразумевают различные, хотя и родственные, растения. Соответственно, их семена значительно отличаются по вкусу и жгучести.

Черная горчица

Листья этого растения пользуются особой популярностью в итальянской Тоскане, где так называемую «черную» горчицу называют почему-то cavolo nero, то есть черной капустой, впрочем, с точки зрения ботаники эти растения — родственники. Листья тушат и жарят, подают на гарнир, в лазанье и с пастой. Именно черная горчица считается старейшиной всего горчичного племени: этот эндемик Средиземноморья начали культивировать еще в античные времена исключительно ради целебного масла, привычку лечить простуду «горчичниками» завели еще древнеримские патриции. Но сейчас масло из семян черной горчицы чаще используется в Азии, и прежде всего ассоциируется с рецептами индийской, точнее — ведической кухни. Но с ним все не так просто, в натуральном виде оно токсично, требует долгого (и дымного, прямо скажем) прокаливания на огне. Поэтому в большинстве европейских стран кулинарное использование масла черной горчицы, особенно в ресторанном общепите, запрещено. Случись вам обнаружить баночку с ним, например, в «Индийских специях», на этикетке будет написано: «Для наружного применения».

Семена черной горчицы знатоки аюрведы обязательно обжаривают в топленом масле ги, в результате чего черные семечки приобретают интересный ореховый вкус, немного похожий на тмин. А вот отваренные или просто высушенные те же семена не имеют ровно никакого вкуса. Черная горчица в обязательном порядке входит во многие бенгальские и южно-индейски смеси пряностей, а в Китае ею сдабривают фарши, мясные и овощные блюда, используя примерно также, как в русской кухне хрен. Что же касается приправы из тертых семян, то только из черной разновидности горчицы ее готовят редко: в свежем виде она слишком жгучая, а, постояв, быстро выдыхается. Стабилизировать состав можно при помощи большого количества уксуса – но тогда исчезнет гармония и приправа получится слишком кислой.

Коричневая горчица

Более распространенная в Европе «коричневая» горчица – ближайшая родственница рапса. Вероятная ее родина – Гималаи, в России и Польше она была больше известна как «сарептская» — по городу Сарепт в Поволжье (ныне – Красноармейск Волгоградской области), где Екатерина II руками немецких колонистов развела обширные горчичные посадки. Масло сарептской горчицы обладает выраженными антибактерицидными и антиоксидантными свойствами и входит в тройку самых полезных растительных масел. К тому же оно имеет приятный, чуточку фруктовый, сладковатый вкус и высокую точку дымления, на практике это означает, что горчичным маслом вкусно не только заправлять салаты, но и использовать его для жарки и фритюра. Приправы на основе семян коричневой горчицы делают в разных концах света, они получаются с достаточно жгучим, но при этом сложным вкусом и тонким ароматом. Они особенно популярны в Италии, Франции и России. Кстати, те самые кусачие горчичники, которые нам ставили в детстве, делают именно на основе порошка сарептской горчицы.

Белая горчица

Растение в круглыми, почти без запаха семенами и более жгучим, чем у сарептской горчицы, вкусом называют белой или «английской» горчицей. Их чаще всего используют для приготовления приправы в Англии, Германии и Северной Америке. А целиковыми высушенными зернышками разнообразят маринады, приправляют салаты и соленую рыбу, овощные и мясные рагу. Белую горчицу часто проращивают и, под именем «салатной», добавляют в зеленые салатные миксы, чтобы придать им пикантную остринку.

Горчицы разных народов

Чтобы не запутаться окончательно, достаточно понять, что вся та горчица, что продается в банках в разных странах мира, – по сути та или иная комбинация свежих или маринованных зерен различных видов и цветов. А «национальный характер» ей придают различные способы приготовления, величина помола зернышек, но еще в большей степени — привнесенные ингредиенты, вроде уксуса, вина и даже фруктов.

Французская горчица

Самая главная если не в мировом масштабе, то во Франции точно, горчичная приправа – из города Дижон, еще во времена мушкетеров французские монархи имели обыкновение просить дижонскую горчицу к своему столу. Рецепт ее не менялся с XVI века – смесь корчиневых и черных зерен разводят винным уксусом, белым вином или «вержусом» (соком неспелого винограда). Дальше в ход идут листья эстрагона, каперсы, анчоусы, оливки, бутоны лаванды и прочие «улучшители вкуса». Вкус, вид и ареал производства дижонской горчицы контролируется законом о происхождении – все более, чем серьезно. Настоящая дижонская горчица – неострая, слегка кисловатая, очень ароматная, однородного мелкого помола. Такая нежная приправа отлично подходит к столь же нежным блюдам, не забивая их вкус, а лишь преподнося его в самом лучшем свете, – например, к бланкету из телятины или фрикассе из курицы. В классической версии соуса винегрет, где оливковое масло взбивается до состояния эмульсии с уксусом и горчицей, корректно использовать именно дижонский, мягкий вариант приправы.

Дижонская горчица известна не только во Франции, но и во всем мире. Его готовят уже более 500 лет из смеси корчиневых и черных зерен с винным уксусом, белым вином или соком неспелого винограда

Дижонская горчица известна не только во Франции, но и во всем мире. Его готовят уже более 500 лет из смеси корчиневых и черных зерен с винным уксусом, белым вином или соком неспелого винограда

Английская горчица

Тут важно не путать растение с белыми семенами, которое называют «английской горчицей» (о нем мы уже говорили) и типично британский рецепт приготовления горчичной приправы. Что касается второго, то разведенный водой порошок из белых и черных горчичных семян с добавленной куркумы первой запатентовала некая миссис Клеменс из города Дарема. Поэтому, свою фирменную ярко-желтую горчицу британцы до сих пор называют не иначе, как «даремской». Иногда в приправу добавляют сидр или яблочный сок, но чаще просто, по старинке, воду. По вкусу типичная английская горчица довольно мягкая, кисловатая и лишена витиеватости оттенков, которые присущи, к примеру, горчице дижонской. Но сами британцы охотно подают ее к говядине, ветчине, жареному бекону и сосискам. Даремская горчица — непременный ингредиент валлийских гренок под сыром, черного кровяного пудинга и соусов для рыбы и мяса. К тому же англичане вовсю пользуются тем, что горчица – хороший эмульгатор, и служит защитным покрытием для больших кусков мяса, не позволяя вытечь соку. Ростбиф под горчичной корочкой – еще один из хитов британской кухни. Так же как и овощные маринады – пикули, где горчица выступает не только в роли вкусовой добавки, но и стабилизирует смесь, чтобы банки не взорвались.

Итальянская горчица

Приз за самый оригинальный рецепт горчицы уходит к жителям Апеннинского сапога. Итальянцы знамениты своими фруктовыми горчицами: целые или нарезанные крупными кусками фрукты (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши) они готовят в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй, получая таким образом бесподобную приправу для самого разного отварного мяса, запеченных свиных ножек дзампоне и колбас, вроде телячьей мортаделлы или свиной котекино. Фруктовой горчицей, больше всего напоминающей острое варенье, особенно известна область Кремона, а вот в Мантуе делают горчицу из тыквы – мякоть нарезают крупными кусками, варят с сахаром несколько дней, а в конце добавляют горчичные зерна, что придает готовому продукту пикантную нотку. Необычная итальянская горчичная приправа идеально подходит к вареным ветчинам, ее подают к пармезану и другим выдержанным или копченым сырам.

Итальянскую горчицу готовят с добавлением различных фруктов, поэтому она может быть самых разных цветов. А подают необычную горчицу к отварному мясу, колбасе или сыру

Итальянскую горчицу готовят с добавлением различных фруктов, поэтому она может быть самых разных цветов. А подают необычную горчицу к отварному мясу, колбасе или сыру

Русская горчица

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе агронома А.Т. Болотова «О битье горчичного масла и полезности оного». А вот своеобразной горчичной приправой Россия обязана немецким колонистам, которых Екатерина II пригласила осваивать земли Поволжья. В 1810 году немецкий миссионер Иоганн Каспар Глич организовал в местечке Сарепта, близ Царицина (нынешний Волгоград), первое маслобойное производство, побочным продуктом которого стала горчица в банке. В скором времени сарептскую горчицу начали подавать к царскому столу, а Глич даже получил от Александра I именные часы как поставщик двора Его Величества. Немецкими переселенцами был выведен особый сорт коричневой горчицы, пригодной к российскому климату, и вслед за ним «сарептской горчицей» стали называть и типичный местный рецепт. Русская столовая горчица изготавливается, в отличие от европейской, не из цельных зерен, а из обезжиренного и растертого в порошок жмыха с добавлением воды и уксуса. Из всех видов горчицы она самая бескомпромиссно острая, из приправ в нее добавляют только хрен, да и тот «для злости». На фоне европейских аналогов, русская горчица выглядит этакой деревенщиной, но лучшей «боевой подруги» для холодца, буженины, селедки или окрошки не найти.

Русская горчица своим происхождением обязана немецким переселенцам. Из всех видо она самая острая, но лучшей приправы к холодцу, буженине ил окрошке не найти

Русская горчица своим происхождением обязана немецким переселенцам. Из всех видо она самая острая, но лучшей приправы к холодцу, буженине ил окрошке не найти

Немецкая горчица

На противоположном от русской конце вкусового спектра находится горчица немецкая, точнее баварская. И из-за выраженного сладкого вкуса, и благодаря зернам крупного помола. Первым решил «подсластить» горькую приправу химик и повар-любитель Иоганн Конрад Девели: он перепробовал массу различных комбинаций приправ и решил, что лучше всего крупные зернышки белой и черной горчицы сочетаются с карамельным сиропом. Немцы эту идею оценили, и сегодня баварская горчица может включать в себя патоку, мед или яблочный джем, а сами зерна часто частично обжаривают, чтобы у приправы появилось новое измерение вкуса. Идея сделать острое сладким может показаться странной, но свинине во всех ее видах, а также знаменитым белым колбасам, которые так любят немцы, баварская горчица прекрасно ассистирует.

5 лайфхаков для любителей горчицы:

  • Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в темном месте, иначе она потеряет вкус и аромат.
  • Горчицу можно сделать более пряной, добавив в нее гвоздику, корицу и белое вино. Если к обычной столовой горчице добавить немного меда, ее вкус станет заметно приятней.
  • Порошок сарептской горчицы обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов.
  • Горчица – помощница и на даче. Острых горчичных масел боится тля, яблоневая плодожорка, пилильщик, огневка и даже слизни. Настой для опрыскивания: на 10 литров воды – 100 г горчичного порошка. Настоять сутки, процедить через несколько слоев марли, добавить немного тертого хозяйственного мыла (так горчичный настой будет лучше держаться на листьях) и провести обработку растений.
  • Если в банке осталось горчицы на донышке, просто влейте туда же 3 части растительного масла, 1 часть яблочного или винного уксуса, хорошенько закройте банку крышкой и взболтайте. У вас получится гениальная заправка для салатов, известная также как французский соус винегрет.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

Дижонская горчица и её отличие от обычной

Горчица – это пряность, наиболее популярная приправа, используемая при приготовлении различных блюд, а также для лечения организма от самых различных заболеваний.

Жгучая или нежная, сладкая или горькая – в кулинарном мире существует разные варианты рецептов этой приправы. В каждой стране присуща «своя» горчица, которая является там традиционной. В России – обычная острая русская горчица, во Франции – дижонская, в Мюнхене – сладкая баварская, американцы также предпочитают жгучую горчицу.

Горчица имеет различные цветовые оттенки – от светло-желтого до насыщенного коричневого. Такой цветовой эффект зависит от способа и длительности обработки горчичных зерен, а также в зависимости от различных добавок, входящих в ее состав.

Горчица напоминает соус по консистенции, который можно намазать на бутерброд, полить мясо или просто окунуть в него закуску. Целые зерна горчицы используют как приправу для приготовления мяса в духовке, потому что они имеют более тонкие аромат и вкус, нежели готовая горчица. Также она придает мясу мягкость и нежность. Готовят горчицу как из молотых, так и из целых зерен. Приготовленную горчицу из горчичного порошка используют чаще как соус.

Родиной горчицы считается Азия.

Упоминания об этой пряности есть даже на санскрите, о ней знали ещё в древнем мире. В Древней Греции добавляли семена горчицы в еду, римляне делали из них пасту, которая очень похожа на современную горчицу. В России горчицу начали выращивать с XVIII века, преимущественно сарептскую, такое название она получила благодаря городу Сарепта.

Сейчас в России выращивают горчицу в Сибири, на Кавказе и в Поволжье. В мире лидеры по выращиванию и переработке этой специи являются Азия, Индия, Китай, Пакистан, а также Франция и Голландия.


Читайте также: Кулинарные советы, упрощающие жизнь


Дижонская горчица, её особенности

Самой известной горчицей является дижонская. Называется она так, потому что впервые её приготовили в городе Дижон ещё в 1947 году. В самом первом рецепте дижонцы использовали чёрные зёрна горчицы, а сейчас готовят её из белых. Чтобы соблюсти правильную рецептуру приготовления французской горчицы, с семян предварительно снимают шелуху, поэтому цвет приправы получается жёлтым. Также в неё добавляют сок винограда, причём неспелого, травы, соль. Из трав предпочтительно использовать эстрагон, чабер, лаванду. Если использовать другие травы, тогда это будет уже не дижонский рецепт.

Сегодня известно около 20 оригинальных рецептур изготовления дижонской горчицы с различными добавками. Не нужно много усилий, чтобы самостоятельно приготовить этот вид горчицы. Её может сделать любой кулинар. Ингредиенты потребуются следующие:

  • молотая горчица — 70 г,
  • масло оливковое – 1 ст. л.,
  • белое вино — 100 г,
  • чеснок — 1 зубчик,
  • луковица — 1 шт.,
  • соль по вкусу,
  • соус «табаско» по вкусу.

Для начала нарезать овощи и выложить их в ёмкость, затем туда налить вина. Варить овощи на небольшом огне, пока не закипит. Как только вино закипело, огонь нужно уменьшить до минимума и продолжать варить ещё 7 мин., после чего снять с огня и дать остыть. Порошок горчицы нужно высыпать в посуду и залить остывшим вином (чеснок и лук не класть). Получившуюся смесь хорошо взбить блендером до однородной консистенции.

Во взбитую горчицу добавить оливковое масло, соль и «табаско» по вкусу. Полученную массу уварить на медленном огне до густоты сметаны, затем остудить, переложить в ёмкость, в которой она будет храниться, и поставить в холодильник на 2 суток, а потом можно наслаждаться пикантным мягким вкусом французского соуса.

В супермаркетах можно купить готовую дижонскую горчицу. Она бывает как острой, так и нежной. Используется для приготовления разнообразных соусов и блюд. Производители советуют хранить её в глиняных сосудах.


Читайте также: Подсчёт калорий: почему нельзя учесть всё съеденное за день


Русская горчица

Это любимый многими соус к мясным, рыбным и не только блюдам. Традиционно её употребляют с холодцом.

Но русскую горчицу не только едят, а ещё и лечатся ею, например, делают горчичники.
Приготовить простую обычную горчицу легко. Вот из чего она состоит:

  • горчичный порошок – 100 г,
  • вода – 0,5 стакана,
  • уксус – 0,5 стакана,
  • cахар – 1 ст. л.,
  • подсолнечное масло – 2 ст. л.,
  • соль – 1 ст. л.,
  • специи — по вкусу.

В небольшую миску налить воды, положить туда сахар, соль и специи и поставить на огонь до закипания. В горчичный порошок нужно вылить полученный процеженный рассол, постоянно перемешивая. Далее добавить в смесь уксус с подсолнечным маслом и перемешать до однородности. Полученную горчицу в стеклянной баночке следует поставить на сутки в холодильник.

Основные отличия горчицы дижонской от обычной

Отличается французская горчица от обычной русской более насыщенным вкусом и ароматом. Обычная русская обладает сильно выраженным острым и жгучим вкусом.

Дижонская же более мягкая и нежная, с тонким вкусом и ароматом, благодаря специям и травам, которые в неё добавляют (чабрец, эстрагон, лаванда). Столовую русскую острую горчицу любят в России, французскую, более сладкую и мягкую, предпочитают в Европе.

Главное отличие этих двух видов – это разная рецептура приготовления и некоторые компоненты, входящие в их состав. В дижонскую горчицу, в отличие от обычной, кроме трав, добавляют сок, выжатый с незрелых виноградных ягод, или заменяют его белым вином либо винным уксусом.

1

В чём разница

Поделиться

Читайте также

Героем проекта «Хорошие люди» стал скромный тренер из Бобруйска. Родион Синицын однажды сам настолько вдохновился белорусскими паралимпийцами, что теперь открывает неограниченные горизонты перед маленькими белорусами, которые так неравнодушны к мечте об олимпийском золоте.

Здесь есть какая-то магия в этом бассейне. Особая какая-то атмосфера здесь есть. Поэтому здесь и стало возможным чудо – спортивная школа для детей с инвалидностью.

Он говорит об этом с нескрываемой гордостью, потому что в 2019 году ему удалось стать тренером первого и пока единственного в стране отделения инваспорта при детско-юношеской школе олимпийского резерва. Именно здесь сбываются самые смелые мечты и, возможно, в эти минуты тренируются будущие паралимпийцы белорусской сборной.

Многие, конечно, в начале пути в большой спорт, но каждый день при входе у них перед глазами вдохновляющий пример. Бобруйчанин, 16 раз доказавший всему миру своё превосходство на воде.

Родион Синицын, тренер-преподаватель отделения инваспорта по плаванию Бобруйской СДЮШОР: «В 2012 году сюда приезжал тренер национальной сборной – Вишняков Геннадий Алексеевич, и я увидел впервые тех ребят, которые сюда приехали: Саша Поздеева нынче, тогда в 2012 году её переехало грузовиком, он её бережно приносил на тумбочку, она прыгала плыла 52 метра, 42 секунды – я до сих пор помню эти цифры и она заняла на чемпионате мира в Мехико третье место! Я смотрел за её ростом, за ростом этой девочки с 14 лет до уже дамы двадцатилетней. Как она прогрессировала, с какой нежностью с этими ребятами общался Геннадий Алексеевич, он мне потом показал первые азы, как это делать, с чего начинать, и я заболел! Буквально заболел этим… Мне предлагали, руководство города предлагало мне работу со спортивными клубами здоровых – категорически отказывался, даже по простой банальной причине – этим должны заниматься здоровые тренера, я почувствовал сам, что я для них и создан!»

В поиске своего призвания Родион Синицын получил четыре высших образования. Путь от советского инженера до тренера детей с инвалидностью уверенно прошёл, будто зная, что дело всей жизни найдёт его однажды в родном Бобруйске, где когда-то не без трудностей учился плавать сам.


Читайте также: Объехал весь мир, но вернулся в Бобруйск, чтобы помогать. История человека, которого однажды спасал весь город


Теперь всех, кто по стандартам не подлежит обучению, но чувствует, что рожден плавать, он учит. И постоянно подчеркивает – речь идёт не о реабилитации, а именно о результатах. Занятия здесь бесплатны, но для тех, кто пройдёт его отбор. Учитывая особенности детей с проблемами опорно-двигательного аппарата, зрения или слуха, для каждого он разрабатывает индивидуальные программы тренировок и бесконечно верит, что однажды они удивят его результатом на секундомере.

Родион Синицын, тренер-преподаватель отделения инваспорта по плаванию Бобруйской СДЮШОР: «Здесь не нужно искать чего-то, им не нужно искать, чем бы заняться, вот есть дело, которое им предложили мы, Родина, и есть возможность не искать себя в будущем. Ты знаешь, что ты сегодня проплыл лучше, чем вчера, завтра проплывешь лучше, чем сегодня! Кто этого не понимает, с тем и прощаемся. Не всё у нас идеально – отсев большой!…

…Я получаю удовольствие от того, что у них что-то получается! Реализация замысла здесь и сейчас! Не надо чего-то ждать! Загадывать на Новый год, поджечь бумажечку, написать и съесть, и чего-то потом ждать! Оно вот здесь – буквально ощутимо в ближайшие 15 минут!»

По материалам ОНТ

Читать дальше

Персональная выставка мастера вытинанки, члена Белорусского объединения мастеров народного творчества Луции Рудаковской «Погляд праз гады…» пройдёт в выставочном зале Бобруйского художественного музея с 16 декабря 2022 года по 22 января 2023 года. Приурочена она к 100-летию белорусской вытинки.

Вход свободный.

О виде народного творчестве

Вытинанка – традиционный белорусский вид искусства, достигший высокого художественного уровня. Вырезание ажурных узоров из белой и цветной бумаги получило распространение в середине XIX века.

Белорусская вытинанка получила статус историко-культурной ценности как элемент нематериального культурного наследия и также, совсем недавно в Беларуси отмечалось столетие данного вида искусства. Самобытное искусство вырезания из бумаги распространено во всех регионах.

Из 100 мастеров, работающих в этом виде народного творчества, 4 мастера – члена союза народных мастеров – обосновались в Бобруйске. Одна из мастеров – Луция Рудаковская. Именно она представляет выставку своих прекрасных работ.

К сведению

Это не первая удивительная экспозиция автора в нашем городе.

Ранее горожане познакомились с работами мастера на выставке «Мои любимые работы» по итогам участия в челлендже в рамках проекта «7 дней – 7 работ». Выставка прошла в 2020 году. Заданием проекта для мастеров было ежедневно выкладывать в соцсеть фотографию своего произведения.

В октябре 2020 года в стенах Дворца Бобруйска проходила выставка Луции Рудаковской «Божества славянской мифологии», на котором бобруйчанам было представлено 14 панно. В основном это образы языческих духов белорусского фольклора. Выполнены они в технике вытинанки – традиционного вида декоративно-прикладного искусства Беларуси. В работе использована орнаментальная символика каждого славянского божества и его образ: Сварога, Ярило, Лады, Даждьбога, Каляды, Макоши.

Вдохновение к экспозиции «В образах малой Радзімы», которая проходила во Дворце искусств города с 19 сентября по 23 октября 2022 года, стала малая родина. Эти работы, как мозаика, складываются в большие и яркие картины жизни, каждая из которых соответствует особому видению мира, любви к Родине через вытинанку. Посетители выставки смогли окунуться в удивительный мир современного искусства ажурной техники вырезания из бумаги.

Об авторе

Луция Рудаковская в 2017 году стала членом Белорусского объединения мастеров народного творчества в виде искусства «Вытинанка». Работала преподавателем художественных дисциплин в Бобруйском художественном колледже имени А. Е. Ларина.

С 2013 года Луция Казимировна работает педагогом дополнительного образования в Центре дополнительного образования детей и молодёжи Бобруйска, является руководителем образцовой студии изобразительного искусства «Фантазия и Я».

Неоднократно Луция Рудаковская участвовала в:

  • республиканской выставке народного творчества «Калядныя ўзоры»,
  • республиканской выставке-ярмарке ремёсел «Вясновы букет»,
  • ярмарке народных ремёсел и искусств «Задзвінскі кірмаш»,
  • ярмарке на празднике «Купалье» в Александрии и других.

Награждена дипломами областного фестиваля фольклорного искусства «Скарбніца Падняпроўя» (диплом I степени), областного конкурса на свободную творческую работу «Моя малая Родина» (диплом II степени) и другими.

Луция Казимировна представляла Бобруйск на V Международном регионе Беларуси и России в Могилёве.

1

Читать дальше

Новая Зеландия во вторник, 13 декабря 2022 года, приняла закон об уникальном плане поэтапного отказа от курения табака путём введения пожизненного запрета на покупку сигарет молодыми людьми, сообщает Time.

Закон гласит, что табак нельзя продавать лицам, родившимся 1 января 2009 года или позже. Это означает, что минимальный возраст для покупки сигарет будет постоянно повышаться. Теоретически кому-то, кто попытается купить пачку сигарет через 50 лет, потребуется удостоверение личности, чтобы показать, что ему не менее 63 лет.

Но органы здравоохранения надеются, что курение исчезнет задолго до этого. У них есть заявленная цель сделать Новую Зеландию свободной от табачного дыма к 2025 году.

Новый закон также сокращает количество розничных продавцов, которым разрешено продавать табак, примерно с 6000 до 600 и уменьшает количество никотина, разрешенного в выкуривамом табаке.

«Нет никаких веских причин разрешать продажу продукта, который убивает половину людей, которые его используют, — заявила депутатам в парламенте заместитель министра здравоохранения доктор Айеша Веррол. — И я могу сказать вам, что мы покончим с этим в будущем, когда примем этот закон».

Читать дальше

Популярное

Спросите любого, знает ли он, что такое горчица — абсолютно все дадут утвердительный
ответ. И правда, кто не знает этой жгучей приправы еще с раннего детства. Но некоторые неопределенности есть и в этом внешне вполне очевидном вопросе.

Начнем с того, что горчица одновременно и овощ родов Brassica и Sinapis, употребляемый в салатах, и одна из самых популярных в мире приправ из перетертых в порошок обезжиренных семян того же овоща. Во многих странах темно-зеленые листья горчицы с пикантным привкусом отваривают на пару, в кипящей воде или слегка обжаривают в масле с луком и чесноком и подают как гарнир к ветчине, солонине и бекону. Подобные блюда особенно распространены в афро-американской кухне стиля «соулфуд» (soul food). Во многих европейских магазинах горчичные листья продаются в свежем, замороженном или консервированном виде и считаются очень полезными. Например, листья черной горчицы с приятным горьковатым вкусом особенно популярны в итальянской Тоскане, где ее называют cavolo nero (черная капуста) и чаще всего используют в супах и соусах.

Использование горчичных семян в качестве специи-приправы известно с самых древнейших времен и упоминается в санскритских и шумерских источниках еще за 3 тыс. лет
до н.э. Когда древние хотели обозначить какую-либо вещь как очень малую, они говорили, что она «как зерно горчичное» [Лука, 17:6]. Известен исторический факт, что в 33 году до н.э. могущественный персидский царь Дарий послал вызов Александру Македонскому в виде мешка кунжутного семени, что должно было символизировать несметные полчища его войск. В ответ Александр Великий (потому и Великий!) послал Дарию маленький мешочек горчичных семян, давая понять, что его войско хоть и меньше числом, но зато его солдаты будут «погорячее». . .

Как приправа горчица используется во многих странах мира издревле. Обычно таким названием обозначают продукт, полученный на основе дробления зерен горчицы черной или горчицы коричневой или их смеси. Кроме этих двух типов горчицы существует еще и так называемая белая горчица Sinapis alba, которую в англоговорящих странах называют «английской горчицей».

Не будем забегать вперед и рассмотрим все по порядку. Причем будем корректны в обращении с терминами и разделим между собой эти два понятия: горчица — как растение и горчичная приправа (именно приправа, а не просто горчица, как ее называют многие), изготавливаемая из зерен горчицы.

Растение

Горчица черная

Начнем наше описание именно с этого сырья для горчичных приправ, а именно — с черной горчицы — растения вида Brassica nigra — которое культивировали еще в Древней Греции и Древнем Риме (у нас она, увы, считается сорняком!). Вполне вероятно, что это растение является эндемиком (свойственным только этой местности — прим. ред.) Южного Средиземноморья, однако его культивируют уже несколько тысячелетий, и ботаникам известны многочисленные разновидности, к которым относят, например, и китайскую горчицу. Сегодня черную горчицу широко разводят в Англии, Нидерландах, Румынии, Италии и Франции, хотя и не в таком количестве, как горчицу белую. Мелкие (около 1 мм в диаметре) семена черной горчицы очень ценят на Востоке и особенно широко используют в бенгальской кухне Северной Индии для приготовления универсального горчичного масла. Правда с этим маслом не все так просто — оно содержит токсичные вещества, поэтому перед жаркой масло надо сильно прокалить до появления дыма. Западные специалисты вообще не рекомендуют использовать масло из семян черной горчицы в салатах, а в ряде стран оно даже запрещено к продаже. Поэтому в специализированных магазинах, торгующих азиатскими и восточными продуктами, на этикетках такого масла обычно пишут: For external use only (только для наружного применения). Семена черной горчицы (по-индийски «Раи») используют и как специю, причем их острота полностью исчезает при тепловой обработке, поэтому для приготовления пряных и острых блюд их добавляют только в самый последний момент. Тем не менее, индийские повара обязательно предварительно прожаривают семена в топленом или растительном масле, в результате чего они приобретают интересный ореховый вкус и аромат, не сравнимый ни с какими другими специями (просто высушенные, они теряют все запахи). Они входят в бенгальскую пряную смесь «панч пхорон» (panch phoron) и в южно-индийскую «самбар-поди» (sambaar podi), а в Китае их в сухом или молотом виде используют при приготовлении различных соусов, фаршей, овощных и мясных блюд, что придает им острый терпкий вкус, напоминающий хрен.

Лишь незначительная часть мирового урожая черной горчицы идет на изготовление приправы, так как острота ее неустойчива и значительно уменьшается со временем, а свежая — получается слишком острой. Поэтому для стабилизации остроты приправ из черной горчицы, например, немецкой Lowensenf (львиной горчицы), которую производят в Дюссельдорфе, или дижонской (о ней речь впереди) обычно всегда используют большое количество уксуса, поэтому вкус их «на любителя» — довольно кислый.

Согласно дошедшему до нас римскому рецепту, семена сначала вымачивали в воде, а затем дробили и растирали с уксусом, медом, орехами и специями. Именно римляне познакомили с горчицей-приправой Северную и Центральную Европу, и немецкое название растения Senf, так же как староанглийское senep, итальянское senape и шведское senap, заимствовано из греческого sinapi, имеющего, как считают, египетские корни. А вот английское слово mustard, так же как и большинство европейских названий этой приправы (например, итальянское mostarda, голландское mosterd и немецкое mostrich), произошло от названия напитка, который древние римляне делали, смешивая толченые семена горчицы с виноградным суслом — мустом. Такой напиток назывался mustum ardens (обжигающее вино), что полностью объясняет французское название горчицы moutarde — от mout (сусло) и ardent (обжигающий).

Горчица коричневая

Разновидностью черной горчицы считают родственную рапсу индийскую горчицу Brassica juncea, которую обычно называют brown mustard (коричневая горчица). Ее семена почти круглые, без запаха, с острым вкусом. Вероятная родина индийской горчицы — Гималаи, культивируют ее издавна в Индии, а с XVIII века — в России и Польше, где она больше известна как сарептская горчица, названная так по городу Сарепт в Поволжье (ныне — Красноармейск Волгоградской области). Растительное масло из сарептской горчицы вместе с соевым, хлопковым, арахисовым и подсолнечным входит в пятерку самых распространенных растительных масел в мире и отличается высокими вкусовыми качествами — его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской и консервной промышленности. Это масло обладает антисептическими и бактерицидными свойствами, стойко при хранении, медленно окисляется, да и срок его хранения значительно больше, чем других нерафинированных растительных масел. Во Франции, Турции и некоторых других странах оно вообще считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса. Кстати, и ненавистные нам с детства горчичники тоже делают из этой самой сарептской горчицы.

Горчица белая

Еще один популярный вид — белая, или английская горчица Brassica alba родом из Средиземноморья, широко распространена в Европе и, особенно, в Северной Америке.

Ее светло-желтые или коричневатые семена, почти круглые, без запаха, с более острым, чем у сарептской, вкусом, который они приобретают под действием влаги, используют для приготовления приправы-горчицы в США, Германии и Англии. Семена белой горчицы употребляют в смеси для овощных, грибных и мясных маринадов, ими приправляют салаты и сельдь, горячие рыбные и мясные блюда. Проращенные семена называют салатной горчицей (salad mustard) и обычно добавляют в зеленые салаты для придания им остроты и легкого жгучего пикантного вкуса…

Приправа

История с географией горчицы столовой

АНГЛИЙСКАЯ ГОРЧИЦА

Сегодня для приготовления приправы порошок высушенных и истертых семян горчицы чаще всего заваривают водой и добавляют в разбухшую массу специальный маринад — слабый винный уксус с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Вместо уксуса иногда используют лимонный сок, цедру и добавляют фруктовое (например, яблочное) пюре.
Трудно перечислить все виды готовой горчицы: с перцем чили, каперсами, анчоусами, различными травами, а вместо уксуса (винного или яблочного) часто используют шампанское или херес. Причем, во многих странах издавна сложились свои традиции приготовления и применения горчицы. Для начала — в Британию. К XVII веку признанным центром производства АНГЛИЙСКОЙ горчицы стал город Тьюкесбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. Наиболее известная до сих пор марка порошковой горчицы «Коулманз» (Colman’s), ставшая буквально синонимом английской порошковой горчицы, связана с именем норфолкского мельника Еремии Коулмана, в начале XIX века наладившего ее массовое производство. Но первенство все же принадлежит миссис Клеменс из Дарема, которая еще в начале XVIII века придумала молоть горчичные зерна и просеивать их через ткань. Полученный горчичный порошок она сама развозила по городам, рекламируя свой продукт как Durham Mustard (даремская горчица).

Считают, что именно открытие сообразительной англичанки привело к появлению во всей Европе второго из двух главных видов горчицы — классической мягкой из цельных зерен и тонкой однородной острой из порошка. Сегодня англичане добавляют в горчичный порошок (смесь относительно мягкой белой горчицы и более острой черной) пшеничную муку и молотый куркумовый корень, придающий приправе желтый цвет, разводят полученную жгучую смесь водой и называют такую горчицу «английской» — English mustard.

ФРАНЦУЗСКАЯ ГОРЧИЦА

Самым известным видом ФРАНЦУЗСКОЙ горчицы является светлая дижонская (Dijon moutarde), ее доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Для ее приготовления порошок очищенных от оболочки семян черной горчицы (сегодня чаще используют смесь черной и коричневой) разводят либо винным уксусом, либо «вержусом» (verjus) — кислым соком незрелого винограда, либо вообще белым вином. С раннего Средневековья Дижон славился своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу. У состоятельных людей были свои собственные поставщики. Например, Папа Иоанн XXII (1316-34) добавлял горчицу практически в любую еду.

Самым известным видом ФРАНЦУЗСКОЙ горчицы является светлая дижонская (Dijon moutarde), ее доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века.

У него был племянник, и, желая обеспечить родственничку недурственное пропитание, Папа назначил его premier moutardier — главным поставщиком горчицы к своему столу.
Именно с той поры о чванливом болване французы обычно говорят, что он мнит себя папским «премье-мутардье». Все было прекрасно до той поры, пока из Вест-Индии не пошел поток специй. Люди быстро нашли замену уже поднадоевшим вкусам и открыли для себя множество новых, утратив на долгое время интерес к старой доброй горчице.

Дижонцы вознамерились спасти любимую приправу, гарантируя публике высочайшее качество. В 1634 году специальным королевским эдиктом Людовика XIII городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы, после чего была организована корпорация производителей горчицы и уксуса в Дижоне. Но это не слишком помогло. Казалось, горчицу забыли навсегда. Но в 1747 году одному местному умнику пришла в голову мысль делать горчицу с добавками — в ход пошли каперсы, вержус и анчоусы. Идея сработала.

Во Франции, как и во всей Европе, до открытия миссис Клеменс (до начала XVIII века), вся горчица была в стиле a’ l’ancienne, то есть из цельных зерен. Дижонские производители, открыв для себя английское новшество, тут же воспользовались им и стали выдавать за собственное изобретение, добавив ему имя родного города (правда, это чисто английская версия!). До середины XIX века горчичные зерна в Дижоне мололи на ручных мельницах, пока славный сын города Морис Грей не придумал паровое устройство, которое дробило горчичные зерна, удаляло шелуху и мололо оставшееся в тонкий порошок — и все это за одну операцию (теперь шелуху удаляют с помощью центрифуги).

В XIX веке другой производитель дижонской горчицы Александр Барнибус (Alexandre Bornibus) перевел свое дело в Париж, где прославился благодаря «дамским горчицам» — мягким горчичным приправам с ароматом эстрагона, которые продавались в изысканных горшочках из дорогого сербского фарфора под рекламным девизом: «Содержимое достойно упаковки». Даже великий гурмэ Дюма неоднократно заявлял, что это его любимая горчица. В 1937 году, наконец, вышел правительственный декрет, закрепивший за дижонской горчицей контролируемое наименование происхождения и охраняющий теперь ее производство, хотя методы изготовления и рецепты все же могут варьироваться в некоторых пределах. Закон строго оговаривает, что для изготовления Dijon moutarde могут использоваться семена только черной и сарептской горчицы (продукт из белой горчицы может именоваться лишь приправой — condiment), семена могут смешиваться с вином, или винным уксусом, или вержусом — соком незрелого винограда (сегодня наиболее широко используют именно винный уксус как наиболее острый). Разрешена добавка соли и некоторых ароматических трав (обычно садового чабера, эстрагона и лаванды или их сочетания) и небольшого количества турмерика — исключительно для усиления цвета. Горчице с другими добавками (зеленых горошин перца, анчоусов, трюфелей) высокую марку «дижонской» теперь, видимо, носить не суждено.

Новый правительственный декрет, вышедший в июле 2000 года, определяет теперь и процесс производства, который состоит из следующих стадий: очистка зерен черной или сарептской горчицы (или их смеси); смешивание зерен с вержусом; выдерживание зерен; помол зерен; просеивание; гомогенизация; удаление воздуха; хранение горчицы в больших бочках (15–20 тонн) и, наконец, упаковка в банки. Сухой эссенции в этой горчице должно быть менее 22%, а процент удаляемой шелухи при очистке не должен превышать 2%.

Кроме того, во Франции существует и классическая мягкая горчица из цельных зерен (она часто именуется moutarde a’ l’ancienne — в старинном стиле, или moutarde en grains — из зерен). Самая знаменитая ее марка родом из Мо (Meaux) — старинного городка в департаменте Сена и Марна, в 45 км от Парижа, хотя сегодня ее делают повсюду — и в том же Дижоне, и в Бордо, где в такую горчицу добавляют только красный винный уксус. Горчица Meaux делается из частично измельченных семян горчицы вида Sinapis juncea, в основном импортируемых из Канады. Семена смешивают с водой, уксусом, солью и специями, в результате чего получается мягкая, не жгучая горчица, хорошо узнаваемая, благодаря керамической баночке с залитым воском горлом. Она хорошо подходит к нежным блюдам, особенно к белому мясу и птице.

НЕМЕЦКАЯ ГОРЧИЦА

НЕМЕЦКАЯ горчица обычно более мягкая на вкус. Немцы используют горчицу в огромном количестве блюд, видимо, сказывается наличие в их кухне большого разнообразия продуктов из свинины, с которой горчица прекрасно гармонирует.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ГОРЧИЦА

Весьма любима горчица и в ИТАЛИИ, причем используется она довольно необычным образом. Знаменитая итальянская фруктовая горчица (mostarda di frutta) — это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т.п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из самых различных сортов отварного мяса (телятины, курятины), свиной колбасе «котекино» (cotechino), фаршированным свиным ножкам «дзампоне» (zampone) с овощами и даже некоторым пастам. Продукт этот является главной гастрономической достопримечательностью Кремоны (Cremona) из области Ломбардия, изобретательные жители которой вообще понапридумывали множество разной вкуснятины. А в соседней Мантуе (Mantova) производят «тыквенную горчицу» (mostarda zucca), которую, как и все виды итальянской фруктовой горчицы, хочется назвать «тыква в горчице». Для приготовления такой приправы тыкву нарезают крупными кусками, варят с сахаром несколько дней, а в конце добавляют горчичные зерна, что придает готовому продукту пикантную нотку. Она идеально подходит к вареным ветчинам, например, к вареной свиной лопатке (spalla cotta), а также к пармезану и многим итальянским копченым сырам.

АМЕРИКАНСКАЯ ГОРЧИЦА

Жители США тоже умеют делать горчицу, однако у них она получается значительно менее острой, чем, например, наша русская, и делается чаще всего из семян белой горчицы с сахаром, уксусом (реже вином) и порошком из куркумового корня, что придает ей своеобразный ярко-желтый цвет и соответствующее название — American yellow (желтая американская). Она тоньше и слаще, чем все другие виды, и американцы часто называют ее ballpark mus- tard (от ballpark — стадион, где проводятся различные игры с мячом: футбол, регби и т.п.). Слово ballpark американцы часто используют как прилагательное в названиях тех продуктов и блюд, что продаются с лотков на массовых спортивных мероприятиях. В том числе — и к желтой мягкой горчице, наиболее распространенной в подобных местах приправе к горячим сосискам.

В 1904 году Джордж Т. Френч из рочестерской компании R.T. French Co разработал популярную сегодня марку мягкой «салатной» горчицы French’s Cream Salad Mustard, ставшую своеобразным стандартом для большинства видов американской горчицы. Особое место в мировой кулинарии занимает креольская горчица (Creole mustard), созданная в американском штате Луизиана выходцами из Германии. Эта острая пикантная приправа делается из маринованных в уксусе семян коричневой горчицы, смешанных с тертым хреном.

РУССКАЯ ГОРЧИЦА

Для заселения южных окраин России и освоения их природных богатств Екатерина II пригласила немцев. 23 июля 1765 года из Германии в Царицын прибыла первая партия колонистов, основавших на 28-й версте от Царицына, на берегу небольшой реки Сарпы, поселение, названное ими по имени библейской Сарепты в Древней Сирии. В Библии повествуется о том, как Бог послал пророка Илью через пустыню в Сарепту Сидонскую (Финикия), чтобы исцелить там сына вдовы и уверить ее, что «мука в ее водоносе не оскудеет и масло в чаше не уменьшится» [Ветхий Завет. Третья книга царств, глава 17].

Смысл библейского текста позже был заложен и в герб русской Сарепты: сосуд, колосок и масличное древо с елейной кружкой под ветвями. В числе первых поселенцев в 1769 году сюда прибыл и Конрад Нейтц — переводчик, врач, миссионер и будущий основатель горчичного производства в Сарепте. Врач по профессии, бывший уже достаточно опытным миссионером и живший довольно долго среди калмыков, Нейтц вывел особый сорт сарептской горчицы. В 1810 году горчица Нейтца получила доступ к царскому столу, за что государь Александр I наградил Нейтца золотыми часами…

В РОССИИ первое упоминание о горчице появилось еще в далеком 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного».
Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники, которые при необходимости готовили в каждой семье. В старину русские повара, пытаясь достичь высот приготовления именитой французской горчицы, придумывали самые неимоверные составы, добавляя в приправу порой совсем уж неожиданные ингредиенты. Из современных сортов интересна, например, горчица с хреном, которую делают из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола. Для горчицы «московской» берут 100 г горчичного порошка, 300 г растительного масла, 60 г сахара, 5 г соли и 100 г 7% уксуса, настоянного на душистом перце, лавровом листе и гвоздике. Для «русской» горчицы рецептура та же — лишь на 20 г меньше сахара. А вот для «ароматной» нужно 100 г горчичной муки, 30 г масла, 40 г сахара и 20 г ароматизированного уксуса, настоянного на душистом и горьком перце, лавровом листе, корице, гвоздике, мускатном орехе.

Кулинария

Горчица ценится именно за то, что может улучшить вкус готового блюда, не затмевая при этом вкус основного продукта. Кроме того, подаваемая на стол горчица хорошо подходит к вареному, жареному и запеченному мясу, особенно к свинине, кролику и отварной говядине. Наконец, горчица служит основой приготовления множества горячих и холодных соусов: (vinaigrette, rеmoulade и др.). Не обходится без нее и производство майонеза. Горчицу используют также в маринадах, ее семена не только придают заготовкам остроту, но и предохраняют их от появления плесени. Существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

В России острую русскую горчицу принято подавать к холодным мясным закускам и жареным колбасным изделиям. Немцы, которые прекрасно готовят самые разнообразные виды своей горчицы — от жгучей до сладкой, непременно подают их к своим любимым колбасам, сосискам и свиным ножкам. В Польше горчицу подают к картофельным блюдам, а вот в Швеции горчица наиболее популярна как приправа к рыбе, поэтому она у скандинавов менее острая и готовится довольно оригинально: горчица, мед и растительное масло (есть и другой вариант — охлажденные выпаренные сливки, горчица и лимонный сок). Во французской кухне дижонскую горчицу очень часто используют для приготовления различных соусов (особенно к салатам) и приправ (например, майонеза), а также подают к жареному мясу. Существует даже специальный французский кулинарный термин dijonnaise (дижонез), которым называют все блюда, содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом.

В России острую русскую горчицу принято подавать к холодным мясным закускам и жареным колбасным изделиям. Немцы, которые прекрасно готовят самые разнообразные виды своей горчицы — от жгучей до сладкой, непременно подают их к своим любимым колбасам, сосискам и свиным ножкам.

Особенно хороша она к свинине, крольчатине и отварной говядине (лучше не очень постной). Бордосская темная кисло-сладкая горчица с добавлением уксуса, сахара и эстрагона хороша к колбасам, холодному мясу и мясным рагу, приготовленным в пиве. Английскую горчицу подают к говядине, ветчине, бекону, свинине, колбасам и сосискам — она непременный ингредиент в таких традиционных блюдах, как «гренок по-валлийски» (Welsh rarebit), маринованные овощи «пиккалилли» (piccalilli), а также в различных острых соусах к рыбе и овощам.

Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его. Порошок сарептской горчицы обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов. В молочной промышленности семена горчицы белой добавляют в творожную массу. В русской и татарской национальной кухне порошком горчицы сдабривают окрошки и ботвиньи. В Удмуртии с ним готовят соленые томаты в собственном соку, в Белоруссии и Татарии — моченые яблоки, а в Грузии — добавляют в лобио с сельдереем. Зеленые стебли, листья и цветки горчицы на Кавказе добавляют в рассольные сыры.

И в заключение пара советов для тех, кто работает с горчицей на кухне: горчицу в стеклянных банках нужно хранить в темном месте, иначе она потеряет вкус и аромат. Горчицу можно сделать более пряной, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино. Если к обычной столовой горчице добавить немного меда, ее вкус станет заметно приятней.

Текст Владимир Баканов, Сергей Синельников

французская горчицаНа полках магазинов можно встретить баночки с зернами в соусе. Это и есть французская горчица. Странно, поскольку мы привыкли к однородной пасте горчичного цвета. Здесь же все внимание нацелено на зерна. Именно эта разновидность наиболее популярна в кулинарии.

Черная горчица, иначе ее называют Brassica Nigra, известна многим под такими именем, как настоящая французская. Растение представляет собой однолетник и относится к семейству Капустных. Основной ареал распространения – Азия и Африка в тропических зонах. Некоторые разновидности растения встречаются и в Европе. Тем не менее, культивируют ее в Турции, Индии, Италии, Румынии, Франции, Китае, Англии. В России также произрастает одна из разновидностей горчицы. Ее еще называют сорным или диким. Как правило, растение можно заметить на свалках, на берегу рек, озер. Читайте также: картошка по-французски в духовке рецепт с фото пошагово!

Несмотря на принадлежность к Капустным, по внешнему виду растение очень похоже на другие горчичные. В длину стебель растения достигает метра. Имеются раскидистые разветвленные листья. Цветет оно с роспуском ярко-желтых цветков, собранных в соцветия. После цветения образуются стручки, заполненные блестящими черными семенами овальной формы.

Семена французской горчицы (фото приложены) нашли широкое применение. Так, из нее изготавливают аллилгорчичное и эфирное масло. Последнее является важным составляющим для столовой горчицы. Французы готовят из нее дижонскую горчицу, применяемую для приготовления многих блюд.

Кстати, как ни странно, горчица – медоносное растение. Из него получают довольно большой объем меда, который не только вкусный, но и полезный.

Состав

Горчичные зерна включают в себя массу полезных компонентов. Так, в состав французской горчицы входят витамины D, А, Е. аминокислоты, зола, эфирные масла, клетчатка, жирные кислоты, такие минеральные компоненты, как железо, фосфор, магний, медь, натрий.

Стоит отметить, что калорийность продукта довольно высока, поэтому ее не рекомендуют употреблять бесконтрольно. В противном случае это негативно скажется на здоровье.

Применение в кулинарии

Черную горчицу иначе называют настоящей, французской, иногда индийской. Зерна имеют горечь средней степени, сильную жгучесть и яркий, но несколько едкий аромат.

Применение французской горчицы в зернах велико. Чаще всего французскую горчицу используют при приготовлении овощных и мясных блюд. В ней маринуют любое мясо, поскольку горчица имеет свойство «запирать» влагу. В результате мясо получается очень сочным.

Чистые зерна французской горчицы, как в молотом, так и целом виде используют для мяса, грибов, рыбы, в колбасных изделиях, добавляют в маринады, необходимые для консервирования или засолки грибов, овощей, различных заправок.

Французская горчица по-домашнему

домашняя французская горчицаФранцузская горчица наиболее популярная в кулинарии по сравнению с другими разновидностями. Неудивительно, что многие стремятся узнать, как сделать французскую горчицу в домашних условиях.

Думаете готовить французскую горчицу трудно? Отнюдь. Приготовленный соус можно использовать во многих блюдах за счет универсальности. Вам потребуется горчичные зерна двух оттенков (белые и черные) по 40 г каждой. Также используется горчичный порошок в количестве 40 г. Дополнительно нужно 2 чесночных зубочка, 0,18 кг лука-репки и 0,4 л вина (белое, сухих сортов). По рецепту для приготовления французской горчицы также следует взять мед в количестве 2 ст. л, соль (2 ч. л) и 1 ст. л оливкового масла.

Процесс приготовления:

  1. Чеснок и лук очистить, сполоснуть водой и порезать на кусочки. Выложить их в сотейник, влить в него вино и довести до кипения, предварительно выставив маленький огонь, а после варить 5 минут.проварить в вине лук и чеснок
  2. Полученную жидкость следует профильтровать и дать остынуть. После добавляют в нее соль, мед и дают полностью раствориться.процедить отвар
  3. После всыпают горчичный порошок и вливают оливковое масло и тщательно перемешивают.добавить горчицу и размешать
  4. Всю жидкую массу переливают в сотейник, добавляют зерна, перемешивают и ставят на плиту, предварительно убавив огонь до минимума. Варят соус до загустения. Это где-то 7-10минут.добавить целые зерна и проварить
  5. Готовую французскую горчицу разливают по банкам, остужают полностью остыть и помещают в холодильник на два дня.французская горчица готова

Горчица французская по-быстрому

французская горчица по быстрому рецептуФранцузская горчица имеет некоторое отличие от привычной нам – в ее составе находятся цельные семена. Причем их оттенок может быть разным. Такая горчица немного слабее нашей.

Если же вы предпочитаете более острый вариант, можно смешивать сразу два вида горчицы – французскую и нашу.

Предложенный рецепт приготовления французской горчицы в домашних условиях подразумевает использование 0,1 кг горчичных зерен, 3 ст.л. меда и по 50 мл любого фруктового сока и яблочного уксуса. Довести вкус до идеального поможет соль.

Процесс приготовления:

  1. Горчичные зерна тщательно промывают и заливают уксусом. В таком состоянии их оставляют на пару дней, предварительно поставив в холодильник. Через два дня горчицу вытаскивают, отправляют в кастрюлю с водой. Последняя должна покрывать зерна. Дополнительно можно бросить в соседство душистый перец горошком. Как только вода закипит, содержимое кастрюли кипятят минуту и снимают с конфорки.проварить зерна горчицы
  2. Когда семена остынут, откладывают в чашу блендера 3 ст.л. Туда же добавляют фруктовый сок, соль и мед и все тщательно перемалывают до однородности. Полученную массу вливают к цельным зернам. При этом отвар с семян не выливают, а оставляют.взбить зерна горчицы
  3. Содержимое кастрюли тщательно перемешивают и отправляют на сутки в холодильник. Это нужно, чтобы горчица настоялась и раскрыла все свои вкусовые оттенки.горчица готова к употреблению

Теперь вы знаете, как готовится французская горчица в домашних условиях. Используя ее в качестве ингредиента к салатным заправкам, вы придадите блюду изысканность и подчеркнете вкусовые нотки.

Видео-рецепт приготовления зернистой горчицы

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Множественное число в английском языке story слова
  • Просклонять на французском глагол chanter
  • Пятьдесят на пятьдесят перевод на французский
  • People перевод с французского на русский
  • Little big песня на французском