Французский уксус что это такое

Countless types of vinegar flood the market today, from balsamic to red rice, white wine, raspberry, raisin, apple cider, champagne vinegar, and many more incarnations of deliciousness in a bottle. You’d be forgiven for overlooking one of the most interesting vinegars, especially as it comes from a select region in France and takes a bit of sleuthing to obtain. That would be a punchy little French vinegar known as Banyuls, produced in the same region as the wine from which the vinegar evolves.

Banyuls vinegar comes from southern France, near its Spanish border in the scenic coastal town of Banyuls-sur-Mer. To be called Banyuls wine, and subsequently Banyuls vinegar, it must hail from this region, which is famous for its sweet Grenache grapes. The most well-known producer of this vinegar is Cave de L’Abbé Rous, which uses 90% Grenache grapes in its Banyul wine, then turns that wine into vinegar using a multi-tiered fermentation process.

It ages outdoors in oak barrels for varying numbers of years per vinegar product. Essentially, for a full-bodied vinegar with rich complexity, the longer it ages, the better. When adding a long-aged French vinegar to your culinary repertoire, you’ll be looking for one that’s been barrel-aged for at least four to six years, with the flavor deepening even further with a 10-year maturation. Compared to other mainstream, mass-produced vinegars, Banyuls is a bit more of a cooking investment, but most consumers believe the interesting flavors and high quality to be worth the price. 

Flavors and applications of long-aged Banyuls vinegars

sauteed mushrooms

Secha6271/Getty Images

Flavor is a driving factor for any food component, especially with something as pungent and piercingly transformative as vinegar. That goes double for a long-aged French wine vinegar like Banyuls. A fully developed barrel of vinegar with four to six years of aging produces flavors described as grape-forward, tart, and tangy, with nutty, fruity, and aromatic vanilla notes. Longer maturation of 10 years bears the same characteristics but with a mild acidity and even deeper complexity. It also carries a steeper price tag. 

Cooking with Banyuls wine vinegar can be as simple or intense as you choose, depending on how you incorporate it into meals and recipes. It instantly jazzes up salad dressings, marinades, sauces, and reductions with an unusually rich depth. Heat brings out the inherent flavors of the vinegar, which in turn transforms everything from glazes to cooked vegetables, leeks, wild mushrooms, peppers, oyster sauces, and roasted or grilled fish and poultry. Use it as you would a red wine or sherry vinegar, but expect a powerful, sophisticated flavor in return.

Getting your hands on a bottle of Banyuls vinegar could be tricky depending on where you live. Specialty food stores or larger grocers may sell it, especially in metropolitan areas, but it’s also easy to find online. Pay attention to the number of years the vinegar has been aged, as flavors and prices can vary accordingly. Most online retailers prominently offer maturation information.

Обзоры

Пять уксусов, которые должны быть на каждой кухне

Какими бывают уксусы и как их лучше применять? Кроме яблочного уксуса, хорошо известного каждой хозяйке, существует еще множество вариаций этого продукта.

Уксус — один из самых древнейших продуктов. Самое раннее упоминание о нем относят к 5000 году до н. э. Своему открытию уксус обязан виноделию (по-французски «vinaigre» значит попросту «кислое вино»). Именно древние виноделы заметили, что вино, оставленное в открытом сосуде, прокисает и превращается в кислую жидкость со специфическим запахом. Им и пришла в голову мысль не выливать это скисшее вино, а попытаться найти ей другое применение.

Первый в истории уксус изготавливали из финикового вина в Вавилоне, Древнем Египте и Ассирии. Тогда он использовался скорее в медицинских целях и часто, как не удивительно, для утоления жажды. Так, например, пропитанная уксусом губка, предлагаемая распятому Христу, была предназначена для облегчения его мук. 

Позже выяснилось, что новый продукт обладает рядом других уникальных свойств: препятствует порче продуктов, дезинфицирует воду, размягчает волокна мяса, избавляет от многих хворей  и очень хорош как приправа к пище. 

На сегодняшний день, настоящему кулинару не обойтись без уксуса на кухне. Он является универсальной приправой при готовке горячих блюд, а так же является важнейшим компонентом для майонеза, горчицы и кетчупа. Часто уксус используют и при приготовление домашней выпечки.

Поражает так же разновидность данного продукта: существует уксус из белого или красного вина, уксус из хереса, мадеры или портвейна, из яблок, риса. Из чего угодно. 

Фотография:  в стиле , Обзоры, Секреты кулинарии – фото на INMYROOM

Бальзамический уксус

Настоящий бальзамический уксус, придуманный в итальянском городе Мадена, является одним из самых дорогих видов уксуса. 

Для изготовления этого продукта собираются сорта белого винограда — как ламбруско, так и треббьяно. Отжатый сок свежего винограда заваривается до образования темной густой массы. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.

Кстати, этот продукт называют часто просто  «бальзамико». Раньше его использовали только как целительный бальзам, который помогал во время чумы.  А знаменитый Казанова использовал бальзамико как афродизиак.

Сегодня же этот вид уксуса нередко можно встретить в итальянской кухне. Наиболее часто его смешивают с оливковым маслом для заправки салатов. Также его употребляют в более необычных блюдах. Например, наиболее экзотическое — это клубника в сахарной пудре с несколькими каплями бальзамического уксуса.

Фотография:  в стиле , Обзоры, Секреты кулинарии – фото на INMYROOM

Хересный уксус

Хересный уксус — визитная карточка всей средиземноморской кухни и один из самых элитных видов уксуса. Его производство началось на юго-западе Испании, в провинции Андалусия, в так называемом «хересном треугольнике».

Долгое время этот уксус использовали исключительно в домах Испании и не рассматривали в качестве  предмета торговли. В течение всего 19 века винный хересный уксус пребывал в тени, продолжая оставаться таинственной домашней заправкой.

Позднее благодаря французским поварам андалузский уксус был по достоинству оценен и в 20 веке постепенно вошел в состав многих блюд, предлагаемых в большинстве средиземноморских ресторанов. 

Чаще всего он бывает темно-янтарного цвета. Чувствуется приятный аромат хереса — фруктово-ореховый, медовый и пряный. Стоит обратить внимание на возраст уксуса: самый молодой, шестимесячный, именуется Vinagre de Jerez, а выдержанный не меньше года — Vinagre de Jerez Reserva, более 100 лет — Gran Reserva. 

Фотография:  в стиле , Обзоры, Секреты кулинарии – фото на INMYROOM

Малиновый уксус

Это один из самых легких в приготовлении уксусов, но один из самых дорогих на прилавках магазинов. В Англии еще столетие назад малиновый уксус подавали с традиционным пудингом и мясом.  

Изготавливать в промышленных масштабах впервые малиновый уксус стали во Франции всего 40 лет назад. Для лучшего результата отборную малину вымачивают в винном уксусе, а при выдержке и перед розливом добавляют к основной массе еще немного свежих ягод. 

Малиновый уксус обладает потрясающим ароматом, вот почему его часто используют в качестве заправки для овощных и фруктовых салатов, маринадов, соусов и глазурей.

Кстати, малиновый уксус используется так же и в индустрии красоты. 

Фотография:  в стиле , Обзоры, Секреты кулинарии – фото на INMYROOM

Яблочный уксус

Яблочный уксус — самый распространенный уксус в России. Это природный эликсир здоровья, пользующийся заслуженной популярностью в народе. К примеру, во время Гражданской войны в США и Первой мировой войны его использовали для обработки ран.

Конечно же, яблочный уксус является незаменимым помощником на кухне. Так, например, если положить мясо в смоченную яблочным уксусом тряпку и поместить его в прохладное место, оно останется свежим еще на протяжении двух — трех дней. Его также используют при приготовлении свинины и курицы, он прекрасно сочетается с картофельным салатом.

Фотография:  в стиле , Обзоры, Секреты кулинарии – фото на INMYROOM

Эстрагоновый уксус

Родина эстрагона – Восточная Сибирь и Монголия. Благодаря арабам оттуда он попал в Европу и с 17 века стал считаться классической французской пряностью. Именно французские кулинары оценили эстрагон по достоинству и разработали на его основе множество рецептов, ставших классическими. 

Стебли эстрагона используются для приготовления маринадов, солений, для ароматизации уксуса. Просто опустите ветку эстрагона в белый винный уксус и через несколько недель вы получите ароматную заправку для салатов. 

Эстрагон является природным успокоительным и помогает при бессонице.

Фотография:  в стиле , Обзоры, Секреты кулинарии – фото на INMYROOM

Существует множество видов уксуса. Все они отличаются своими вкусовыми качествами. Не бойтесь экспериментировать с уксусом при готовке мяса, овощных и даже фруктовых салатов.

ВикиЧтение

Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
Карпухина Виктория

Французский столовый уксус с базиликом

Французский столовый уксус с базиликом


• свежие листья базилика (заполнить всю емкость)

• сухие бутоны пряности гвоздика (несколько штук)

• лимонной цедры – 1 ст. л.

• столовый уксус – 1/2 л

Заполнить бутыль с широким горлом базиликом, залить уксусом и настаивать 10 дней. Заменить листья базилика на свежие, добавить лимонную цедру и гвоздику и настаивать еще 2 недели. Отцедить уксус и закупорить.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читайте также

Французский десерт

Французский десерт

Ингредиенты:

3 яйца; 100 г сахара; 100 г черного горького шоколада; 25 г сливочного масла; 50 г молока; 40 г муки; 200 г мороженого.

Приготовление:
Тщательно взбейте яйца с сахаром. Затем растопите шоколад и соедините со сливочным

Французский луковый суп

Французский луковый суп
Ингредиенты: 5 красных луковиц, 100 мл растительного масла, 100 г сыра (любого, тертого), 100 г пшеничного хлеба, 70 мл сливок, соль.Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле в режиме «Выпечка». Влить 1 1/2

19. Салат французский

19. Салат французский

продукты
200 г картофеля, 100 г консервированного зеленого горошка, 80 г моркови, 80 г сельдерея, 3 маринованных огурца, 150 г яблок, 2 яйца, 10 г сливочного масла.
Для заправки: 100 г майонеза, 50 г горчицы, 100 г сметаны, 200 мл вина.
Время приготовления –

Квас столовый (вариант 1)

Квас столовый (вариант 1)
Ингредиенты8,5 л воды1 кг ржаной муки700 г солодовой муки700 г пшеничной муки200 мл дрожжевой закваски15 г сушеной мятыСпособ приготовленияСолодовую муку и 500 г пшеничной муки соединить, залить 5 л кипящей воды и убрать в теплое место на 12 ч. Затем

Квас столовый (вариант 2)

Квас столовый (вариант 2)
Ингредиенты1,2 кг ржаного солода100 г изюма500 г ячменного солода100 г сахара20 г дрожжей20 г сушеного хмеляВода по необходимостиСпособ приготовленияСмешать ячменный и ржаной солод, влить столько кипятка, чтобы получилась кашицеобразная масса,

Тертый столовый хрен по-русски (для мясных блюд)

Тертый столовый хрен по-русски (для мясных блюд)

* Корень хрена – 150 г * Уксус (9%-ный) – 1–2 ст. л. * Сахар – 2 г * Соль – 2 г
Корень хрена очистить, помыть в холодной воде, измельчить. Соединить с уксусом, сахаром, солью, переложить в стеклянную или фарфоровую емкость, плотно

Красный столовый квас

Красный столовый квас
Взять 1,2 кг ржаного и 400 г ячменного солода, заварить крутым кипятком, чтобы образовалась густая кашица, размешать, после этого поставить в чугунке на плиту для упревания.На другой день слить в большой горшок, развести кипяченой водой, дать

Квас столовый (вариант 1)

Квас столовый (вариант 1)
Ингредиенты8 ? л воды, 1 кг ржаной муки, 700 г солодовой муки, 700 г пшеничной муки, 200 мл дрожжевой закваски, 15 г сушеной мяты.Способ приготовленияСолодовую муку и 500 г пшеничной муки соединить, залить 5 л кипящей воды и убрать в теплое место на 12

Квас столовый (вариант 2)

Квас столовый (вариант 2)
Ингредиенты1,2 кг ржаного солода, 100 г изюма, 500 г ячменного солода, 100 г сахара, 20 г дрожжей, 20 г сушеного хмеля, вода.Способ приготовленияСмешать ячменный и ржаной солод, влить столько кипятка, чтобы получилась кашицеобразная масса, которую затем

Квас столовый

Квас столовый
Первый способИнгредиенты8? л воды, 1 кг ржаной муки, 700 г солодовой муки, 700 г пшеничной муки, 200 мл дрожжевой закваски, 15 г сушеной мяты.Способ приготовленияСолодовую муку и 500 г пшеничной муки соединить, залить 5 л кипящей воды и убрать в теплое место на 12

Хрен столовый

Хрен столовый
Состав: хрен — 500 г, сахарный носок — 30 г, уксус фруктовый — 50 г, вода — 200 г, соль — 5 г.Корни хрена промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Добавить кипяченую воду, соль, сахарный песок и уксус, размешать и уложить и чистую банку. Накрыть крышкой и

Салат французский

Салат французский
Картофель отварной – 2 шт., яблоки – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., сельдерей отварной – 2 шт., морковь отварная – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., майонез – 200 г, соус томатный – 2 ст. ложки, специи, соль, перец, по вкусу.Все продукты измельчают, соединяют, заправляют

Столовый уксус

Столовый уксус
Специя, с которой мы привыкли мариновать овощи, добавлять в соусы, подливы, в тесто и просто в пельмени, изобретена в Германии в конце XIX века. Это синтетически полученная кислота, сегодня ее вырабатывают из древесного сырья.Уксус продается в виде

Столовый уксус

Столовый уксус
Специя, с которой мы привыкли мариновать овощи, добавлять в соусы, подливы, в тесто и просто в пельмени изобретена в Германии в конце XIX века. Это синтетически полученная кислота, сегодня ее вырабатывают из древесного сырья.Уксус продается в виде

На полках современных магазинов полным-полно всевозможных уксусов привычных и редких. Также ощутимая часть рецептов (в том числе и тех, что есть на нашем сайте) требует наличие уксуса для салатных заправок, соусов и всевозможных маринадов для мяса, рыбы, овощей и грибов.

Мы решили разобраться во всех тонкостях этого продукта, разложить его на вкусы и понять, какой куда лучше добавлять. Ограничились теми уксусами, что продаются в крупных супермаркетах, а в качестве рассказчика выбрали Вячеслава Казакова нашего друга, московского ресторатора и бренд-шефа ресторанов Hands, Hands Asia и Saiko.

Столовый уксус и уксусная эссенция

Наследие, доставшееся нам из прежних времен. Химический продукт — и уксус, и эссенцию — скорее можно отнести к антисептикам, чем к гастрономическому ингредиенту. Оба они отлично консервируют и обеззараживают продукт, но не обладают каким-нибудь мало-мальски привлекательным вкусом, и вдобавок ко всему оба резко пахнут. Оставьте их для мариновки грибов или для приготовления корейского хе — тут надежнее товарища не найти.

Рецепт

Изображение материала

Красный и белый винный и бальзамический уксусы

Винный уксус бывает красным, который настаивают на кожуре, и бывает белым — разницы, кроме цвета, вы особо не почувствуете. Винный уксус бывает также бальзамическим — это когда он проводит долгое время в специальных бочках, где он избавляется от лишней влаги и приобретает больше сахара.

Красный или белый винный уксус — идеальный продукт для легких маринадов, если речь идет о рыбе, мясе или птице, и это отличная основа для соусов. Винный уксус — носитель благородной винно-фруктовой кислинки, и его хорошо использовать, когда рядом есть что-то сладкое. Например, если заправка требует наличия сладости (меда, фруктов или сиропов), то винный будет как нельзя кстати. А еще винный уксус идеально сложится с салатом винегрет, где присутствует откровенно сладкая свекла.

Что касается бальзамического, то он используется чуть иначе — его чаще всего добавляют к ингредиентам прямо на тарелке, как, например, в случае с итальянским салатом капрезе.

Рецепт

Изображение материала

Рецепт

Изображение материала

Рецепт

Изображение материала

Яблочный уксус

Та же приятная кислота, что и в винном, но она слаще и привычнее обитателям средней полосы России и Северной Европы. Также лучший друг соусов, но только, в отличие от винного, яблочный не требует дополнительной сладости. Яблочный уксус идеален, если, например, нужно приготовить соус ремулад (пряный майонезный французский соус). Кроме того, этот уксус активно используют в датской кухне и во многих других регионах, где яблоко распространено активнее винограда. В общем, такая история со всеми уксусами: в каждом регионе его делают из того, что растет здесь и сейчас. И опять же, если вы выбираете между винным и яблочным уксусом для заправки, посмотрите на соседние ингредиенты. Если там есть какой-то носитель сладости, то тогда используйте кислый винный, если нет, то можно и яблочный.

Рецепт

Изображение материала

Рисовый

Резкий кислый вкус, скорее напоминающий вкус домашней бражки. В нем больше кислоты, которая отлично складывается с яркими блюдами, взрывными острыми ингредиентами. Рисовый уксус хорош в суши, хорош, в принципе, в азиатском раскладе вкусов. Он здорово сочетается с чили, чесноком и другими эффектными продуктами.

Рецепт

Изображение материала

Домашний уксус

Я люблю домашние уксусы, которые можно делать из любой сезонной растительности. Зимой это айва, в начале лета — молодые побеги елки и листья черной смородины и так далее — все, что приходит в голову. Делается это так. Берете банку, заполняете ее тем или иным растением и заливаете белым или красным винным уксусом — все зависит от ваших визуальных предпочтений. Настаиваете все это в течение месяца, затем процеживаете, и уксус готов. Все это отлично подойдет салатам и десертам, если им требуется толика кислоты. Аромат растения, на котором настаивался уксус, будет заметен, и тут раскрывается огромное пространство для экспериментов.

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Прилагательные не имеющие степеней сравнения в английском языке
  • Самые известные французские города
  • Как переводится мануал с английского на русский
  • Родной язык предмет на немецком
  • Немецкий скам 1 сезон смотреть онлайн