Французское блюдо куку вен

Кок-о-вен

Приготовил : Оксана Горшкова 

05.11.2018
Время приготовления:

1 ч. 0 мин


Кок-о-вен или петух в вине – классика кухни Франции. Изначально крестьянская еда, тушеное в домашнем вине жесткое мясо петуха, это блюдо со временем стало одной из визитных карточек французской кухни и достойно украшать праздничный стол.

Описание приготовления:

Считается, что для настоящего коко-о-вен используют лишь петухов, причем

годовалых, весом около 3 кг. Однако и из обычной курицы тоже получается вкусно!

Состав / Ингредиенты:


  • Курица


    1 Штука (1200-1300 г)

  • Лук репчатый


    1 Штука (или шалот — 2-3штуки)

  • Бекон


    50 Грамм

  • Шампиньоны


    250 Грамм

  • Морковь


    1 Штука

  • Чеснок


    2-3 Зубчиков

  • Масло оливковое


    2 Ст. ложки

  • Масло сливочное


    50 Грамм

  • Мука пшеничная


    1 Ст. ложка

  • Коньяк


    2 Ст. ложки

  • Вино красное сухое


    400 Миллилитров

  • Тимьян


    1 Щепотка

  • Розмарин


    1 Щепотка

  • Черный перец


    1 Щепотка

  • Лавровый лист


    1 Штука


Количество порций


4

Калорийность

Пищевая ценность на 100г.

Как приготовить «Кок-о-вен»

Кок-о-вен - фото шаг 1

Курицу разделите на порционные куски и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла до легкой корочки. Сливочного масла берите 20 грамм.

Кок-о-вен - фото шаг 2

Выньте куски курицы и сохраняйте их теплыми. В сковороду выложите нарезанный кубиками бекон или грудинку и крупно порезанный лук, в идеале – шалот. Обжарьте, помешивая, до легкой позолоты.

Кок-о-вен - фото шаг 3

Добавьте в сковороду кружочки моркови и крупно порезанные шампиньоны. Жарьте до мягкости, помешивая.

Кок-о-вен - фото шаг 4

Верните курицу к овощам и влейте коньяк. Дайте алкоголю выпариться на сильном огне при помешивании.

Кок-о-вен - фото шаг 5

Влейте вино, доведите до кипения, слегка посолите и тушите на медленном огне до мягкости курицы.

Кок-о-вен - фото шаг 6

Ближе к концу тушения поперчите блюдо и положите тимьян, небольшой лавровый лист и розмарин.

Кок-о-вен - фото шаг 7

Приготовим ру. На маленькой сковородке растопите масло и всыпьте муку. Постоянно помешивая, прогрейте смесь.

Кок-о-вен - фото шаг 8

Разложите кусочки курицы на подогретые тарелки. В соус добавьте ру и хорошо перемешайте лопаткой или венчиком.

Кок-о-вен - фото шаг 9

Полейте курицу соусом и подавайте. Французы обычно обходятся без гарнира, добавляя к блюду лишь ломти свежего мягкого хлеба и, конечно, бокал вина.

Совет от повара:

Не скупитесь на хорошее вино и сливочное масло! Вкус блюда целиком зависит от качества исходных продуктов.

Оценить рецепт Кок-о-вен

Я приготовил(а)

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

:cool::angry::wub::unsure::blush::huh::wacko::mellow::dry::sad::tongue::excl::ohmy::mad::laugh::smile::rolleyes::blink::sleep::happy::biggrin::ph34r::wink:

CRIMSONTHUNDER
12.02.2021 15:41 

Очень классный рецепт, готовится просто, но получается оочень вкусно, особенно насыщенный соус, ела бы его ложками!

Оксана Горшкова АВТОР
13.02.2021 17:41 

:smile: Замечательно! Очень радует, что Вам понравилось! На здоровье!

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно
за
данный рецепт?

Жаркое — лучшие 10 рецептов

  • Кролик в горчичном соусе с коньяком
  • Жаркое из индейки, бекона и фасоли
  • Жаркое по-домашнему из говядины
  • Жаркое из говядины с овощами
  • Байган симла мирч таркари
  • Жаркое с говядиной, картофелем и фасолью
  • Жаркое из свинины по-русски в керамических горшочках
  • Цюрихское жаркое из телятины с грибами
  • Курица с овощами в казане
  • Имбирная свинина с яблоками и луком

ПОЛЕЗНОЕ

  • Новые рецепты

  • Случайный рецепт
  • Фотографии рецептов
  • Кулинарная энциклопедия
  • Кухни народов мира
  • Польза и вред продуктов

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

Петух в вине по-французски
(Кок-о-ван)

Татьяна Острогляд

Основатель клуба гастрономических путешествий
«Пища для ума»

Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Какое блюдо символизирует французскую кухню? И при чём здесь Гай Юлий Цезарь? Сегодня готовим французскую классику. Поехали!

Сегодня будем готовить Кок о ван (Coq Au Vin – с французского переводится как петух в вине) – это одно из самых известных блюд кухни французского региона Бургундия и всей Франции.

Наш винный тур в Бургундию – это квинтэссенция французской гастрономии, истории и культуры. Знакомимся с местными поварами и виноделами, узнаем историю страны, готовим и веселимся вместе с французами.

Бургундия – это родина многих блюд, которые сегодня мы считаем типично французскими. Это и бёф бургиньон (говядина, тушенная в красном вине – наш рецепт берите здесь), и улитки по-бургундски (со сливочным маслом и ароматными травами) и Кок о ван – петух в вине.

Самая известная версия Coq Au Vin готовится из птицы, красного бургундского вина, бекона, моркови, грибов и лука.

Блюдо давно уже стало всемирно известным. В нашем с Андреем ресторане в Загребе несколько лет назад мы даже завели его хорватский вариант – долго томленого петуха в красном вине и портвейне. Заморочились с тем, чтобы не курица, а именно петух. Нашли локального поставщика петухов из региона Меджимурье. Через два месяца работы уже приходили гости и говорили: «Нам посоветовали специально к вам на петуха зайти».

Петух в вине – история блюда

Петух в вине – история блюда

Так при чём же здесь Гай Юлий Цезарь? Можно сказать, что он придумал это блюдо.

Легенда гласит, что когда Юлий Цезарь в 52 г. до нашей эры пришел завоевывать галлов (предков нынешних французов), глава местного племени выслал Юлию Цезарю как насмешку в подарок галльского петуха – символ борьбы, доблести и гордости галльских воинов.

А Юлий Цезарь, в свою очередь, пригласил вождя племени на ужин, где подали этого петуха, сваренного в вине.

Но это Цезарю не помогло. Галльские воины нанесли ему сокрушительное и болезненное поражение Юлию Цезарю и его римским легионам перед осадой Алезии следующим летом.

Неизвестно, правда это или нет.

А первые письменные упоминания точного рецепта Coq Au Vin появились уже в начале 20 века.

Бургундские крестьяне пытались хоть как-то приспособить для еды жёсткое мясо взрослых петухов, которых забивали, когда они уже были ни на что не годны. Пришлось придумать сложный винный маринад, который позволял размягчить мясо и спрятать мощный аромат взрослой птицы.

Вино важно не только из-за его вкуса, но и потому, что его кислотность смягчает мясо.

Какое вино использовать

На каком вине делать Бёф Бургиньон

В этом рецепте важно даже не то, петух или курица (тут уж что получится найти), а какое вино вы будете использовать.

Не надо очень дешевое. Это миф, что для готовки подходит любое. В идеале, нужно готовить в том же самом вине, что и будете подавать к столу.

Золотое правило: используйте то красное вино, вкус которого вам нравится пить.

Бургундские вина – это же не только Романе-Конти. Есть много Пино Нуаров в средней ценовой категории.

Или можно взять пару бутылок приличного Божоле. Не того, что Божоле Нуво (это отдельный способ производства вин – читайте о нём наш рассказ), а «нормального» Божоле Крю – из сорта Гамэ. Божоле – это же довольно крупный винный регион в составе Бургундии. В нём 12 аппелласьонов. Которые производят достойные вина.

Если отклоняться от классики, то можно даже и в Кот-дю-Рон или даже в Кьянти готовить.

И даже в белом вине. Похожее блюдо есть и в регионе Эльзас – там петуха тушат в белом вине из сорта Рислинг. А в Шампани петуха готовят… в шампанском, конечно!

Но я сделаю классический вариант из Бургундии, в красном вине.

Что нам понадобится

Петух в вине по-французски - ингридиенты

Посуда и кухонные принадлежности:

  • Большая кастрюля с толстым дном
  • Большая миска
  • Кулинарная нить
  • Сковорода
  • Нож
  • Разделочная доска
  • Бумажные полотенца

Ингредиенты на 6 порций
Для петуха:

  • Петух (курица) около 2-3 кг, разделанная на части
  • 1 бутылка красного вина
  • 1 луковица
  • 2 моркови, нарезанные дольками
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 букет гарни (стебель сельдерея, по паре веточек свежего тимьяна и петрушки, пара лавровых листов)
  • Несколько горошин душистого перца
  • Несколько горошин черного перца
  • 0,5 л куриного бульона
  • 50 мл коньяка
  • 3 столовые ложки оливкового масла
  • 80 г сливочного масла
  • 1 столовая ложка муки
  • Перец черный молотый
  • Соль
  • Петрушка


Жареный бекон
:

  • 185 г варено-копченой грудинки
  • 1 ст. л. оливкового масла

Жареные грибы:

  • 300 г шампиньонов (в идеале очень мелких)
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • Соль
  • Чёрный свежемолотый перец
  • Зубчик чеснока и немного тимьяна (опционально)

Глазированные луковицы:

  • Банка 0,4 – 0,5 л жемчужных луковиц, консервированных в уксусе
  • 25 г сливочного масла
  • 1 щепотка сахара
  • Соль

Глазированная морковь:

  • 6 мелких морковок (в идеале, молодых)
  • 25 г сливочного масла
  • 1 щепотка сахара
  • Соль

Декор:

  • 3 ст. л нарезанной петрушки

Подготовка накануне

Сделаем букет гарни. Для кок о вана я сделаю такой букет гарни. Стебель сельдерея вымою, нарежу брусочками 6-7 см. Сложу между брусочками пару веточек свежего тимьяна, пару веточек петрушки, пару лавровых листов и обвяжу нитью. Так будет удобно его извлечь.

Сварим куриный бульон.

Замаринуем петуха: сложим в большую миску с нарезанным луком и морковью. Вольём бутылку вина, положим букет гарни и добавим горошины перца. Накрываем крышкой и отправляем мариноваться на ночь в холодильнике.

Петух в вине по-французски (Кок-о-ван)

Готовим петуха в вине по-бургундски

На следующий день достаем из маринада куски петуха и овощи, обсушим их, обмакивая бумажными полотенцами.

Процедим маринад и отставим.

Нагреем оливковое масло со сливочным в кастрюле, бросаем в него кусочки петуха и даём им хорошо подрумяниться со всех сторон.

Готовим петуха в вине по-бургундски

После того, как мясо подрумянилось, вынимаем их из кастрюли, вместо них кладем овощи. Обжариваем на слабом огне 5 минут. Посыпаем мукой, перемешиваем, чтобы овощи хорошо покрылись мукой.

Готовим петуха в вине по-бургундски

Кусочки курицы возвращаем в кастрюлю к овощам, добавляем измельченные дольки чеснока. Нагреваем коньяк, вливаем и поджигаем. Этот приём называется фламбирование. Алкоголь испаряется, а сложные ароматы коньяка создают объёмность вкуса блюда. Как и зачем фламбировать блюда – мы подробно рассказываем здесь.

Готовим петуха в вине по-бургундски

Заливаем процеженным винным маринадом, добавляем бульон, соль и перец. Доводим до кипения, накрываем крышкой и убавляем огонь. Если у вас домашняя курица или петух, то тушить 1,5-2 часа на слабом огне (в зависимости от того, курица или петух, домашняя или фабричная птица). Чем медленнее готовится, тем лучше мясо.

С фабричной птицей всё будет быстрее.

Пробуем и доводим до вкуса солью и перцем.

Готовим петуха в вине по-бургундски

Если мясо уже готово, а соус ещё очень жидкий, то действуем, как профессиональные повара. Перекладываем мясо в отдельную миску. Соус процеживаем. Овощи и букет гарни из него уже не нужны, можно выбросить. Процеженный соус продолжаем уваривать на небольшом огне до густоты. И затем возвращаем мясо в него.

Выключаем и посыпаем петрушкой.

Делаем красивый гарнир

Делаем красивый гарнир

Если всё забросить к мясу и тушить вместе, получится по-домашнему. Вкусно, но некрасиво. Профессиональные повара в ресторанах делают очень эстетичный гарнир из мелких глазированных луковиц, грибов, моркови и бекона. Сделайте и вы такую красоту на тарелке.


Бекон

Греем масло на сковороде на средне-сильном огне. Мелко режем бекон, добавляем в сковороду и жарим, пока он не станет слегка коричневым и хрустящим.

Бекон


Грибы

Мелкие грибы очищаем влажным бумажным полотенцем. Желательно не мыть, чтобы не набрали воды. Разогреваем оливковое масло и сливочное масло в сковороду, поставленную на средний огонь. Обжариваем грибы, приправляем солью и перцем. Можно в масло сначала бросить раздавленный зубчик чеснока и немного тимьяна. А затем удалить из грибов.

Грибы


Лук в коричневой глазури

Складываем маринованный жемчужный лук в сотейник. Добавляем сливочное масло, щепотку сахара, соль и столько воды, чтобы покрыть лук. Готовим на сильном огне, чтобы увеличить скорость испарения и дать сахару и маслу карамелизироваться. Как только образуется карамель, перемешиваем лук, встряхивая сковороду, чтобы он равномерно окрасился.

Лук в коричневой глазури


Морковь

Мелкую морковь нарезаем бочонками по 3-4 см длиной. Отвариваем в кипящей воде. А затем растапливаем на сковороде сливочное масло и обжариваем морковь слегка, до глянцевого блеска.

Морковь

Подача

Подача петуха в вине

Подавать желательно с крахмалистым гарниром, который впитает соус – то есть, с картофельным пюре или с обжаренным картофелем в качестве гарнира. Или подать кусочки свежего французского багета, слегка обжаренного, для вымакивания соуса. И отдельно зеленый салат для баланса.

Выкладываем мясо с соусом на картофель или просто на тарелку. Украшаем карамелизованными луковичками, обжаренным грибами, морковью и беконом. И рубленой петрушкой.

Идеально вкусный петух в вине на следующий день.

С каким вином подавать Кок-о-ван

С каким вином подавать Кок-о-ван

Логично, что с таким же, в котором готовили.

Землистые нотки лука, грибов сочетаются с землистым характером бургундского вина из сорта Пино Нуар.

Или, можно с красным сухим из сорта Сира из долины Роны. Или даже с тосканским Кьянти, если любите.

Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию

Календарь гастротуров здесь.

Как проходят туры смотрите

здесь.

Отзывы о поездках с нами здесь.

Гастрономические путеводители здесь.

Наши подборки отелей здесь.

До встречи в путешествиях!

Хотите с нами в гастрономический тур?

Смотрите программы наших путешествий

Кок-о-вен в переводе с французского буквально означает «петух в вине». Рецепт, собственно, и придумали во Франции, чтобы в процессе длительного тушения превратить жесткое мясо петуха в нежное и сочное блюдо.

На родине кок-о-вен готовят по-разному, практически в каждом винодельческом регионе есть свой рецепт: в Эльзасе традиционно используют рислинг, в Бургундии — красное бургундское вино, порой тушат петуха в белом вине и даже в шампанском. Но принцип приготовления остается неизменным. Требуется именно петух, а не курица, желательно крупный и годовалый. К нему добавляют лук и грибы, иногда морковь, которые долго томят в вине до полной готовности.

В классическом рецепте также используют крепкий алкоголь местного производства (коньяк или бренди). Обратите внимание, что вино для тушения должно быть хорошего качества, так как от этого напрямую зависит вкус блюда. Как правило, берут ту же марку, что подается за столом к блюду.

kok o ven 15

Подробнее

Общее время приготовления: 120 минут
Время приготовления: 80 минут
Выход: 6 порций

Ингредиенты

  • петух – 1/2 тушки (вес 1 кг)
  • бекон сыро-вяленый или просоленная грудинка – 80 г
  • сухое красное вино – 300 мл
  • коньяк – 1-2 ст. л.
  • шампиньоны – 200 г
  • лук шалот или белый репчатый – 200 г
  • чеснок – 3 зуб.
  • мука – 1-2 ч. л. для обжарки петуха
  • мука — 1 ч. л. для загущения соуса
  • тимьян сушеный – 1 ч. л.
  • смесь прованских трав – 1 ч. л.
  • черный молотый перец и соль – по вкусу
  • лавровый лист – 1 шт.
  • петрушка – 3-4 веточки
  • сливочное масло – 2 ст. л.
  • оливковое масло – 2 ст. л.

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

  1. kok o ven 1

    Петуха выпотрошите, обработайте горелкой, промойте и нарежьте на порции вдоль сухожилий (я использовала половину тушки: ножки, бедра, грудку и крылья, общий вес — 1 кг).

  2. kok o ven 2

    Бекон нарежьте брусочками и обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла до румяности.

  3. kok o ven 3

    Очистите лук-шалот от шелухи. Мелкие луковички оставьте целыми, крупные разрежьте пополам (если найти шалот не удалось, то используйте репчатый лук, разрезанный вдоль на 4 части). Отправьте лук на сковороду с беконом и обжаривайте до слегка золотистого цвета примерно 4-5 минут. Ни в коем случае не допускайте подгорания! В самом конце добавьте рубленый чеснок и готовьте не более 10 секунд.

  4. kok o ven 4

    Следом добавьте грибы — крупные нарежьте на 4 части, мелкие оставьте целыми. Увеличьте огонь и обжаривайте до легкого подрумянивания. Из грибов должна уйти лишняя влага. Регулярно помешивайте, чтобы не подгорели. В конце посыпьте черным перцем.

  5. kok o ven 5

    В другой посуде с толстым дном растопите кусочек сливочного масла и смешайте с оливковым.

  6. kok o ven 6

    Кусочки петуха обваляйте в муке (немного, 1-2 ч. л.будет достаточно) и обжарьте до золотистого цвета. Обжаривайте не все сразу, а частями, в несколько приемов. Каждый раз выкладывайте мясо в один слой, кожей вниз.

  7. kok o ven 7

    Когда весь петух будет обжарен, добавьте к нему луково-грибную смесь, перемешайте. Влейте коньяк.

  8. kok o ven 8

    Добавьте соль и черный молотый перец, смесь итальянских трав, тимьян, лавровый лист и петрушку. Залейте содержимое кастрюли красным сухим (!) вином. Понадобится примерно полбутылки или больше, чтобы покрыть содержимое сотейника.

  9. kok o ven 9

    Когда петух в вине закипит, уменьшите огонь, накройте сотейник крышкой, но не полностью, пусть пары алкоголя испаряются. Тушите примерно 45-60 минут. Время готовности зависит от возраста птицы, возможно, вам понадобится больше часа. Готовность определяется по тому, что мясо должно легко отходить от костей.

  10. kok o ven 10

    Отдельно растопите маленький кусочек масла, добавьте немного муки и прогрейте. Кусочки петуха выложите на тарелки для подачи. В сотейник (где тушилось мясо), добавьте смесь масла и муки, хорошо размешайте и прогревайте до тех пор, пока соус не загустеет. Полейте петуха получившимся соусом. Сверху посыпьте рубленой петрушкой.

  11. Дайте постоять 10 минут и подавайте кок-о-вен в теплых тарелках (иначе жир будет застывать) со свежим багетом, крутонами или полентой. Bon appétit!

kok o ven 12

kok o ven 13

Автор рецепта

Аватар

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Кок-о-ван, знаменитый французский петух в вине: по идее, в бургундском, но давайте уж без педантизма. Главное, чтобы вино было неплохим. По легенде, еще Юлий Цезарь эту штуку любил, но только по легенде. Достоверные сведения относят рецепт к гораздо более поздним временам.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1924

145

134

16

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

6

Петух

1 штука

Красное сухое вино

750 мл

Репчатый лук

1 головка

Стебель сельдерея

2 штуки

Морковь

1 штука

Чеснок

3 зубчика

Оливковое масло

50 мл

Пшеничная мука

3 столовые ложки

Лук-шалот

3 штуки

Шампиньоны

400 г

Тимьян

4 веточки

Петрушка

20 г

Лавровый лист

2 штуки

Куриный бульон

500 мл

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Бекон

100 г

ОПИСАНИЕ

«Кок-о-Вэн» -Курица в винном соусе -Рецепт из классической французской кухни.
В оригинале грибы и лук обжаривают отдельно и на гарнир подают отварной картофель. Я же сложила все в одну кастрюльку, накрыла крышкой и забыла на пол часа! Безумно нежно-сливочный вкус!

Ингредиенты

1 курица, весом 1-1,3 кг

1/3 ст муки

3 средние морковки

6 розовых картофелин

250 гр мелких шампиньонов

2 перламутровой луковицы (у меня обычный репчатый)

3 зубчика чеснока, измельчить

1,5 ст куриного бульона

1,5 ст красного вина (в этот раз я использовала овощной бульон)

тимьян

лавровый лист

соль

черный перец

1,5 ст.л. муки

1,5 ст.л. размягченного сливочного масла

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Смешать сливочное масло с 3 ст.л. муки. Вмешать немного бульона. Прибавить огонь и опять довести до кипения, небольшими порциями ввести масло с мукой, размешать. Тушить курицу еще 3-5 мин, пока соус не загустеет.

Картофель хорошо промыть и порезать на половинки (зимой трудно найти картофель с тонкой кожурой, поэтому я картофель очищала). Если грибы крупные - порезать, а мелкие оставить целиком. Морковь очистить нарезать кусочками, длиной 3-3.5 см.

Картофель хорошо промыть и порезать на половинки (зимой трудно найти картофель с тонкой кожурой, поэтому я картофель очищала). Если грибы крупные — порезать, а мелкие оставить целиком. Морковь очистить нарезать кусочками, длиной 3-3.5 см.

Увеличить огонь, налить в кастрюлю бульон, вино, положить картофель, морковь, грибы, лук, чеснок, тимьян, соль, перец и лавровый лист. Довести бульон до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне минут 30 или до готовности.

Увеличить огонь, налить в кастрюлю бульон, вино, положить картофель, морковь, грибы, лук, чеснок, тимьян, соль, перец и лавровый лист. Довести бульон до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне минут 30 или до готовности.

Курицу нарезать на крупные куски, по желанию удалить кожу и жир. Обвалять в муке, излишки стряхнуть, обжарить с двух сторон в кастрюле с толстым дном до образования золотистой корочки.

Курицу нарезать на крупные куски, по желанию удалить кожу и жир. Обвалять в муке, излишки стряхнуть, обжарить с двух сторон в кастрюле с толстым дном до образования золотистой корочки.

Похожие рецепты

Блины с брокколи и крим-чиз

Рецепты

Острая грудка индейки в красных специях , чатни из тыквы и грибов с белым рисом

Рецепты

Рагу из цесарки с шампиньонами и ньокками

Рецепты

Паста c курицей, овощами и грибами

Рецепты

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Что приготовить на 8 Марта

Запекаем птицу

Любимые
десерты

Показать

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Ales good перевод с немецкого
  • Happy new year текст на английском с переводом на русский
  • Бизнес переводчик с русского на английский
  • Видео роды французского бульдога дома
  • Diana wynne jones books купить на английском