Французский луковый суп классический рецепт от лазерсона

Принципы Лазерсона. Луковые принципы

Принципы Лазерсона

Лук — это универсальный корнеплод, который употребляется в большинстве блюд.

Рассмотрим два блюда, где лук является главным ингредиентом: луковый суп из репчатого лука и луковое варенье (конфитюр) из красного лука.

Заранее приготовим куриный бульон с луковой шелухой. Шелуха придает бульону красивый цвет.

Чтобы не слезились глаза, нужно замочить лук в холодной воде. Шелуха набухнет и ее будет легче снимать. Замачиваем отдельно красный и белый лук.

Луковое варенье отлично подойдет в качестве гарнира к мясным или рыбным закускам.

При очистке лука кладем шелуху в воду. Опускаем очищенный лук в воду, чтобы глаза не слезились. Сливаем воду. Выбрасываем шелуху из мисок. Снова заливаем лук холодной водой.

Перед тем как резать лук на доске, нужно ее смочить. Также нужно часто смачивать нож. Ставьте нарезанный лук подальше от глаз. Нельзя заливать водой нарезанный лук, так как это вредит его аромату.

Нарезаем красный лук полукольцами. Кладем в миску подальше от себя. Смачиваем нож и доску. Красный лук менее резкий, чем репчатый.

Ставим разогреваться сотейник с добавлением растительного масла. Кладем в сотейник красный лук. Перемешиваем. Убавляем огонь. Томим на медленном огне.

Разогреваем кастрюлю с добавлением растительного масла. Нарезаем полукольцами белый лук. Кладем в кастрюлю белый лук.

Принцип №1: Лук томить, а не жарить!

Обжариваем лук. Вливаем немного воды. Увеличиваем нагрев. Лук начнет прижариваться и томиться. Когда вода испарится, снова подливаем воду. Повторяем процедуру несколько раз. Таким образом, лук размягчается и карамелизуется. Лук становится золотисто-коричневым. Чтобы лук лучше карамелизовался, добавляем немного сахара в оба блюда.

Принцип №2: Карамелизуй, а потом используй.

Размягчайте и карамелизуйте лук для блюд. Добавляем сливочное масло к белому луку. Второй раз вливаем воду в обе кастрюли. Выпариваем 4-5 раз (полностью выпариваем воду, обжариваем лук, опять добавляем воду).

С луком хорошо сочетается тимьян. Добавляем к белому луку веточки тимьяна. Добавляем листья тимьяна и мед в варенье. Посолим и поперчим оба блюда. Вливаем красный уксус в варенье.

Разогреваем сковороду. Припекаем кусок белого хлеба без масла. Удаляем из супа веточки тимьяна. Ставим сито на кастрюлю. Вливаем куриный бульон и сухой херес.

Принцип №3: Луковый суп — мадера или херес.

В луковый суп нужно обязательно добавлять мадеру или сухой херес. Натираем сыр на терке. Наливаем луковый суп в горшочек для запекания. Добавляем гренок. Посыпаем сыром. Ставим в духовку на 190 градусов на пару минут, пока сыр не расплавится. Выкладываем луковое варенье в стакан. Украшаем веточкой тимьяна. Приятного аппетита!

Да простится мне за простоту и неоригинальность блюда, но, прочтя рецепт в интерпретации моего любимого Ильи Лазерсона, не могла удержаться, чтобы им не поделиться. Обожаю книги Лазерсона, его подачу многих рецептов, его объяснения, его тонкости и нюансы. И вот как раз на днях наткнулась в «Скорой кулинарной помощи» именно на этот «суп бедняков», который, по-моему, давно уже стал не таким уж «бедным» по составу и способу приготовления, каковым являлся изначально:-) Ниже привожу большую цитату из любимой книги.

«Авторство этого супа приписывают целой нации – французам, но его давно называют не французским луковым супом, а просто – луковым.
Особенность супа в том, что он густой, и густоту ему придает именно главный ингредиент, а не жирные сливки или мука, как это часто бывает в иных супах густой консистенции. Мне довелось изучить очень много рецептов приготовления лукового супа. Многие из них я воспроизводил, благодаря чему родился усредненный рецепт, вернее, даже не рецепт, а концепция. При этом я не утверждаю, что именно такая концепция является самой верной и настоящей. Не устаю подчеркивать: еда не терпит категоричности, и только всевышний знает, что такое «правильный» плов, борщ или салат «Цезарь». Поэтому сейчас последует рассказ не о «самом настоящем французском луковом супе», а о версии, к коей я пришел и которой придерживаюсь.
Упомянутая густая консистенция обеспечивается луком: он способен загущать жидкость и, более того, придавать, простите за выражение», «сопливую» консистенцию жидкости (вот пример поварского сленга). За это слово меня неоднократно ругали, но я все-таки сторонник такого грубого термина, он короткий и понятный. Употребить слово «слизистость» тоже можно, но это не так метко. Кстати, аналогичная «сопливость» характерна для известного русского супа – солянки, и она достигается именно благодаря луку.
Переходим к первому этапу приготовления лукового супа. Это – чистка лука. Замечу, что для приготовления лукового супа необходимо достаточно большое количество лука. Когда нужно чистить много лука, то для легкого удаления присохшей кожуры и чтобы не «плакать», используется простейший метод – неочищенный лук кладут в холодную или слегка теплую воду. Кожура лука немного набухает и легко удаляется. Договоримся, что лук вы в дальнейшем будете чистить «через воду». Когда лук очищен, его надо нарезать полукольцами.
Следующий этап – длительное обжаривание, вернее, томление лука. И не на растительном, а на сливочном масле, причем отстоявшемся. Нет, не в холодильнике на полке. Масло вначале растопили, дали ему отстояться в емкости, и только после этого отстоявшийся (он в верхнем слое) чистый молочный жир пускается в дело. Жирность сливочного масла колеблется в пределах 80%, следовательно, 20% — это, грубо говоря, вода и белок. Вода и белок нам не нужны, вода способствует разбрызгиванию масла, а белок горит, и запах пригоревшего белка весьма неприятен. Итак – шинкованный лук, растопленное и отстоявшееся сливочное масло. Масло нужно слегка нагреть в толстостенной сковороде или сотейнике, положить лук, добавить немного сахара. Важно следить, чтобы лук не пригорал. Лук даст немного сока и после этого процесс можно называть томлением.
Томление лука должно продолжаться не менее 40 минут. Именно к этому времени лук приобретает темноватый цвет за счет карамелизации собственных сахаров, содержащихся в нем и благодаря добавленному сахару.
Когда лук приобретет темный цвет, добавляются специи. Я заметил, что очень хорошо в «компании» с луком проявляет себя тимьян. Неплохо зарекомендовал себя порошок сладкой паприки. И чеснок не входит в противоречие с луком. Хорош также мускат, но в случае его использования применять тимьян не надо. Так вот, когда лук уже карамелизовался, я добавляю немного тимьяна, порошка сладкой паприки и 1-2 измельченных зубчика чеснока (это примерно на 6 луковиц). Все это вместе томится 1-2 минуты, для того, чтобы специи «раскрыли» свой аромат.
После чего наливаю (если лук тушился в глубоком сотейнике) хороший бульон – это может быть куриный, говяжий бульон или же бульон «вегетарианский», сваренный из подпеченных на сковороде без жира моркови, лука, сельдерея. Иногда луковый суп варят на молоке. Томленый лук варится в бульоне совсем недолго – он ведь полностью готов. Я намеренно не останавливаюсь на количествах, чувство меры с опытом приходит быстро. Скажу лишь, что на 4 человека можно взять 6 луковиц и не более 6 стаканов бульона. Конечно, хорошо бы одновременно с бульоном добавить немного вина – херес либо мадера. Если есть возможность добавить их буквально рюмку-две на обозначенное выше количество человек, сделайте это, и вы не пожалеете. Есть любители добавить в суп (когда лук варится уже в бульоне) немного готовой горчицы. Когда суп готов, надо посолить его по своему вкусу.
Затем наступает черед подачи. В огнеупорные мисочки наливают суп, поверх кладут обжаренные гренки, посыпанные тертым сыром, и мисочки ставят в разогретую духовку для запекания. Такой способ, да и сам суп называют гратен запеченный. Но мне кажется, этот способ подачи неудобен для едока. Пожалуй, более рационально те же гренки с плавленым сыром подать отдельно. Кстати, гренки необязательно готовить в духовке, достаточно и сковороды с крышкой.
Вначале на сковороду без жира кладут ломтики хлеба или булки и подпекают с одной стороны. Затем их переворачивают, посыпают тертым сыром поджаренную сторону и закрывают сковороду крышкой, уменьшив нагрев под сковородой. Одновременно происходят два процесса – гренки дожариваются снизу, а сверху оплавляется сыр. Самый лучший сыр для укладки на гренки — швейцарский сыр «Грюйер». Очень хорош также итальянский сыр «Пекорино Романо».
Когда захочется чуть быстрее приготовить луковый суп, то на дно тарелки насыпают немного тертого сыра и уже поверх наливают очень горячий суп, а хлеб подают отдельно. Иногда на дно тарелки кладут не только тертый сыр, но добавляют к нему немного очень мелко нарезанного сырого лука.
Луковый суп может достаточно долго храниться в холодильнике. Долго можно хранить и заготовку для лукового супа, то есть томленый со специями лук. По мере надобности готовят нужное количество порций супа.»

Мое послесловие.
Сделала все, не отступая от советов Мастера. И масло перетопила, и хереса добавила, и томила, и плавила:-) Короче, несмотря на кажущуюся банальность и заезженность рецепта сегодня в обед получили море удовольствия от красивого, сытного, несложного совсем, но очччень вкусного супчика.

Французская кухня от Ильи Лазерсона - 
Луковый суп - гармония вкуса и цвета! 
Ингредиенты - лук-шалот, морковь, курица, лук репчатый, масло растительное, масло сливочное, сыр, багет, вино, вода, чеснок, петрушка, соль, гвоздика, сахар, тимьян


vse-ochen-prosto.ru

24.02.2018, 19:36:52

Французская кухня от Ильи Лазерсона —
Луковый суп — гармония вкуса и цвета!
Ингредиенты — лук-шалот, морковь, курица, лук репчатый, масло растительное, масло сливочное, сыр, багет, вино, вода, чеснок, петрушка, соль, гвоздика, сахар, тимьян

Всё Очень Просто — Кулинарные рецепты

9 подписчиков

Французский луковый суп рецепт приготовления

Французский луковый суп

ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП

Классический французский луковый суп 👌

Луковый суп — простой рецепт

Юлия Высоцкая — Луковый суп

Видео-рецепт: Французский луковый суп

ЛУКОВЫЙ СУП #145 CLASSIC (разрушаем детскую неприязнь к луку) — рецепт Ильи Лазерсона

Кухня Франции. Луковый суп

Луковый суп. Французская кухня. Рецепт от Всегда Вкусно!

Рецепт лукового супа | Классический Французский Луковый Суп

Также смотрите:

  • Шашлык рецепты приготовления с киви
  • Рецепт приготовления из варения настойки
  • Рецепт приготовления жаркого из щуки
  • Рецепт приготовления блюд из нутрии
  • Приготовление крюшона рецепт
  • Помидоры на зиму рецепты приготовления
  • Гороховый суп с свининой рецепт приготовления
  • Салат из морского коктейля рецепты приготовления
  • Мулард рецепты приготовления
  • Рецепт приготовления маринованного чес
  • Рецепт приготовления блюда грибов лисичек
  • Чечевица рецепт приготовления с юлией
  • Рецепт приготовления золотистого хлеба в духовке
  • Интересные рецепты приготовления различных блюд
  • Бозбаш подробный рецепт приготовления

Рецепт недели на этот раз — французский луковый суп! Этот суп — визитная карточка Франции. А как прекрасно он согревает в холодный зимний вечер! Только не забывайте: хлеб и сыр делают блюдо довольно калорийным, так что призываем к умеренности жёлтым сигналом светофора.

Ингредиенты:

  • Лук — 4 шт.
  • Твëрдый сыр — 150 г
  • Оливковое масло — 5 ст. л.
  • Сливочное масло — 50 г
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Тимьян — 3 веточки
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Мука — 1 ст. л.
  • Яблочный сок — 125 мл
  • Бульон — 1,5 л
  • Соль — щепотка
  • Перец — щепотка
  • Хлеб — 6 ломтиков

Приготовление:

Прежде всего, надо измельчить лук.

Часть сыра нарезать кусочками, остальное натереть. В кастрюле разогреть оливковое и сливочное масло. Положить лук. Через пару минут досыпать немного сахара.

Томить на среднем огне до мягкости и золотистого цвета. Добавить свежий тимьян и лавровый лист. Потом муку, перемешать. Когда лук станет золотисто-коричневым, влить яблочный сок.

Постепенно добавить бульон.

Поперчить, посолить, накрыть крышкой и варить на медленном огне около 40 минут.

В это время кусочки хлеба сбрызнуть  небольшим количеством оливкового масла, подсушить на среднем огне с двух сторон.

Суп разлить по жаропрочным тарелкам, сверху выложить хлеб и на него кусочки сыра.

Сверху покрыть тёртым сыром и запекать в духовке 5 минут (лучше в режиме гриль). Готово!

Приятного аппетита и здоровья желаем вам мы и кулинар Лена Ярцева.

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Французский препарат для вен ног
  • Немецкое полнометражное кино для взрослых
  • Сколько проходной балл по английскому языку огэ
  • Картинка с днем рождения на французском языке женщине
  • Русско французский союз при александре 3 схема