Французская национальная кухня сообщение

A nouvelle cuisine presentation
French haute cuisine presentation
French wines are usually made to accompany French cuisine

French cuisine is the cooking traditions and practices from France. In the 14th century, Guillaume Tirel, a court chef known as «Taillevent», wrote Le Viandier, one of the earliest recipe collections of medieval France. In the 17th century, chefs François Pierre La Varenne and Marie-Antoine Carême spearheaded movements that shifted French cooking away from its foreign influences and developed France’s own indigenous style.

Cheese and wine are a major part of the cuisine. They play different roles regionally and nationally, with many variations and appellation d’origine contrôlée (AOC) (regulated appellation) laws.[1]

Culinary tourism and the Guide Michelin helped to acquaint commoners with the cuisine bourgeoise of the urban elites and the peasant cuisine of the French countryside starting in the 20th century. Many dishes that were once regional have proliferated in variations across the country.

Knowledge of French cooking has contributed significantly to Western cuisines. Its criteria are used widely in Western cookery school boards and culinary education. In November 2010, French gastronomy was added by the UNESCO to its lists of the world’s «intangible cultural heritage».[2][3]

History[edit]

Middle Ages[edit]

John, Duke of Berry enjoying a grand meal. The Duke is sitting with a cardinal at the high table, under a luxurious baldaquin, in front of the fireplace, tended to by several servants, including a carver. On the table to the left of the Duke is a golden salt cellar, or nef, in the shape of a ship; illustration from Très Riches Heures du Duc de Berry, circa 1410.

In French medieval cuisine, banquets were common among the aristocracy. Multiple courses would be prepared, but served in a style called service en confusion, or all at once. Food was generally eaten by hand, meats being sliced off in large pieces held between the thumb and two fingers. The sauces were highly seasoned and thick, and heavily flavored mustards were used.

Pies were a common banquet item, with the crust serving primarily as a container, rather than as food itself, and it was not until the very end of the Late Middle Ages that the shortcrust pie was developed.

Meals often ended with an issue de table, which later changed into the modern dessert, and typically consisted of dragées (in the Middle Ages, meaning spiced lumps of hardened sugar or honey), aged cheese, and spiced wine, such as hypocras.[4]: 1–7 

The ingredients of the time varied greatly according to the seasons and the church calendar, and many items were preserved with salt, spices, honey, and other preservatives. Late spring, summer, and autumn afforded abundance, while winter meals were more sparse. Livestock were slaughtered at the beginning of winter. Beef was often salted, while pork was salted and smoked. Bacon and sausages would be smoked in the chimney, while the tongue and hams were brined and dried. Cucumbers were brined as well, while greens would be packed in jars with salt. Fruits, nuts and root vegetables would be boiled in honey for preservation. Whale, dolphin and porpoise were considered fish, so during Lent, the salted meats of these sea mammals were eaten.[4]: 9–12 

Artificial freshwater ponds (often called stews) held carp, pike, tench, bream, eel, and other fish. Poultry was kept in special yards, with pigeon and squab being reserved for the elite. Game was highly prized, but very rare, and included venison, boar, hare, rabbit, and fowl.

Kitchen gardens provided herbs, including some, such as tansy, rue, pennyroyal, and hyssop, which are rarely used today. Spices were treasured and very expensive at that time—they included pepper, cinnamon, cloves, nutmeg, and mace. Some spices used then, but no longer today in French cuisine are cubebs, long pepper (both from vines similar to black pepper), grains of paradise, and galengale.

Sweet-sour flavors were commonly added to dishes with vinegar and verjus combined with sugar (for the affluent) or honey. A common form of food preparation was to thoroughly cook, pound, and strain mixtures into fine pastes and mushes, something believed to be beneficial to make use of nutrients.[4]: 13–15 

Visual display was prized. Brilliant colors were obtained by the addition of, for example, juices from spinach and the green part of leeks. Yellow came from saffron or egg yolk, while red came from sunflower, and purple came from Crozophora tinctoria or Heliotropium europaeum.

Gold and silver leaf were placed on food surfaces and brushed with egg whites. Elaborate and showy dishes were the result, such as tourte parmerienne which was a pastry dish made to look like a castle with chicken-drumstick turrets coated with gold leaf. One of the grandest showpieces of the time was a roast swan or peacock sewn back into its skin with feathers intact, the feet and beak being gilded. Since both birds are stringy, and taste unpleasant, the skin and feathers could be kept and filled with the cooked, minced and seasoned flesh of tastier birds, like goose or chicken.[4]: 15–16 

The most well known French chef of the Middle Ages was Guillaume Tirel, also known as Taillevent. Taillevent worked in numerous royal kitchens during the 14th century. His first position was as a kitchen boy in 1326. He was chef to Philip VI, then the Dauphin who was son of John II. The Dauphin became King Charles V of France in 1364, with Taillevent as his chief cook. His career spanned sixty-six years, and upon his death, he was buried in grand style between his two wives. His tombstone represents him in armor, holding a shield with three cooking pots, marmites, on it.[4]: 18–21 

Ancien Régime[edit]

Paris was the central hub of culture and economic activity, and as such, the most highly skilled culinary craftsmen were to be found there. Markets in Paris such as Les Halles, la Mégisserie, those found along Rue Mouffetard, and similar smaller versions in other cities were very important to the distribution of food. Those that gave French produce its characteristic identity were regulated by the guild system, which developed in the Middle Ages. In Paris, the guilds were regulated by city government as well as by the French crown. A guild restricted those in a given branch of the culinary industry to operate only within that field.[4]: 71–72 

There were two groups of guilds—first, those that supplied the raw materials: butchers, fishmongers, grain merchants, and gardeners. The second group were those that supplied prepared foods: bakers, pastry cooks, sauce makers, poulterers, and caterers. Some guilds offered both raw materials and prepared food, such as the charcutiers and rôtisseurs (purveyors of roasted meat dishes). They would supply cooked meat pies and dishes as well as raw meat and poultry. This caused issues with butchers and poulterers, who sold the same raw materials.[4]: 72–73 

The guilds served as a training ground for those within the industry. The degrees of assistant cook, full-fledged cook and master chef were conferred. Those who reached the level of master chef were of considerable rank in their individual industry, and enjoyed a high level of income as well as economic and job security. At times, those in the royal kitchens did fall under the guild hierarchy, but it was necessary to find them a parallel appointment based on their skills after leaving the service of the royal kitchens. This was not uncommon as the Paris cooks’ Guild regulations allowed for this movement.[4]: 73 

During the 16th and 17th centuries, French cuisine assimilated many new food items from the New World. Although they were slow to be adopted, records of banquets show Catherine de’ Medici (1519–1589?) serving sixty-six turkeys at one dinner.[4]: 81  The dish called cassoulet has its roots in the New World discovery of haricot beans, which are central to the dish’s creation, but had not existed outside of the Americas until the arrival of Europeans.[4]: 85 

Haute cuisine (pronounced [ot kɥizin], «high cuisine») has foundations during the 17th century with a chef named La Varenne. As an author of works such as Le Cuisinier françois, he is credited with publishing the first true French cookbook. His book includes the earliest known reference to roux using pork fat. The book contained two sections, one for meat days, and one for fasting. His recipes marked a change from the style of cookery known in the Middle Ages to new techniques aimed at creating somewhat lighter dishes, and more modest presentations of pies as individual pastries and turnovers. La Varenne also published a book on pastry in 1667 entitled Le Parfait confitvrier (republished as Le Confiturier françois) which similarly updated and codified the emerging haute cuisine standards for desserts and pastries.[4]: 114–120 

Chef François Massialot wrote Le Cuisinier roïal et bourgeois in 1691, during the reign of Louis XIV. The book contains menus served to the royal courts in 1690. Massialot worked mostly as a freelance cook, and was not employed by any particular household. Massialot and many other royal cooks received special privileges by association with the French royalty. They were not subject to the regulation of the guilds; therefore, they could cater weddings and banquets without restriction. His book is the first to list recipes alphabetically, perhaps a forerunner of the first culinary dictionary. It is in this book that a marinade is first seen in print, with one type for poultry and feathered game, while a second is for fish and shellfish. No quantities are listed in the recipes, which suggests that Massialot was writing for trained cooks.[4]: 149–154 

The successive updates of Le Cuisinier roïal et bourgeois include important refinements such as adding a glass of wine to fish stock. Definitions were also added to the 1703 edition. The 1712 edition, retitled Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, was increased to two volumes, and was written in a more elaborate style with extensive explanations of technique. Additional smaller preparations are included in this edition as well, leading to lighter preparations, and adding a third course to the meal. Ragout, a stew still central to French cookery, makes its first appearance as a single dish in this edition as well; prior to that, it was listed as a garnish.[4]: 155 

Late 18th century – early 19th century[edit]

The Polish wife of Louis XV of France, Queen Marie Leszczyńska, influenced French cuisine.
Marie-Antoine Carême was a French chef and an early practitioner and exponent of the elaborate style of cooking known as grande cuisine

Shortly before the French Revolution, dishes like bouchées à la Reine gained prominence. Essentially royal cuisine produced by the royal household, this is a chicken-based recipe served on vol-au-vent created under the influence of Queen Marie Leszczyńska, the Polish-born wife of Louis XV. This recipe is still popular today, as are other recipes from Queen Marie Leszczyńska like consommé à la Reine and filet d’aloyau braisé à la royale. Queen Marie is also credited with introducing Polonaise garnishing to the French diet.

The French Revolution was integral to the expansion of French cuisine, because it abolished the guild system. This meant anyone could now produce and sell any culinary item they wished.

Bread was a significant food source among peasants and the working class in the late 18th century, with many of the nation’s people being dependent on it. In French provinces, bread was often consumed three times a day by the people of France.[5] According to Brace, bread was referred to as the basic dietary item for the masses, and it was also used as a foundation for soup. In fact, bread was so important that harvest, interruption of commerce by wars, heavy flour exploration, and prices and supply were all watched and controlled by the French Government. Among the underprivileged, constant fear of famine was always prevalent. From 1725 to 1789, there were fourteen years of bad yields to blame for the low grain supply. In Bordeaux, during 1708–1789, thirty-three bad harvests occurred.[5]

Marie-Antoine Carême was born in 1784, five years before the Revolution. He spent his younger years working at a pâtisserie until he was discovered by Charles Maurice de Talleyrand-Périgord; he would later cook for Napoleon Bonaparte. Prior to his employment with Talleyrand, Carême had become known for his pièces montées, which were extravagant constructions of pastry and sugar architecture.[6]: 144–145 

More important to Carême’s career was his contribution to the refinement of French cuisine. The basis for his style of cooking was his sauces, which he named mother sauces. Often referred to as fonds, meaning «foundations», these base sauces, espagnole, velouté, and béchamel, are still known today. Each of these sauces was made in large quantities in his kitchen, then formed the basis of multiple derivatives. Carême had over one hundred sauces in his repertoire.

In his writings, soufflés appear for the first time. Although many of his preparations today seem extravagant, he simplified and codified an even more complex cuisine that existed beforehand. Central to his codification of the cuisine were Le Maître d’hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) and L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5).[6]: 144–148 

Late 19th century – early 20th century[edit]

Georges Auguste Escoffier was a French chef, restaurateur, and culinary writer who popularized and updated traditional French cooking methods

Georges Auguste Escoffier is commonly acknowledged as the central figure to the modernization of haute cuisine and organizing what would become the national cuisine of France. His influence began with the rise of some of the great hotels in Europe and America during the 1880s-1890s. The Savoy Hotel managed by César Ritz was an early hotel in which Escoffier worked, but much of his influence came during his management of the kitchens in the Carlton from 1898 until 1921. He created a system of «parties» called the brigade system, which separated the professional kitchen into five separate stations.

These five stations included the garde manger that prepared cold dishes; the entremettier prepared starches and vegetables, the rôtisseur prepared roasts, grilled and fried dishes; the saucier prepared sauces and soups; and the pâtissier prepared all pastry and desserts items.

This system meant that instead of one person preparing a dish on one’s own, now multiple cooks would prepare the different components for the dish. An example used is oeufs au plat Meyerbeer, the prior system would take up to fifteen minutes to prepare the dish, while in the new system, the eggs would be prepared by the entremettier, kidney grilled by the rôtisseur, truffle sauce made by the saucier and thus the dish could be prepared in a shorter time and served quickly in the popular restaurants.[6]: 157–159 

Escoffier also simplified and organized the modern menu and structure of the meal. He published a series of articles in professional journals which outlined the sequence, and he finally published his Livre des menus in 1912. This type of service embraced the service à la russe (serving meals in separate courses on individual plates), which Félix Urbain Dubois had made popular in the 1860s. Escoffier’s largest contribution was the publication of Le Guide Culinaire in 1903, which established the fundamentals of French cookery. The book was a collaboration with Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat and others. The significance of this is to illustrate the universal acceptance by multiple high-profile chefs to this new style of cooking.[6]: 159–160 

Le Guide Culinaire deemphasized the use of heavy sauces and leaned toward lighter fumets, which are the essence of flavor taken from fish, meat and vegetables. This style of cooking looked to create garnishes and sauces whose function is to add to the flavor of the dish, rather than mask flavors like the heavy sauces and ornate garnishes of the past. Escoffier took inspiration for his work from personal recipes in addition to recipes from Carême, Dubois and ideas from Taillevent’s Le Viandier, which had a modern version published in 1897. A second source for recipes came from existing peasant dishes that were translated into the refined techniques of haute cuisine.

Expensive ingredients would replace the common ingredients, making the dishes much less humble. The third source of recipes was Escoffier himself, who invented many new dishes, such as pêche Melba.[6]: 160–162  Escoffier updated Le Guide Culinaire four times during his lifetime, noting in the foreword to the book’s first edition that even with its 5,000 recipes, the book should not be considered an «exhaustive» text, and that even if it were at the point when he wrote the book, «it would no longer be so tomorrow, because progress marches on each day.»[7]

This period is also marked by the appearance of the nouvelle cuisine. The term «nouvelle cuisine» has been used many times in the history of French cuisine which emphasized the freshness, lightness and clarity of flavor and inspired by new movements in world cuisine. In the 1740s, Menon first used the term, but the cooking of Vincent La Chapelle and François Marin was also considered modern. In the 1960s, Henri Gault and Christian Millau revived it to describe the cooking of Paul Bocuse, Jean and Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé and Raymond Oliver.[8] These chefs were working toward rebelling against the «orthodoxy» of Escoffier’s cuisine. Some of the chefs were students of Fernand Point at the Pyramide in Vienne, and had left to open their own restaurants. Gault and Millau «discovered the formula» contained in ten characteristics of this new style of cooking.[6]: 163–164 

The characteristics that happened during this period were:

1. A rejection of excessive complication in cooking.

2. The cooking times for most fish, seafood, game birds, veal, green vegetables and pâtés was greatly reduced in an attempt to preserve the natural flavors. Steaming was an important trend from this characteristic.

3. The cuisine was made with the freshest possible ingredients.

4. Large menus were abandoned in favor of shorter menus.

5. Strong marinades for meat and game ceased to be used.[6]: 163–164 

6. They stopped using heavy sauces such as espagnole and béchamel thickened with flour based «roux» in favor of seasoning their dishes with fresh herbs, quality butter, lemon juice, and vinegar.

7. They used regional dishes for inspiration instead of haute cuisine dishes.

8. New techniques were embraced and modern equipment was often used; Bocuse even used microwave ovens.

9. The chefs paid close attention to the dietary needs of their guests through their dishes.

10. And finally, the chefs were extremely inventive and created new combinations and pairings.[6]: 163–164 

Some have speculated that a contributor to nouvelle cuisine was World War II when animal protein was in short supply during the German occupation.[9] By the mid-1980s food writers stated that the style of cuisine had reached exhaustion and many chefs began returning to the haute cuisine style of cooking, although much of the lighter presentations and new techniques remained.[6]: 163–164 

When the French colonized Vietnam, one of the most famous and popular dishes, Pot-au-feu was subsequently introduced to the local people. While it did not directly create the widely recognizable Vietnamese dish, Pho, it served as a reference for the modern-day form of Pho.

National cuisine[edit]

There are many dishes that are considered part of French national cuisine today.

A meal often consists of three courses, hors d’œuvre or entrée (introductory course, sometimes soup), plat principal (main course), fromage (cheese course) or dessert, sometimes with a salad offered before the cheese or dessert.

Hors d’œuvre
  • Basil salmon terrine

  • Bisque is a smooth and creamy French potage.

    Bisque is a smooth and creamy French potage.

  • Foie gras with mustard seeds and green onions in duck jus

    Foie gras with mustard seeds and green onions in duck jus

  • Croque monsieur

Plat principal
  • Pot-au-feu is a cuisine classique dish.

  • Steak frites is a simple and popular dish.

    Steak frites is a simple and popular dish.

  • Blanquette de veau

Pâtisserie
  • Typical French pâtisserie

    Typical French pâtisserie

  • Mille-feuille

  • Macaron

  • Éclair

Dessert
  • Crème brûlée

  • Mousse au chocolat

  • Crêpe

  • Île flottante

Regional cuisine[edit]

The 22 regions and 96 departments of metropolitan France include Corsica (Corse, lower right). Paris area is expanded (inset at left).

French regional cuisine is characterized by its extreme diversity and style. Traditionally, each region of France has its own distinctive cuisine.[10]

Paris and Île-de-France[edit]

Paris and Île-de-France are central regions where almost anything from the country is available, as all train lines meet in the city. Over 9,000 restaurants exist in Paris and almost any cuisine can be obtained here. High-quality Michelin Guide-rated restaurants proliferate here.[11]

Champagne, Lorraine, and Alsace[edit]

Game and ham are popular in Champagne, as well as the special sparkling wine simply known as Champagne. Fine fruit preserves are known from Lorraine as well as the quiche Lorraine.[12] As region of historically Allemanic German culture Alsace has retained Elements of German cuisine, especially similar to those from the neighboring Palatinate and Baden region, but has implemented French influences since France first took control of the region in the 17th century. As such, beers made in the area are similar to the style of bordering Germany. Dishes like choucroute (French for sauerkraut) are also popular.[11]: 55  Many «Eaux de vie» (distilled alcohol from fruit) also called schnaps are from this region, due to a wide variety of local fruits (cherry, raspberry, pear, grapes) and especially prunes (mirabelle, plum).[9]:259,295[clarification needed]

  • Flute of Champagne wine

  • Alsatian Flammekueche

  • Quiche

  • Choucroute garnie

  • Andouillette

«Carte Gastronomique de la France» belong to the outset of the «Cours Gastronomique» by Charles Louis Cadet de Gassicourt (1809).

Nord Pas-de-Calais, Picardy, Normandy, and Brittany[edit]

The coastline supplies many crustaceans, sea bass, monkfish and herring. Normandy has top-quality seafood, such as scallops and sole, while Brittany has a supply of lobster, crayfish and mussels.

Normandy is home to a large population of apple trees; apples are often used in dishes, as well as cider and Calvados. The northern areas of this region, especially Nord, grow ample amounts of wheat, sugar beets and chicory. Thick stews are found often in these northern areas as well.

The produce of these northern regions is also considered some of the best in the country, including cauliflower and artichokes. Buckwheat grows widely in Brittany as well and is used in the region’s galettes, called jalet, which is where this dish originated.[11]: 93 

  • Crème Chantilly, created at the Château de Chantilly.

  • Camembert, cheese specialty from Normandy

    Camembert, cheese specialty from Normandy

  • Crêpe and Cider, specialty from Brittany

    Crêpe and Cider, specialty from Brittany

  • Lille Waffles

  • Belon oysters

Loire Valley and central France[edit]

High-quality fruits come from the Loire Valley and central France, including cherries grown for the liqueur Guignolet and Belle Angevine pears. The strawberries and melons are also of high quality.

Fish are seen in the cuisine, often served with a beurre blanc sauce, as well as wild game, lamb, calves, Charolais cattle, Géline fowl, and goat cheeses.

Young vegetables are used often, as are the specialty mushrooms of the region, champignons de Paris. Vinegars from Orléans are a specialty ingredient used as well.[11]: 129, 132 

Burgundy and Franche-Comté[edit]

Burgundy and Franche-Comté are known for their wines. Pike, perch, river crabs, snails, game, redcurrants, blackcurrants are from both Burgundy and Franche-Comté.

Amongst savorous specialties accounted in the Cuisine franc-comtoise from the Franche-Comté region are Croûte aux morilles [fr], Poulet à la Comtoise [fr], trout, smoked meats and cheeses such as Mont d’Or, Comté and Morbier which are best eaten hot or cold, the exquisite Coq au vin jaune [fr] and the special dessert gâteau de ménage [fr].

Charolais beef, poultry from Bresse, sea snail, honey cake, Chaource and Époisses cheese are specialties of the local cuisine of Burgundy. Dijon mustard is also a specialty of Burgundy cuisine. Crème de cassis is a popular liquor made from the blackcurrants. Oils are used in the cooking here, types include nut oils and rapeseed oil.[11]: 153, 156, 166, 185 

  • Bœuf bourguignon

  • Coq au vin

  • Escargots, with special tongs and fork

    Escargots, with special tongs and fork

  • Beaujolais wine

  • Dijon mustard

  • Comté cheese and Vin jaune

  • Gâteau de ménage

    Gâteau de ménage

Auvergne-Rhône-Alpes[edit]

Grand sechoir, Museum of the Walnut in Vinay, Isère
Salade lyonnaise
Drome apricots
Sweet chestnuts

The area covers the old province of Dauphiné, once known as the «larder» of France,[dubious – discuss] that gave its name to gratin dauphinois,[13] traditionally made in a large baking dish rubbed with garlic. Successive layers of potatoes, salt, pepper and milk are piled up to the top of the dish. It is then baked in the oven at low temperature for 2 hours.[14]

Fruit and young vegetables are popular in the cuisine from the Rhône valley, as are wines like Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC and Condrieu AOC. Walnuts and walnut products and oil from Noix de Grenoble AOC, lowland cheeses, like St. Marcellin, St. Félicien and Bleu du Vercors-Sassenage.

Poultry from Bresse, guinea fowl from Drôme and fish from the Dombes, a light yeast-based cake, called Pogne de Romans and the regional speciality, Raviole du Dauphiné, and there is the short-crust «Suisse», a Valence biscuit speciality.

Lakes and mountain streams in Rhône-Alpes are key to the cuisine as well. Lyon and Savoy supply sausages while the Alpine regions supply their specialty cheeses like Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme and Vacherin.[15][16][17][18]

Mères lyonnaises are female cooks particular to this region who provide local gourmet establishments.[19] Celebrated chefs from this region include Fernand Point, Paul Bocuse, the Troisgros brothers and Alain Chapel.[20]

The Chartreuse Mountains are the source of the green and yellow digestif liquor Chartreuse, produced by the monks of the Grande Chartreuse.[11]: 197, 230 

Since the 2014 administrative reform, the ancient area of Auvergne is now part of the region. One of its leading chefs is Regis Marcon.

  • Gratin dauphinois

  • Bleu du Vercors-Sassenage

  • Chartreuse Elixir Végétal

  • Salade de ravioles

  • Condrieu wine

  • Suisse de Valence biscuit [fr]

  • Bleu de Bresse

  • Poulet de Bresse chicken salad

  • Rosette de Lyon charcuterie

  • Noix de Grenoble, unusual trilaterally symmetric walnut

    Noix de Grenoble, unusual trilaterally symmetric walnut

  • Beaufort cheeses ripening in a cellar

    Beaufort cheeses ripening in a cellar

Poitou-Charentes and Limousin[edit]

Oysters come from the Oléron-Marennes basin, while mussels come from the Bay of Aiguillon.

High-quality produce comes from the region’s hinterland, especially goat cheese. This region and in the Vendée is grazing ground for Parthenaise cattle, while poultry is raised in Challans.

The region of Poitou-Charentes purportedly produces the best butter and cream in France. Cognac is also made in the region along the river Charente.

Limousin is home to the Limousin cattle, as well as sheep. The woodlands offer game and mushrooms. The southern area around Brive draws its cooking influence from Périgord and Auvergne to produce a robust cuisine.[11]: 237 

Bordeaux, Périgord, Gascony, and Basque country[edit]

Bordeaux is known for its wine, with certain areas offering specialty grapes for wine-making. Fishing is popular in the region for the cuisine, sea fishing in the Bay of Biscay, trapping in the Garonne and stream fishing in the Pyrenees.

The Pyrenees also has lamb, such as the Agneau de Pauillac, as well as sheep cheeses. Beef cattle in the region include the Blonde d’Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, and Garonnaise.

Free-range chicken, turkey, pigeon, capon, goose and duck prevail in the region as well. Gascony and Périgord cuisines includes pâtés, terrines, confits and magrets. This is one of the regions notable for its production of foie gras, or fattened goose or duck liver.

The cuisine of the region is often heavy and farm-based. Armagnac is also from this region, as are prunes from Agen.[11]: 259, 295 

  • Confit de canard

  • A terrine of foie gras with a bottle of Sauternes

  • Black Périgord truffle

  • Tourin, a garlic soup from Dordogne

    Tourin, a garlic soup from Dordogne

Toulouse, Quercy, and Aveyron[edit]

Gers, a department of France, is within this region and has poultry, while La Montagne Noire and Lacaune area offer hams and dry sausages.

White corn is planted heavily in the area both for use in fattening ducks and geese for foie gras and for the production of millas, a cornmeal porridge. Haricot beans are also grown in this area, which are central to the dish cassoulet.

The finest sausage in France is saucisse de Toulouse, which also part of cassoulet of Toulouse. The Cahors area produces a specialty «black wine» as well as truffles and mushrooms.

This region also produces milk-fed lamb. Unpasteurized ewe’s milk is used to produce Roquefort in Aveyron, while in Laguiole is producing unpasteurized cow’s milk cheese. Salers cattle produce milk for cheese, as well as beef and veal products.

The volcanic soils create flinty cheeses and superb lentils. Mineral waters are produced in high volume in this region as well.[11]: 313  Cabécou cheese is from Rocamadour, a medieval settlement erected directly on a cliff, in the rich countryside of Causses du Quercy [fr; nl].

This area is one of the region’s oldest milk producers[verification needed]; it has chalky soil, marked by history and human activity, and is favourable for the raising of goats.

  • Cassoulet

  • Aligot

  • Roquefort cheese

Roussillon, Languedoc, and Cévennes[edit]

Restaurants are popular in the area known as Le Midi. Oysters come from the Étang de Thau, to be served in the restaurants of Bouzigues, Mèze, and Sète. Mussels are commonly seen here in addition to fish specialties of Sète, bourride, tielles and rouille de seiche.

In the Languedoc jambon cru, sometimes known as jambon de montagne is produced. High quality Roquefort comes from the brebis (sheep) on the Larzac plateau.

The Les Cévennes area offers mushrooms, chestnuts, berries, honey, lamb, game, sausages, pâtés and goat cheeses. Catalan influence can be seen in the cuisine here with dishes like brandade made from a purée of dried cod wrapped in mangold leaves. Snails are plentiful and are prepared in a specific Catalan style known as a cargolade. Wild boar can be found in the more mountainous regions of the Midi.[11]: 349, 360 

Provence-Alpes-Côte d’Azur[edit]

The Provence and Côte d’Azur region is rich in quality citrus, vegetables, fruits and herbs; the region is one of the largest suppliers of all these ingredients in France. The region also produces the largest amount of olives, and creates superb olive oil. Lavender is used in many dishes found in Haute-Provence. Other important herbs in the cuisine include thyme, sage, rosemary, basil, savory, fennel, marjoram, tarragon, oregano, and bay leaf.[21] Honey is a prized ingredient in the region.

Seafood is widely available throughout the coastal area and is heavily represented in the cuisine. Goat cheeses, air-dried sausages, lamb, beef, and chicken are popular here. Garlic and anchovies are used in many of the region’s sauces, as in Poulet Provençal, which uses white wine, tomatoes, herbs, and sometimes anchovies, and Pastis is found everywhere that alcohol is served.

The cuisine uses a large amount of vegetables for lighter preparations. Truffles are commonly seen in Provence during the winter. Thirteen desserts in Provence are the traditional Christmas dessert,[22] e.g. quince cheese, biscuits, almonds, nougat, apple, and fougasse.

Rice is grown in the Camargue, which is the northernmost rice growing area in Europe, with Camargue red rice being a specialty.[11]: 387, 403, 404, 410, 416  Anibal Camous, a Marseillais who lived to be 104, maintained that it was by eating garlic daily that he kept his «youth» and brilliance. When his eighty-year-old son died, the father mourned: «I always told him he wouldn’t live long, poor boy. He ate too little garlic!»

  • Ratatouille

  • Salade niçoise

  • Bouillabaisse

  • Daube

  • Pissaladière

  • Pan bagnat

  • Vacqueyras wine

  • Bourride de fruits de mer

  • Salade Mesclun

  • Pieds paquets

Corsica[edit]

Goats and sheep proliferate on the island of Corsica, and lamb are used to prepare dishes such as stufato, ragouts and roasts. Cheeses are also produced, with brocciu being the most popular.

Chestnuts, growing in the Castagniccia forest, are used to produce flour, which is used in turn to make bread, cakes and polenta. The forest provides acorns used to feed the pigs and boars that provide much of the protein for the island’s cuisine. Fresh fish and seafood are common.

The island’s pork is used to make fine hams, sausage and other unique items including coppa (dried rib cut), lonzu (dried pork fillet), figatellu (smoked and dried liverwurst), salumu (a dried sausage), salcietta, Panzetta, bacon, and prisuttu (farmer’s ham).

Clementines (which hold an AOC designation), lemons, nectarines and figs are grown there. Candied citron is used in nougats, while and the aforementioned brocciu and chestnuts are also used in desserts.

Corsica offers a variety of wines and fruit liqueurs, including Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, liqueur de myrte, vins de fruit, Rappu, and eau-de-vie de châtaigne.[11]: 435, 441, 442 

French Guiana[edit]

French Guianan cuisine or Guianan cuisine is a blend of the different cultures that have settled in French Guiana including European, Indian, Indigenous (Amerindian), Chinese, and Hmong influences.[23][24] Common dishes include fricassés, stews made of awara broth (made from palm pulp), blaff (onions, garlic, celery and basil broth), pimentade (tomato sauce broth) or roast cougnade (grilled fish), and Colombos (meat-based stew and vegetables with curry).[25][24] There are markets in Cayenne selling fresh and prepared foods among other items.[26] Some dishes from Metropolitan France are reimagined using local ingredients such as Gratin de Couac using cassava root in lieu of potato.[27]

  • Achards de légumes

    Achards de légumes

  • Colombo de poulet

    Colombo de poulet

  • Fricassée de bœuf au riz créole

    Fricassée de bœuf au riz créole

Réunion[edit]

The cuisine of Réunion is a Creole cuisine (in French, Créole) with a mixture of cooking styles and ingredients. It is strongly influenced by Malagasy cuisine (from Madagascar), as well as other cuisines from East Africa. It also incorporates elements of larger French, Indian and Chinese cuisines, brought by French colonialization and Indian and Chinese immigrants respectively.[28][29] Notable dishes include samosas, bouchons, rougail, and various curries.[30]

  • Plat de la cuisine réunionaise

    Plat de la cuisine réunionaise

  • Somasa

    Somasa

  • Saladier de rougail

    Saladier de rougail

Martinique[edit]

The cuisine of Martinique is a Creole cuisine with a mix of French, indigenous, African, and Indian cooking styles using local ingredients such as breadfruit, cassava, and christophene.[31] Creole dishes rely heavily on seafood, including curries and fritters. Crêperies, Brasseries, and restaurants featuring cuisine from various French regions can be found all over Martinique.[31] Notable local dishes include Accra a fish-based fritter, Boudin sausage, Fricassée de chatrou an occotpus stew, Colombo de Martinique a coconut-milk based curry, and Ti Punch a rum and cane juice based drink.[32]

Guadeloupe[edit]

The cuisine of Guadeloupe includes Caribbean, African, European and Indian influences. Notable dishes includes the fish fritter accra, a savory stuffed donut called bokit, and coconut based desserts like custard and sorbet.[33] Notably. the spice blend «colombo» or «massalé» is a curry-like mix of pepper, saffron, coriander, cumin and garlic with the flavor profile included by Sri Lankan immigrants.[33][34] The island is also known for rums and includes nine distilleries producing traditional and agricultural rum.[34]

New Caledonia[edit]

The cuisine of New Caledonia includes local Kanak, Melanesian, and traditional French cooking styles.[35] A notable local dish is bougna which is a stew composed of starches, taros, sweet potatoes, poingo bananas, yams, and is accompanied by local meat and cooked in coconut milk.[36] Seafood is also common including fish and lobster.[37] Traditional French pastries, breads, and cheese may also be found especially in the capital of Nouméa.[35]

  • Bougna

    Bougna

  • Travail du coco par une femme Kanak

    Travail du coco par une femme Kanak

French Polynesia[edit]

The cuisine of French Polynesia includes a significant array of fruits and vegetables especially sweet potato and coconut.[38] Due to the island nature of the region, seafood is also very common.[39] The «ahima’a«, is a traditional Polynesian underground oven in which hot stones are placed inside to cook the ingredients.[39] Notable dishes include Faraoa ‘ipo, Poisson cru and Rēti’a.

Mayotte[edit]

The cuisine of Mayotte includes influences from European France, Portugal, the Arab world, and India.[40] Common food includes rice as a daily staple staple mixed with root vegetables, plantains, fresh and dried fish, and milk from grated coconuts and meat. Notable dishes include Chahoula ya nadzi, rice boiled in water or coconut milk generally served for large meals and makarara a festive fried cake that is prepared into rolls of dough made of flour and coconut milk.[41][42]

  • Pilao

    Pilao

  • Romazava

    Romazava

Specialties by season[edit]

French cuisine varies according to the season. In summer, salads and fruit dishes are popular because they are refreshing and produce is inexpensive and abundant. Greengrocers prefer to sell their fruits and vegetables at lower prices if needed, rather than see them rot in the heat. At the end of summer, mushrooms become plentiful and appear in stews throughout France. The hunting season begins in September and runs through February. Game of all kinds is eaten, often in elaborate dishes that celebrate the success of the hunt. Shellfish are at their peak when winter turns to spring, and oysters appear in restaurants in large quantities.

With the advent of deep-freeze and the air-conditioned hypermarché, these seasonal variations are less marked than hitherto, but they are still observed, in some cases due to legal restrictions. Crayfish, for example, have a short season and it is illegal to catch them out of season.[43] Moreover, they do not freeze well.

Foods and ingredients[edit]

French regional cuisines use locally grown vegetables, such as pomme de terre (potato), blé (wheat), haricots verts (a type of French green bean), carotte (carrot), poireau (leek), navet (turnip), aubergine (eggplant), courgette (zucchini), and échalotte (shallot).

French regional cuisines use locally grown fungi, such as truffe (truffle), champignon de Paris (button mushroom), chanterelle ou girolle (chanterelle), pleurote (en huître) (oyster mushrooms), and cèpes (porcini).

Common fruits include oranges, tomatoes, tangerines, peaches, apricots, apples, pears, plums, cherries, strawberries, raspberries, redcurrants, blackberries, grapes, grapefruit, and blackcurrants.

Varieties of meat consumed include poulet (chicken), pigeon (squab), canard (duck), oie (goose, the source of foie gras), bœuf (beef), veau (veal), porc (pork), agneau (lamb), mouton (mutton), caille (quail), cheval (horse), grenouille (frog), and escargot (snails). Commonly consumed fish and seafood include cod, canned sardines, fresh sardines, canned tuna, fresh tuna, salmon, trout, mussels, herring, oysters, shrimp and calamari.

Eggs often eaten as: omelettes, hard-boiled with mayonnaise, scrambled plain, scrambled haute cuisine preparation, œuf à la coque.

Herbs and seasonings vary by region, and include fleur de sel, herbes de Provence, olive, tarragon, rosemary, marjoram, lavender, thyme, fennel, and sage.

Fresh fruit and vegetables, as well as fish and meat, can be purchased either from supermarkets or specialty shops. Street markets are held on certain days in most localities; some towns have a more permanent covered market enclosing food shops, especially meat and fish retailers. These have better shelter than the periodic street markets.

  • Herbes de provence

  • Charolais cattle

  • Champignon de Paris

  • Haricots verts

  • Piments d'Espelette

  • Fleur de sel de Guérande

  • Grappe de raisin

  • Poulet de Bresse

  • Blé (Wheat)

  • Black Périgord truffle

Structure of meals[edit]

Breakfast[edit]

Café with a croissant for breakfast

Le petit déjeuner (breakfast) is traditionally a quick meal consisting of tartines (slices) of French bread with butter and honey or jam (sometimes brioche), along with café au lait (also called café crème), or black coffee, or tea[44] and rarely hot chicory. Children often drink hot chocolate in bowls or cups along with their breakfasts. Croissants, pain aux raisins or pain au chocolat (also named chocolatine in the south-west of France) are mostly included as a weekend treat. Breakfast of some kind is always served in cafés opening early in the day.

There are also savoury dishes for breakfast. An example is le petit déjeuner gaulois or petit déjeuner fermier with the famous long narrow bread slices topped with soft white cheese or boiled ham, called mouillettes,[45] which is dipped in a soft-boiled egg and some fruit juice and hot drink.

Another variation called le petit déjeuner chasseur, meant to be very hearty, is served with pâté and other charcuterie products. A more classy version is called le petit déjeuner du voyageur, where delicatessens serve gizzard, bacon, salmon, omelet, or croque monsieur, with or without soft-boiled egg and always with the traditional coffee/tea/chocolate along fruits or fruit juice. When the egg is cooked sunny-side over the croque-monsieur, it is called a croque-madame.

In Germinal and other novels, Émile Zola also mentioned the briquet: two long bread slices stuffed with butter, cheese and or ham. It can be eaten as a standing/walking breakfast, or meant as a «second» one before lunch.

In the movie Bienvenue chez les Ch’tis, Philippe Abrams (Kad Merad) and Antoine Bailleul (Dany Boon) share together countless breakfasts consisting of tartines de Maroilles (a strong cheese) along with their hot chicory.

Lunch[edit]

Le déjeuner (lunch) is a two-hour mid-day meal or a one-hour lunch break[verification needed]. In some smaller towns and in the south of France, the two-hour lunch may still be customary[verification needed]. Sunday lunches are often longer and are taken with the family.[46] Restaurants normally open for lunch at noon and close at 2:30 pm. Some restaurants are closed on Monday during lunch hours.[47]

In large cities, a majority of working people and students eat their lunch at a corporate or school cafeteria, which normally serves complete meals as described above; it is not usual for students to bring their own lunch to eat. For companies that do not operate a cafeteria, it is mandatory for employees to be given lunch vouchers as part of their employee benefits. These can be used in most restaurants, supermarkets and traiteurs; however, workers having lunch in this way typically do not eat all three courses of a traditional lunch due to price and time constraints. In smaller cities and towns, some working people leave their workplaces to return home for lunch. An alternative, especially among blue-collar workers, is eating sandwiches followed by a dessert; both dishes can be found ready-made at bakeries and supermarkets at budget prices.

Dinner[edit]

Le dîner (dinner) often consists of three courses, hors d’œuvre or entrée (appetizers or introductory course, sometimes soup), plat principal (main course), and a cheese course or dessert, sometimes with a salad offered before the cheese or dessert. Yogurt may replace the cheese course, while a simple dessert would be fresh fruit. The meal is often accompanied by bread, wine and mineral water. Most of the time the bread would be a baguette which is very common in France and is made almost every day. Main meat courses are often served with vegetables, along with potatoes, rice or pasta.[46]: 82  Restaurants often open at 7:30 pm for dinner, and stop taking orders between the hours of 10:00 pm and 11:00 pm. Some restaurants close for dinner on Sundays.[47]: 342 

Beverages and drinks [edit]

In French cuisine, beverages that precede a meal are called apéritifs (literally: «that opens the appetite»), and can be served with amuse-gueules (literally: «mouth amuser»). Those that end it are called digestifs. During the meal, plates are served with water, wine or sometimes beer (choucroute and beer, for example).

Apéritifs

The apéritif varies from region to region: Pastis is popular in the south of France, Crémant d’Alsace in the eastern region. Champagne can also be served. Kir, also called Blanc-cassis, is a common and popular apéritif-cocktail made with a measure of crème de cassis (blackcurrant liqueur) topped up with white wine. The phrase Kir Royal is used when white wine is replaced with a Champagne wine. A simple glass of red wine, such as Beaujolais nouveau, can also be presented as an apéritif, accompanied by amuse-bouches. Some apéritifs can be fortified wines with added herbs, such as cinchona, gentian and vermouth. Trade names that sell well include Suze (the classic gentiane), Byrrh, Dubonnet, and Noilly Prat. Beer can also be an apéritif. Other drinks are fruit juices or syrups for children.

Digestifs

Digestifs are traditionally stronger, and include Cognac, Armagnac, Calvados, Eau de vie and fruit alcohols.

Christmas[edit]

A typical French Christmas dish is turkey or capon, with chestnuts. Other common dishes are smoked salmon, oysters, caviar and foie gras. The Yule log (bûche de Noël) is a very French tradition during Christmas. Chocolate and cakes also occupy a prominent place for Christmas in France. This cuisine is normally accompanied by Champagne. Tradition says that thirteen desserts complete the Christmas meal in reference to the twelve apostles and Christ.[48][49][50][51]

Yule log, a French Christmas tradition

Food establishments[edit]

Cooks at work

History[edit]

The modern restaurant has its origins in French culture. Prior to the late 18th century, diners who wished to «dine out» would visit their local guild member’s kitchen and have their meal prepared for them. However, guild members were limited to producing whatever their guild registry delegated to them.[52]: 8–10  These guild members offered food in their own homes to steady clientele that appeared day-to-day but at set times. The guest would be offered the meal table d’hôte, which is a meal offered at a set price with very little choice of dishes, sometimes none at all.[52]: 30–31 

The first steps toward the modern restaurant were locations that offered «restorative» bouillons, or restaurants—these words being the origin of the name «restaurant». This step took place during the 1760s–1770s. These locations were open at all times of the day, featuring ornate tableware and reasonable prices. These locations were meant more as meal replacements for those who had «lost their appetites and suffered from jaded palates and weak chests.»[52]: 34–35 

In 1782 Antoine Beauvilliers, pastry chef to the future Louis XVIII, opened one of the most popular restaurants of the time—the Grande Taverne de Londres—in the arcades of the Palais-Royal. Other restaurants were opened by chefs of the time who were leaving the failing monarchy of France, in the period leading up to the French Revolution. It was these restaurants that expanded upon the limited menus of decades prior, and led to the full restaurants that were completely legalized with the advent of the French Revolution and the abolition of the guilds. This and the substantial discretionary income of the French Directory’s nouveau riche helped keep these new restaurants in business.[52]: 140–144 

Restaurant Le Train Bleu, in Paris
A bouchon, Le tablier (the apron), in Vieux Lyon
Café de Flore, in Paris
An estaminet in Lille
Categories

English French Description
Restaurant More than 5,000 in Paris alone, with varying levels of prices and menus. Open at certain times of the day, and normally closed one day of the week. Patrons select items from a printed menu. Some offer regional menus, while others offer a modern styled menu. Waiters and waitresses are trained and knowledgeable professionals. By law, a prix fixe menu must be offered, although high-class restaurants may try to conceal the fact. Few French restaurants cater to vegetarians. The Guide Michelin rates many of the better restaurants in this category.[11]: 30 
Bistro(t) Often smaller than a restaurant and many times using chalk board or verbal menus. Wait staff may well be untrained. Many feature a regional cuisine. Notable dishes include coq au vin, pot-au-feu, confit de canard, calves’ liver and entrecôte.[11]: 30 
Bistrot à Vin Similar to cabarets or tavernes of the past in France. Some offer inexpensive alcoholic drinks, while others take pride in offering a full range of vintage AOC wines. The foods in some are simple, including sausages, ham and cheese, while others offer dishes similar to what can be found in a bistro.[11]: 30 
Bouchon Found in Lyon, they produce traditional Lyonnaise cuisine, such as sausages, duck pâté or roast pork. The dishes can be quite fatty, and heavily oriented around meat. There are about twenty officially certified traditional bouchons, but a larger number of establishments describing themselves using the term.[53]
Brewery Brasserie These establishments were created in the 1870s by refugees from Alsace-Lorraine. These establishments serve beer, but most serve wines from Alsace such as Riesling, Sylvaner, and Gewürztraminer. The most popular dishes are choucroute and seafood dishes.[11]: 30  In general, a brasserie is open all day every day, offering the same menu.[54]
Café Primarily locations for coffee and alcoholic drinks. Additional tables and chairs are usually set outside, and prices are usually higher for service at these tables. The limited foods sometimes offered include croque-monsieur, salads, moules-frites (mussels and pommes frites) when in season. Cafés often open early in the morning and shut down around nine at night.[11]: 30 
Salon de Thé These locations are more similar to cafés in the rest of the world. These tearooms often offer a selection of cakes and do not offer alcoholic drinks. Many offer simple snacks, salads, and sandwiches. Teas, hot chocolate, and chocolat à l’ancienne (a popular chocolate drink) are offered as well. These locations often open just prior to noon for lunch and then close late afternoon.[11]: 30 
Bar Based on the American style, many were built at the beginning of the 20th century (particularly around World War I, when young American expatriates were quite common in France, particularly Paris). These locations serve cocktails, whiskey, pastis and other alcoholic drinks.[11]: 30 
Estaminet Typical of the Nord-Pas-de-Calais region, these small bars/restaurants used to be a central place for farmers, mine or textile workers to meet and socialize, sometimes the bars would be in a grocery store.[55] Customers could order basic regional dishes, play boules, or use the bar as a meeting place for clubs.[56] These estaminets almost disappeared, but are now considered a part of Nord-Pas-de-Calais history, and therefore preserved and promoted.

Restaurant staff[edit]

Larger restaurants and hotels in France employ extensive staff and are commonly referred to as either the kitchen brigade for the kitchen staff or dining room brigade system for the dining room staff. This system was created by Georges Auguste Escoffier. This structured team system delegates responsibilities to different individuals who specialize in certain tasks. The following is a list of positions held both in the kitchen and dining rooms brigades in France:[11]: 32 

Staff

Section French English Duty
Kitchen brigade Chef de cuisine Head chef Responsible for overall management of kitchen. They supervise staff, and create menus and new recipes with the assistance of the restaurant manager, make purchases of raw food items, train apprentices and maintain a sanitary and hygienic environment for the preparation of food.[11]: 32 
Sous-chef de cuisine Deputy Head chef Receives orders directly from the chef de cuisine for the management of the kitchen and often represents the chef de cuisine when he or she is not present.[11]: 32 
Chef de partie Senior chef Responsible for managing a given station in the kitchen where they specialize in preparing particular dishes. Those that work in a lesser station are referred to as a demi-chef.[11]: 32 
Cuisinier Cook This position is an independent one where they usually prepare specific dishes in a station. They may be referred to as a cuisinier de partie.[11]: 32 
Commis Junior cook Also works in a specific station, but reports directly to the chef de partie and takes care of the tools for the station.[11]: 32 
Apprenti(e) Apprentice Many times they are students gaining theoretical and practical training in school and work experience in the kitchen. They perform preparatory or cleaning work.[11]: 30 
Plongeur Dishwasher Cleans dishes and utensils and may be entrusted with basic preparatory jobs.[11]: 32 
Marmiton Pot and pan washer In larger restaurants, takes care of all the pots and pans instead of the plongeur.[11]: 33 
Saucier Saucemaker/sauté cook Prepares sauces, warm hors d’œuvres, completes meat dishes and in smaller restaurants may work on fish dishes and prepare sautéed items. This is one of the most respected positions in the kitchen brigade.[11]: 32 
Rôtisseur Roast cook Manages a team of cooks that roasts, broils and deep fries dishes.[11]: 32 
Grillardin Grill cook In larger kitchens this person prepares the grilled foods instead of the rôtisseur.[57]: 8 
Friturier Fry cook In larger kitchens this person prepares fried foods instead of the rôtisseur.[57]
Poissonnier Fish cook Prepares fish and seafood dishes.[11]: 33 
Entremetier Entrée preparer Prepares soups and other dishes not involving meat or fish, including vegetable dishes and egg dishes.[11]: 32 
Potager Soup cook In larger kitchens, this person reports to the entremetier and prepares the soups.[57]
Legumier Vegetable cook In larger kitchen this person also reports to the entremetier and prepares the vegetable dishes.[57]
Garde manger Pantry supervisor Responsible for preparation of cold hors d’œuvres, prepares salads, organizes large buffet displays and prepares charcuterie items.[11]: 30 
Tournant Spare hand/ roundsperson Moves throughout kitchen assisting other positions in kitchen.
Pâtissier Pastry cook Prepares desserts and other meal end sweets, and in locations without a boulanger also prepares breads and other baked items. They may also prepare pasta for the restaurant.[11]: 33 
Confiseur Prepares candies and petit fours in larger restaurants instead of the pâtissier.[57]
Glacier Prepares frozen and cold desserts in larger restaurants instead of the pâtissier.[57]
Décorateur Prepares show pieces and specialty cakes in larger restaurants instead of the pâtissier.[57]: 8–9 
Boulanger Baker Prepares bread, cakes and breakfast pastries in larger restaurants instead of the pâtissier.[11]: 33 
Boucher Butcher Butchers meats, poultry and sometimes fish. May also be in charge of breading meat and fish items.[57]
Aboyeur Announcer/ expediter Takes orders from dining room and distributes them to the various stations. This position may also be performed by the sous-chef de partie.[57]
Communard Prepares the meal served to the restaurant staff.[57]
Garçon de cuisine Performs preparatory and auxiliary work for support in larger restaurants.[11]: 33 
Dining room brigade Directeur de la restauration General manager Oversees economic and administrative duties for all food-related business in large hotels or similar facilities including multiple restaurants, bars, catering and other events.[11]: 33 
Directeur de restaurant Restaurant manager Responsible for the operation of the restaurant dining room, which includes managing, training, hiring and firing staff, and economic duties of such matters. In larger establishments there may be an assistant to this position who would replace this person in their absence.[11]: 33 
Maître d’hôtel Welcomes guests, and seats them at tables. They also supervise the service staff. Commonly deals with complaints and verifies patrons’ bills.[11]: 33 
Chef de salle Commonly in charge of service for the full dining room in larger establishments; this position can be combined into the maître d’hotel position.[57]
Chef de rang The dining room is separated into sections called rangs. Each rang is supervised by this person to coordinate service with the kitchen.[11]: 33 
Demi-chef de rang Back server Clears plates between courses if there is no commis débarrasseur, fills water glasses and assists the chef de rang.[57]
commis de rang
Commis débarrasseur Clears plates between courses and the table at the end of the meal.[11]: 33 
Commis de suite In larger establishments, this person brings the different courses from the kitchen to the table.[11]: 33 
Chef d’étage Captain Explains the menu to the guest and answers any questions. This person often performs the tableside food preparations. This position may be combined with the chef de rang in smaller establishments.[57]
Chef de vin Wine server Manages wine cellar by purchasing and organizing as well as preparing the wine list. Also advises the guests on wine choices and serves the wine.[11]: 33 
Sommelier
chef sommelier In larger establishments, this person will manage a team of sommeliers.[11]: 33 
chef caviste
Serveur de restaurant Server This position found in smaller establishments performs the multiple duties of various positions in the larger restaurants in the service of food and drink to the guests.[11]: 33 
Responsable de bar Bar manager Manages the bar in a restaurant, which includes ordering and creating drink menus; they also oversee the hiring, training and firing of barmen. Also manages multiple bars in a hotel or other similar establishment.[11]: 33 
Chef de bar
Barman Bartender Serves alcoholic drinks to guests.[11]: 33 
Dame du vestiaire Coat room attendant who receives and returns guests’ coats and hats.[11]: 33 
Voituriers Valet Parks guests’ cars and retrieves them when the guests leave.[11]: 33 

See also[edit]

  • Cuisine of Quebec
  • Acadian cuisine
  • Cajun cuisine
  • French Americans
  • French Canadians
  • French paradox
  • Larousse Gastronomique
  • Le Répertoire de la Cuisine
  • List of French cheeses
  • List of French desserts
  • List of French dishes
  • List of French restaurants
  • List of French soups and stews
  • List of restaurants in Paris

References[edit]

  1. ^ Miller, Norman (October 2014). «The ABCs of AOC: France’s Most Prized Produce». FrenchEntree Magazine. Archived from the original on 14 May 2021. Retrieved 13 May 2021.
  2. ^ «Bon appétit: Your meal is certified by the UN». Archived 20 November 2010 at the Wayback Machine Dallas Morning News.
  3. ^ UNESCO (16 November 2010). «Celebrations, healing techniques, crafts and culinary arts added to the Representative List of the Intangible Cultural Heritage». UNESCO. Archived from the original on 27 January 2011. Retrieved 4 June 2012.
  4. ^ a b c d e f g h i j k l m Wheaton, Barbara Ketcham (1996). Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. New York: First Touchstone. ISBN 978-0-684-81857-3.
  5. ^ a b Brace, Richard Munthe (1946). «The Problem of Bread and the French Revolution at Bordeaux». The American Historical Review. 51 (4): 649–667. doi:10.2307/1843902. JSTOR 1843902.
  6. ^ a b c d e f g h i Mennell, Stephen (1996). All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present, 2nd ed. Chicago: University of Illinois Press. ISBN 978-0-252-06490-6.
  7. ^ Escoffier, Georges Auguste (2002). Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. New York: John Wiley and Sons. pp. Foreword. ISBN 978-0-471-29016-2.
  8. ^ Joyeuse encyclopédie anecdotique de la gastronomie, Michel Ferracci-Porri and Maryline Paoli, Preface by Christian Millau, Ed. Normant 2012, France ISBN 978-2-915685-55-8
  9. ^ Hewitt, Nicholas (2003). The Cambridge Companion to Modern French Culture. Cambridge: The Cambridge University Press. pp. 109–110. ISBN 978-0-521-79465-7.
  10. ^ «French Country Cooking.» Archived 18 June 2011 at the Wayback Machine French-country-decor-guide.com Archived 3 July 2011 at the Wayback Machine. Accessed July 2011.
  11. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw Dominé, André (2004). Culinaria France. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh. ISBN 978-3-8331-1129-7.
  12. ^ «25 Authentic French Foods Everyone Must Try!». Travel Food Atlas. 29 March 2020. Archived from the original on 5 March 2021. Retrieved 29 December 2020.
  13. ^ «Bibliothèque dauphinoise : La cuisine dauphinoise, René Fonvieille». www.bibliotheque-dauphinoise.com. Archived from the original on 24 December 2017. Retrieved 25 November 2022.
  14. ^ Arces, Amicie d’; Cheylard, A. Vallentin du (1997). Cuisine du Dauphiné: Drôme, Hautes-Alpes, Isère : de A à Z (in French). La Fontaine de Siloë. ISBN 978-2-86253-216-5.
  15. ^ «Lyon Sausage — : Whats on the menu?». menus.nypl.org. Retrieved 10 June 2021.
  16. ^ «Véritable Saucisson de Lyon». Spécialités Lyonnaises (in French). Archived from the original on 26 February 2018. Retrieved 10 June 2021.
  17. ^ «The culinary heritage of the French mountains». uk.france.fr. Retrieved 10 June 2021.
  18. ^ «10 fromages de montagne incontournables». www.hardloop.fr (in French). Retrieved 10 June 2021.
  19. ^ Maier, Thomas, A. (2012). Hospitality Leadership Lessons in French Gastronomy: The Story of Guy and Franck Savoy. Authorhouse. ISBN 9781468541083.p.19. https://books.google.com/books?id=MTts8MF4CRwC&dq=Lyon+gastronomy&pg=PA19 Archived 14 December 2023 at the Wayback Machine retrieved 12-23-2017.
  20. ^ Buford, Bill. (2011). «Why Lyon is the Food Capital of the World». The Guardian, 13 February 2011. https://www.theguardian.com/travel/2011/feb/13/bill-buford-lyon-food-capital Archived 21 January 2018 at the Wayback Machine retrieved 12-23-2017
  21. ^ «Nice Cooking». La Cuisine Niçoise. Archived from the original on 11 October 2017. Retrieved 29 December 2015.
  22. ^ «Christmas traditions». Provenceweb.fr. Archived from the original on 4 February 2012. Retrieved 4 June 2012.
  23. ^ «A historical and cultural melting pot in French Guiana». www.france.fr. Retrieved 24 February 2024.
  24. ^ a b «Sun-drenched flavours of French Guiana». www.france.fr. Retrieved 24 February 2024.
  25. ^ «A taste of French Guiana’s culinary specialties». www.france.fr. Retrieved 24 February 2024.
  26. ^ The cosmopolitan and spicy cuisine of French Guiana | WIDE, retrieved 24 February 2024
  27. ^ Martin, Rick (19 August 2022). «French Guiana Food: French Cuisine in the Heart of South America». Latin Post.
  28. ^ «Gastronomy». Île de la Réunion Tourisme. Archived from the original on 26 February 2023. Retrieved 26 February 2023.
  29. ^ rund3v. «The dishes and dishes of Reunion». Reunion Island. Archived from the original on 26 February 2023. Retrieved 26 February 2023.{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)
  30. ^ «Discover the cuisine of Reunion Island». www.france.fr. Archived from the original on 26 February 2023. Retrieved 26 February 2023.
  31. ^ a b «Gastronomy of Martinique». AZ Martinique.com. Archived from the original on 26 February 2023. Retrieved 26 February 2023.
  32. ^ Rabikowska, Suzy (30 March 2015). «Top 10 Martinican Dishes You Just Have to Try». Culture Trip. Archived from the original on 16 March 2023. Retrieved 26 February 2023.
  33. ^ a b «Gastronomy Of Guadeloupe Island». Alliance Française de San Francisco. Archived from the original on 26 February 2023. Retrieved 26 February 2023.
  34. ^ a b «Région Guadeloupe-Guadeloupe, a land of cultures and flavours». www.regionguadeloupe.fr. Archived from the original on 26 February 2023. Retrieved 26 February 2023.
  35. ^ a b «Culinary Postcard: Noumea, New Caledonia». Food. 13 October 2022. Archived from the original on 26 February 2023. Retrieved 26 February 2023.
  36. ^ «New Caledonia — Kanak cooking». www.newcaledonia.travel. Archived from the original on 28 March 2023. Retrieved 26 February 2023.
  37. ^ «New Caledonia, a breeding ground of flavors — Elle & Vire Professionnel». Elle & Vire. Archived from the original on 26 February 2023. Retrieved 26 February 2023.
  38. ^ «Tahitian Food | French Polynesian Food | Tahitian Food Specialties». Tahiti Tourisme. Archived from the original on 2 March 2023. Retrieved 2 March 2023.
  39. ^ a b «Food in French Polynesia». YESTAHITI. Archived from the original on 2 March 2023. Retrieved 2 March 2023.
  40. ^ «What’s Eaten Where: Mayotte | Cyprus Mail». cyprus-mail.com/. 19 March 2021. Archived from the original on 2 March 2023. Retrieved 2 March 2023.
  41. ^ Le Petit Futé. «MAYOTTE, Cuisine locale, guide touristique Petit Futé». www.petitfute.com (in French). Archived from the original on 3 November 2020. Retrieved 5 October 2020.
  42. ^ «Discovery Mayotte : Gastronomy». www.petitfute.co.uk. Archived from the original on 2 March 2023. Retrieved 2 March 2023.
  43. ^ Imported crayfish are unrestricted, and many arrive from Pakistan.
  44. ^ Larousse Gastronomique. New York: Clarkson Potter. 2009. p. 780. ISBN 978-0-307-46491-0.
  45. ^ Larousse, Éditions. «Définitions : mouillette — Dictionnaire de français Larousse». www.larousse.fr. Archived from the original on 11 August 2017. Retrieved 6 July 2017.
  46. ^ a b Steele, Ross (2001). The French Way, 2nd ed. New York: McGraw-Hill.
  47. ^ a b Fodor’s (2006). See It. France. 2nd ed. New York: Fodor’s Travel Publications.
  48. ^ «10 traditions de Noël françaises — Cheznoscousins.com». 30 December 2014. Archived from the original on 9 October 2016. Retrieved 6 July 2017.
  49. ^ «Noel dans le monde». Archived from the original on 9 October 2016. Retrieved 6 October 2016.
  50. ^ [1][dead link]
  51. ^ «Les Fetes de Noel en France». referat.clopotel.ro. Archived from the original on 11 October 2017. Retrieved 6 July 2017.
  52. ^ a b c d Spang, Rebecca L. (2001). The Invention of the Restaurant, 2nd Ed. Harvard University Press. ISBN 978-0-674-00685-0.
  53. ^ Boudou, Evelyne; Jean-Marc Boudou (2003). Les bonnes recettes des bouchons lyonnais. Seyssinet: Libris. ISBN 978-2-84799-002-7.
  54. ^ Ribaut, Jean-Claude (8 February 2007). Le Monde. «Les brasseries ont toujours l’avantage d’offrir un service continu tout au long de la journée, d’accueillir les clients après le spectacle et d’être ouvertes sept jours sur sept, quand les restaurants ferment deux jours et demi par semaine.»
    «Brasseries have the advantage of offering uninterrupted service all day, seven days a week, and of being open for the after-theatre crowd, whereas restaurants are closed two and a half days of the week.»
  55. ^ «Les Estaminets — Taverns». www.leershistorique.com. Archived from the original on 3 March 2016. Retrieved 6 July 2017.
  56. ^ Wytteman, JP, ed. (1988). Le Nord de la préhistoire à nos jours (in French). Bordessoules. p. 260.
  57. ^ a b c d e f g h i j k l m The Culinary Institute of America (2006). The Professional Chef (8th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-7645-5734-7.

Further reading[edit]

  • Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7
  • Bryan Newman, «Behind the French Menu»,

External links[edit]

  • France stages first-ever Gastronomy Day Radio France Internationale in English

Франция — страна эстетов. Так что хотим мы того или нет, но очень многое нам пришло в наследство именно отсюда. Францухская кухня по праву считается одной из самых изысканных в мире: интересные и противоречивые сочетания вкусов создают уникальную палитру во рту. Кроме того, Франция может похватсться рекордным количеством ресторанов высокой кухни, ради которых специально приезжают сюда, чтобы насладиться потрясающей игрой вкусов и ароматов.

Познакомиться поближе с исконно французскими продуктами, вещами, традициями и обычаями можно в этом разделе. 

  • Традиционные французские блюда

французская кухня, Франция, традиции, Париж, французские блюда, традиционные французские блюда, французские традиции, история французских, традиционные французские, французская история, французские обычаи, интересные факты о французских, круассаны, багеты, песни, традиционная французская кухня, французская мода, французский поцелуй, французские круассаны

Особенности французской кухни

Для каждой страны характерны свои комбинации вкусов. И если для Германии это сосиски и картошка, а для Италии – паста, помидоры и базилик, то во Франции все более индивидуально. Тем не менее, столпами французской кухни можно назвать чеснок, сыр, лук и сливки (кстати, паста карбонара со сливками  – это как раз французское влияние на итальянскую кухню), и на юге  – помидоры и тимьян. Французы, как никто, умеют прекрасно готовить утку и ягненка. Французские сыры  – отдельная песня. Сыр добавляется много и щедро во всех континентальных районах. Отдельно стоит упомянуть козий сыр — непременный атрибут французской кухни. 

Багет  – король французского фастфуда. Не вот эта вот американская мягкая булочка, а настояший французский багет, с хрустящей корочкой, постоянный атрибут псевдо-французских фотографий иностранных барышень в берете и в полосатой майке.

Французская кухня - французский багет

В многочисленных булочных Франции именно сэндвичи с багетом и, конечно же, майонезиком, будут хитами. Но надо отдать должное: тонкая игра вкусов (козий сыр + мед + орехи, например) в сочетании со свежайшим хлебом превращает эти сэндвичи в кулинарные шедевры. Которые, кстати, стоят недорого, от 4,5 до 7 €, при этом весьма сытные и весьма вкусные (ну тут от булочной зависит). По крайней мере это остается единственной опцией поесть, если вдруг голод напад вне обеденных часов ресторанов (12:00 — 14:00).

Конечно, французская кухня зависит от региона: у моря популярны мидии и морепродукты, внутри континента — говядина и ягнятина, на юго-западе — утка, на Корсике — свинина и кабанятина. Но, тем не менее, есть ряд хитов, которые можно встретить по всей стране.

Классическое французское меню

Традиционная французская еда состоит как минимум из трех блюд. Les entrées или hors d’oeuvre (первые блюда или закуски) включают супы, блюда из яиц, салаты или charcuterie, такие как ломтики колбасы или ветчины. Там может быть отдельно рыбное блюдо перед основным блюдом. В противном случае, Les plats (основные блюда) будет выбором мясных (viandes) и рыбных (poissons) блюд, которые часто подаются с соусом и сопровождаются картофелем, рисом или пастой и овощами. Сырное блюдо (ассорти из местных сыров) подают перед десертом. Десерты могут включать сорбеты, фруктовые пироги и сливочные или шоколадные муссы. Наиболее известным и популярным французским десертом является крем-брюле.

Меню с фиксированной ценой – самый дешевый вариант, обычно от 14 — 15 € за 3 блюда. Как правило, есть блюдо дня — Plat de Jour, которое в большинстве ресторанов стоит от 10 евро. Либо вариант меню дня — Menu de Jour. Оно может включать салат и главное блюдо, или десерт и главное блюдо, либо даже 3 блюда. По опыту, меню как-правило начинаются от 15 евро в недорогих ресторанах и могут доходить до 30 — 40 евро в ресторанах подороже. В изысканных ресторанах с мишленовскими звездами обычно есть что-то типа дегустационного меню, которое может включать 5 — 7 блюд (они очень маленькие, только попробовать комбинацию вкусов, а не наесться) и стоить 150 — 400€. Не удивительно, что в Париже нахоядятся одни из самых дорогих ресторанов мира.

Французский завтрак

Что стоит попробовать во Франции

Есть много вкусных блюд, характерных для разных регионов (см. ниже кухню по регионам). Но некоторые блюда стали популярны по всей стране. Конечно, есть лягушачьи лапки – Cuisses de Grenouille (не зря же французов лягушатниками прозвали), но их можно встретить не часто, в ресторанах, рассчитанных на туристов. Например, в Латинском квартале в Париже. Кстати, не сильно впечатляет: нежненько, как мягчайшая курица, но ничего прям такого. Но для галочки интресно, да. И в то же время во Франции есть блюда, которые вышли за пределы своих регионов, став популярными повсеместно. И не отведав которых представление о французской кухне будет не полным.

Французская кухня - лягушачьи лапки - традиционные французские блюда

Из всего разнообразия французской кухни больше всего стоит попробовать 10 лучших блюд Франции:

1 — Escargots à la Bourguignonne 

французы любят улиток, а классика — улитки по-бургундски, которые подают в раковинах с петрушкой и чесночным маслом. Их можно заказать в ресторанах как закуску, обычно в пределах 10 евро. Если не хочется заморачиваться с рестораном, такие улитки, уже почти готовые, продаются во многих супермаркетах в замороженном виде. Я их поставила на первое место, так как это прям действительно специалитет, что-то, что вы не найдете в другой стране. Диетическое мясо и фирменный французский чесночный вкус (чеснок во Франции — король пряностей). Вкусно.

Escargot de Bourgogne cuisine Dijon

2 — Moules marinières

В этом классическом блюде мидии готовятся в сухом белом вине с луком шалот и петрушкой. Популярно везде, но особенно на побережьях. Как правило, мидии подаются с картошкой фри. Стоят такие мидии обычно около 10 — 15 евро за кастрюльку. Диетический белок и знакомство с местной кухней.

В Провансе, кстати, так любят помидоры, что и мидии готовят в томатном соусе из рубленых помидорок. А вот на севере вы встретите скорее всего именно этот вариант. Ну и сказывается близость Бельгии, там такие мидии с картошкой-фри — это просто классика!

Мидии по-французски: рецепты приготовления мидий во Франции

3 — Gratin Dauphinois 

Гратен дафинуа представляет из себя слои из картофеля в сливочном соусе и сыром Reblochon сверху, запеченые в духовке (рецепт из Савойи). Есть разные варианты гратена, иногда с беконом, иногда без. Мой личный хит — это эльзасский вариант гратена с местным сыром Мюнстер (пахнет чудовищно, но именно в гратене прекрасен, как никто!) и беконом (в Эльзасе это блюдо еще называют Tartiflette). Прекрасно в холодное время года: сытно и согревающе. Не зря его продают на рождественских ярмарках! Обычно такой гратен можно найти в ресторанах за 15 — 17€.

Tartiflette Alsace cuisine

4 — Boeuf Bourguignon 

Говядина по-бургундски. Говядина готовится в красном бургундском вине с беконом, маленьким луком и шампиньонами. Мясо мясом не испортишь! Как очевидно из названия — традиционное блюдо в Бургундии. Нажористо и вполне понятно, никакого сырого мяса. 

Boeuf Bourguignon - burgundy cuisine dijon

5 — Coq au vin 

Петух в вине. Петух обжигается в бренди, затем тушится в вине с шампиньонами и луком. Хит эльзасской кухни.

Coq au vin

6 — Galettes 

Гречневые блинчики с различными начинками (классика: сыр + ветчина + яйцо). Моя любовь с первого же раза. родом из Бретани и Нормандии (там в каждой деревне будет своя блинная), но встречаются много где. Причем есть различие: в Бретани такие блинчики готовят исключительно на гречневой муке, а в Нормандии используют смесь пшеничной и гречневой. Мне лично бретонский вариант нравится больше. Сами блинчики делаются элементарно: мука + вода + соль. Все. Но вот результат!

Как правило, такие блинчики едят, запивая яблочным сидром из пиал. Вкусно, традиционно и недорого. Блин complete (с яйцом, ветчиной и сыром) можно найти от 6,90 € — это классический вариант. Извращенные вариации начинки блина (например, морские гребешки) могут поднять цену до 15 евро. Но в целом это вкусный и недорогой вариант поесть во Франции! Один из моих фаворитов.

Crepes Galettes French cuisine Bretogne cuisine Бретонская кухня, кухня Нормандии

7 — Soupe à l’oignon

Луковый суп. Звучит страшно, но на самом деле очень вкусно: карамелизированный лук в сочетании с расплавленным сыром и хрустящим тостом — идеально в холодное время года. Луковый суп обычно густой и совсем не горький, как можно было бы ожидать. А сочетание супа, сыра и тоста — создает очень согревающее и нажористое блюдо. Хотя я ненавижу вареный лук, я обожаю французские луковые супы! Их существует множество рецептов, как и хозяек, так что стоит попробовать разные вариации.

Soupe à l’Oignon Gratinée Традиционные блюда Лиона

8 — Foi-gras

Фуа-гра – это нежнейший паштет из утиной или гусиной печени. В идеале — с хрустящим тостом и чем-нибудь сладким, типа лукового варенья или инжира и с красным французским вином. Хотя и идут споры насчет гуманности производства фуа-гра, все-таки этот деликатес остается фирменным блюдом Франции, особенно популярным на юго-западе страны (Перигор, Аквитания). Впрочем, фуа-гра можно найти в любом французском городе.

В зависимости от качества изготовления, этот паштет может быть более или менее нежным. Хорошая фуа-гра стоит порядка 100 евро за кг, так что небольшая упаковка запросто обойдется в 20 — 30 евро. Зато этот паштет буквально тает во рту, как нежнейший крем. Но есть и более бюджетные версии, можно встретить варианты и за 40 евро за кг (погрубее, пожирнее).

Французская фуа-гра — это, конечно, деликатес, который может стать прекрасным подарком-сувениром родным и близким (можно купить в аэропорту, но рассчитывайте минимум на 20 — 30 евро за упаковочку).

Кстати, во Франции много вариантов и чего-то промежуточного, нежных утиных паштетов. В зависимости от их приближенности к идеалу (фуа-гра), возрастает и цена.

Фуа-гра (Foie gras) Foie gras - french cuisine_5

9 — Confit de canard / Magret de canard

Confit de canard — утиная ножка. Никто не умеет приготовить довольно жесткую утку до такой мягкости, как французы. В более изысканном варианте можно выбрать Magret de canard — утиная грудка. Утка, как правило, более жирная и жесткая, чем курица, но с более насыщенным вкусом, который отлично сочетается с красным вином. И суметь приготовить утиную ножку до такой мягкости — это надо уметь. С грудкой попроще, она нежнее, но само мясо дороже, поэтому в ресторанах грудка будет тоже дороже. Если в обычных ресторанах ножку можно найти евро за 15, то грудка будет стоит обычно уже под 20. Впрочем, есть варианты с комлексным меню, где обед из трех блюд с утиной ножкой обойдется в 15 евро…

Традиционные блюда Тулузы - Occitaine Toulouse cuisine, traditional dishes confit de canard french cuisine

Имейте ввиду, что утиную грудку как правило готовят от medium до rare. Так они сохраняет самый сок и мягкость. Впрочем, французы — прекрасные мастера по готовке утки. Когда я была беременна и сырое мясо мне было абсолютно запрещено, они умудрились и грудку приготовить такой правильной стадии well done, что она сохранила мягкость и сочность. 

По моему опыту – именно во Франции готовят утку как нигде больше. Именно тут ее стоит пробовать в самых разных вариациях. И с разными соусами. Утиная грудка прекрасно сочетается с брусничным или апельсиновым вареньем (мне больше с брусничным нравится). Утиную ножку готовят в соусе, невероятно вкусно, и варенья не надо.

Кухня Аквитании, традиционные блюда Аквитании, французская кухня, специалитеты Аквитании, фирменные блюда Аквитании, региональные блюда Франции, Баскская кухня, кухня басков, кухня Биаррица Magret de canard

10 — Salade de chèvre chaud 

Салат с горячим козьим сыром и хрустящими тостами. Абсолютный хит в жару вместе с прохладным розе. Обычно салат представляет из себя смесь зеленого салата, помидорок, сладковатой заправки (часто на основе оливкового масла и меда) и кусочков подрумяненного багета с расплавленным козьим сыром. Сладость заправки отлично оттеняет козий сыр, создавая тонкую игру вкусов. Мое любимое блюдо в жаркую погоду.

Такие салаты можно найти по всей Франции, обычно они стоят около 15 €. Хотя они идут среди закусок, мне кажется, они вполне могут заменить основное блюдо по сытности. Козий сыр, хрустящие тосты, сладкие мед или инжир, прохладное розовое вино — и кажется, что вы в раю.

Salade de chèvre chaud french cuisine французская кухня салат с козьим сыром


Региональные хиты французской кухни

После знакомства с китами французской кухни, наверняка хочется узнать и что-то локальное, местное, что вот прям надо-надо попробовать именно здесь. С одной стороны, это несколько шаблонно. С другой, а почему бы не сфокусироваться на главном? Я намеренно не включаю сюда регионы с не очень выразительной кухней. Рыбка долины Луары — она примерно как рыбка везде. Но есть очень вкусные специалитеты у отдельных регионов, которые очень разнообразят вашу вкусовую палитру и станут одним из ярких воспоминаний о Франции.

Тапенады Прованса

Тапенад из Марселя

Тапенад — это что-то типа пасты или соусы, который готовят из оливок, или маленьких рыбок — анчоусов. Вместе с багетом, они служат отличной закуской к местными винам. Когда не хочется чего-то тяжелого и горячего, такие тапенады позволяют создать легкий (если не считать белый хлеб в виде багета) ужин под местное винцо. Бывают еще в майонезных вариациях с чесночком (щедро так, как принято в Провансе). Самые вкусные варианты стоит искать на провансальских рынках от местных ремесленников. Более масс-маркет варианты можно встретить в супермаркетах.

Гречневые блинчики

Для меня одним из самых важных открытий французской кухни стали именно гречневые блинчики (Galettes de sarrasin) — фирменное блюдо бретонской кухни, ну и в Нормандии они тоже занимают почетное место. Понятное дело, блины в русской культуре играют значимую роль. Нас не удивишь сладкими французскими блинчиками, мы и сами с усами. Но гречневые блины… Это то совершенство, которого не хватало блинам и очистке совести. НЕ СЛАДКИЕ блины, да еще и из гречки! Можно сказать, мечта адепта фитнесса. Никакого жира, яиц или пшеничной муки. Жир можно добавить после в виде паштета и сыра.  🙂 Мой личный хит: с утиным паштетом (не фуа-гра, а недорогие версии, что есть в любом супермаркете — Pâté de canard) и плавкий сыр (типа Гауды). В результате — нечто совершенное, что можно есть на завтрак бесконечно. Можно добавить яйцо для адептов яичницы на завтрак.

  • Французские блинчики
  • Кухня Бретани

Crepes Galettes French cuisine Bretogne cuisine Бретонская кухня, кухня Нормандии

Устрицы

Синоним красивой жизни, устрицы плотно ассоциируются с северными районами Франции: Бретань, Нормандия. Это такое что-то специфическое. Далеко не каждый в восторге. Но вот почему-то для меня устрицы в других местах, и устрицы в Мон-Сен-Мишель – это две большие разницы. Может, причина в устрицах и способе их выращивания, или в умении их приготовить (хотя их едят же сырыми, секрет в соусе?), а может в атмосфере… В общем,  символ роскошной жизни, теперь изысканный деликатес Северной Франции. Кстати, устрицы из Канкаля (это рядом с Мон Сен-Мишель) в 2019 году внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО! Так что не попробовать их, будучи в Бретани – это просто преступление!

  • Французские устрицы
  • Бретонские устрицы
  • Устрицы Маренн-Олерон

Bretogne cuisine Бретонская кухня oysters Normandie

Утка по-французски

Утиное мясо является хитом северо-запада Франции,  Новой Аквитании. Здесь умеют готовить утку как нигде. Даже картофель жарят в утином жире (картофель а-ла Сарла). А уж фуа-гра является неотъемлемой частью местной кухни.

  • Утка по-французски

Кухня Аквитании, традиционные блюда Аквитании, французская кухня, специалитеты Аквитании, фирменные блюда Аквитании, региональные блюда Франции, Баскская кухня, кухня басков, кухня Биаррица Magret de canard

Трюфели

Французская кухня не мыслима без трюфелей. Да, они играют большую роль и в итальянской кухне, но именно во Франции трюфели приобретают статус короля стола. Эти пахучие подземные грибы использууются во многих блюдах и особенно популярны в высокой кухне. 

Трюфели

Чеснок

Это один из главных вкусов французской кухни. Особенно на юге Франции. Будь то утка с картофелем а-ля Сарла, или баранина по-провансальски, вы обязательно встретите чеснок. Улитки по-бургундски тож будут с чесночным маслом. Да просто багет с чесночным сливочным маслом в сочетании с красным вином – уже будет восприниматься как шедевр французской кухни!

Чесночный багет

Рататуй

Эта овощная смесь из Прованса стала синонимом диетической кухни. Сладкий перец, часнок (куда же без него во Франции), цуккини, баклажаны и, конечно, помидоры. В результате получается фирменное блюдо из Прованса и диетический вкусный гарнир!

  • Кухня Прованса
  • Традиционные блюда Прованса

Ratatouille Nice french cuisine provencal cuisine provence

Буйабес

В каждом прибрежном регионе фирменным блюдом является рыбный суп. Но только в Марселе он достиг статуса высокой кухни и символа города. Этот густой суп из смеси разных сортов рыбы  и морепродуктов стал главным хитом местной кухни. Приготовленный по правилам буйабес — это дело долгое, так что столики в ресторанах с потенциальным меню надо заказывать заранее.

  • Буйабес
  • Французские супы
  • Традиционные блюда Марселя

French Cuisine Буйабес (Bouillabaisse) из Марселя


Французская кухня

  • Традиционные французские блюда
  • Французские вина
  • Французский завтрак
  • Первые блюда:
    • Французские супы
    • Французский луковый суп
    • Буйабес
  • Закуски:
    • Фуа-гра
    • Французские сыры
      • Козий сыр
      • 10 лучших французских сыров
      • Сыр Мюнстер
    • Устрицы
      • Бретонские устрицы
      • Устрицы Маренн-Олерон
  • Вторые блюда:
    • Рататуй
    • Утка по-французски
    • Мидии по-французски: рецепты
    • Fort de Béthune
  • Сладкое:
    • Французские круассаны
    • Французские блинчики
    • Фиалка Тулузы
    • 10 лучших французских десертов, о которых вы не знали
  • Сочетание еды:
    • Вино и сыр
    • Сочетание вина и сыра
    • Сочетание вина и еды
    • Как сочетать вино с едой: как подобрать вино

Французский завтрак

Региональная кухня Франции

  • Кухня Эльзаса
  • Кухня Бретани
  • Кухня Бургундии
  • Кухня Нормандии
    • Традиционные блюда Нормандии
    • Традиционные блюда Руана
    • Традиционные блюда Кана
    • Традиционные блюда Дьеппа
  • Кухня долины Луары
    • Традиционные блюда Анже
  • Кухня Нор-Па-де-Кале, севера Франции (Лилль, Кале, Амьен, Аррас)
    • Традиционные блюда Камбре
    • Традиционные блюда Дуэ
  • Кухня Окситании:
    • Традиционные блюда: кухня Лангедока
    • Кухня региона Русийон
    • Традиционные блюда Сета
    • Фирменные блюда Нима
    • Фирменные блюда Перпиньяна
    • Традиционные блюда Тулузы
    • Традиционные блюда Лиму
  • Кухня Лотарингии ( Нанси)
  • Шампань:
    • Кухня региона Шампань-Арденны
    • Традиционные блюда Труа
  • Кухня Прованса
    • Кухня Авиньона
    • Традиционные блюда Ниццы
    • Традиционные блюда Марселя
      • Буйабес — рыбный суп из Марселя
    • Кухня Монако
  • Кухня Аквитании:
    • Баскская кухня (юго-запад Франции)
    • Традиционные блюда Аквитании
    • Традиционные блюда Перигора
    • Вина Бордо
    • Вина Бержерак
  • Регион Рона-Альпы:
    • Кухня Шамбери
    • Кухня Лиона
    • Кухня Валанса
  • Кухня Франш-Конте
  • Кухня Бастии (Корсика)
  • Кухня региона Пуату-Шаранта
    • Традиционные блюда Пуату-Шаранта
    • Традиционные блюда Пуатье
    • Традиционные блюда Ангулема
    • Вина Шаранты, IGP Vins Charentais
    • Коньяк
    • Вина Верхнего Пуату

французские вина, французское вино, вино из Франции, бордосские вина, бургундские вина, вина из Бордо, бордо, корсиканские вина, вина из прованса, Эльзасские вина, Кот дю Рон, Chateauneuf-du-Pape

Французские вина

  • Французское шампанское
    • Шампанские вина
    • Шампанское из Шампани
    • Дегустация шампанского
    • Champagne Pass
    • Дорога шампанского
    • Как делают шампанское
    • Размеры бутылок шампанского
    • Виноград для шампанского
    • История шампанского
    • Города и деревни Шампани, где делают шампанское
  • Бургундские вина
    • Бургундские вина Grand Crus
    • Качество бургундских вин
    • Терруары виноградников в Бургундии
    • Как делают бургундские вина
    • Дегустация бургундских вин
  • Вина Прованса
    • Вина Авиньона
    • Вина Chateneuf-du-Pape
    • Вина Кассиса
    • Топ-10 лучших вин Прованса и Лазурного берега
  • Вина Бордо
    • Вина Бордо
    • Год урожая и характеристика вина Бордо
    • Дегустация вина в Бордо
    • Классификация вина в Бордо
    • Терруары виноградников Бордо
    • Виноградники Bordeaux и Bordeaux Supérieur (AOC)
    • Виноградники Côtes de Bordeaux (AOC)
    • Виноградники Médoc и Graves (AOC)
    • Виноградники Saint-Emillion и Pomerol Fronsac  (AOC)
    • Сухие белые вина Бордо
    • Сладкие белые вина Бордо
    • Маршруты по виноградникам Бордо
    • Лучшие вина Бордо
    • Вина Бержерак
  • Вино Кагор
  • Вина Эльзаса
    • Crémant d’Alsace
    • Лучшие вина Crémant d’Alsace
    • Вина Туркхайма
    • Винная дорога Эльзаса
    • Винная дорога возле Кольмара
  • Вина долины Луары:
    • Туренские вина (Touraine)
    • Вина Анжу и Сомюра
    • Вина центрального региона — Долина Луары (Sancerre, Pouilly-Fumé, Reuilly, Quincy)
    • Игристые вина долины Луары, Crémant de la Loire
    • Вина верхнего Пуату
  • Вина Лангедок-Русийона
    • Вина Лиму, Blanquette de Limoux
    • Винодельни Нарбонны
  • Сыр и вино
  • Сочетание сыра и вина
  • Классификация французского вина

Французские традиции

  • Французский завтрак
  • Вино и сыр

Один из признаков зрелой культуры — высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция — один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы — они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

Блюда французской кухни на завтрак

Омлет (omelette) — известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет — это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

Круассан (croissant) — рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан — один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан — наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.

Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма — отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой — пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.

Яйцо пашот

Яйцо пашот (œuf poché) — простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» — отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих — точное время варки и недопустимость закипания воды.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака — яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное — использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

Потофё (pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название — «котелок на огне» — буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.

Потофё

Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов — овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».

Петух в вине

Петух в вине (coq au vin) или кок-о-вен — традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают багет.

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus — петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

Кассуле

Кассуле (сassoulet) — похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или утку конфи, иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

Бёф бургиньон

Бёф бургиньон (bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски — традиционное французское блюдо, которое, как и гужеры, петух в вине и эскарго подарил миру один из самых известных регионов Франции — Бургундия. Основная «изюминка» блюда — густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона — обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда — народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

Буйабес

Буйабес (bouillabaisse) — французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты — моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса — с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.

Вишисуаз

Вишисуаз (vichyssoise) — луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он  придумал взбить его с холодными сливками.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.

Консоме

Консоме (consommé) — говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона — охлаждённого консоме.

Луковый суп

Луковый суп (soupe à l’oignon) — характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён — это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

Традиционные блюда французской кухни на второе

Утиное конфи (сonfit de canard) — тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Утиное конфи

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.

Фуа-гра

Фуа-гра (foie gras) — жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа — печень — мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты — поджаренный эскалоп фуа-гра.

Тимбаль

Тимбаль (timbale) — сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы — изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной — овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля — опять макароны.

Лягушачьи лапки

Лягушачьи лапки (сuisses de grenouille) — необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.

Эскарго

Эскарго (escargots de bourgogne) — закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго — термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными — бургундских.

Эскарго — изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) — в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.

Галантин

Галантин (galantine) — «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин — довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант — сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.

Алиго

Алиго (aligot) — картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.

Котлета де-воляй

Котлета де-воляй (côtelette de volaille) — блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили — вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.

Шукрут

Шукрут (choucroute) — квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.

Гратен дофинуа

Гратен дофинуа (gratin dauphinois) — картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное — правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.

Французские десерты

Крем-фреш

Крем-фреш (creme fraiche) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.

Крем-брюле

Крем-брюле (crème brûlée) — десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой — слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях — другими добавками. Другой вариант рецепта — каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе — заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.

Эклер

Эклер (éclair) — один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» — съедаются молниеносно.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка — отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги

Киш лорен

Киш лорен (quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность — нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен — пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку — появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога — с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много — овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

Писсаладьер

Писсаладьер (pissaladière) — открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.

Тарт Татен

Тарт Татен (tarte tatin) — яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

Франузская выпечка

Канеле (canelé) — фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» — колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Канеле

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт — маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо — в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже — канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам — это универсальный, нежный и ароматный десерт.

Гужеры

Гужеры (gougères) — несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива — в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка — сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

Волован

Волован (vol-au-vent) — несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух — отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда — оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

Багет

Багет (baguette) — длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина — 6 см, а вес — 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV — их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета — хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

Другие блюда традиционной французской кухни

Андуйет

Андуйет (andouillette) — оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика — как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) — мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань — галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет — сухари и крекеры — изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты — широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты — это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах — крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой — особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

История развития французской кухни

Давайте начнем с вопроса: существует ли точное определение, что такое французская кухня?

Когда вы увидите в меню «французские фирменные блюда» в парижском ресторане, то такие блюда будут больше предназначены для туристов, чем для местных жителей.

Сами французы предпочитают местные деликатесы и считают рестораны с ними более аутентичными, чем разнообразие блюд помеченных как «французские».

Существует большое региональное разнообразие рецептов и блюд, принадлежащих определенной территории. Фирменные блюда, приготовленные на той или иной территории, часто защищены правами французского государства и Европейского Союза.

Тем не менее, сами французы признают, что французская кухня — слишком разнообразна, чтобы ее можно было четко определить.

ЮНЕСКО согласилось, и французская кухня стала первой кухней, признанной частью всемирного наследия в 2010 году. Определение включало в себя не только саму еду, но и все, что ее окружало: отношение к продуктам, услугам, социальную значимость блюд и.т.д

Давайте проследим здесь некоторые из основных тенденций, которые объясняют, как французская кухня стала тем, чем она является сегодня.

Особенности древней кухни

Кухня античности и средневековья имеет лишь несколько общих черт с современной кухней. Мы мало знаем о пище галлов, живших на этой территории до римлян. Похоже, что они ели много мяса, по крайней мере, на больших застольях, а также крупы.

Первые разновидности пива появились именно в это время, тогда как римляне пили вино, которое смешивали с водой. До конца XIX века употреблять алкоголь часто было безопаснее, чем загрязненную воду.

Кухня унаследовала кое-что из римских времен, например паштеты, буден (кровяная колбаса), фуа-гра, трюфели. Трапезой в то время наслаждались в лежачем положении.

Еда в средние века: социальное разделение

Мы знаем гораздо больше о том, что люди ели в эпоху позднего средневековья. Все было по-разному в зависимости от социальных классов и порядков.

Дворяне имели право на охоту. Это было их основным увлечением, и они были готовы убить простолюдина, пойманного на браконьерстве. Они ели много того, на что они охотились.

Лучшей едой была птица: прилетевшая с неба, она считалась благородным мясом. Овощи, растущие в земле, не были популярны. В результате дворяне ели слишком много мяса и часто становились жертвами подагры.

Короли и дворяне использовали много специй для усиления вкуса, а также это могло скрыть плохое качество пищи.

Специи были также признаком богатства. Пряности, приходящие издалека, можно было использовать в качестве валюты. До сих пор во Франции, чтобы заплатить наличными, говорят «payer en espèces», слово espèces происходит от французского слова специи — épices.

Бедным простолюдинам приходилось есть свиней, соленую сельдь, коренья или овсяную кашу. Во время голода они ели все, что могли найти. Отсюда такие традиции, как поедание улиток и лягушачьих лапок, которые в других странах кажутся странными.

Существует несколько легенд о появлении некоторых блюд. Возьмем, к примеру, Рокфор — сыр, приготовленный из овечьего молока. История гласит, что пастух, который следил за стадом, оставил еду в пещере и забыл про нее. Позже он вспомнил и вернулся, чтобы ее забрать. Сыр, который был оставлен, покрылся плесенью. Попробовав такой сыр, он настолько понравился, что позже была изобретена методика изготовления сыра с плесенью.

На столах королей и знати появился французский сервиз. Застолье состояло 30 блюд, чтобы предоставить гостям максимальное разнообразие.

Между подачами блюд могли выступать артисты и музыканты. У знати были отдельные тарелки, в отличие от простолюдинов, которые часто ели из одной тарелки руками. Ложки и нож уже использовали, а вилок еще не было, руки чистили салфетками.

Первый напечатанный сборник рецептов приписывается Гийому Тайлевану, главному повару короля Карла V (1364-1380). Он назывался Viandier (Виандье).

Эпоха раннего модерна: начало французской кухни, какой мы ее знаем

С открытием Америки постепенно появились новые продукты: помидоры, кукуруза, перец, кофе, шоколад, картофель, индейка, бобы. Они часто попадали во Францию ​через Испанию.

Поставку этих продуктов приписывают испанским королевам, которые вышли замуж за французских королей: Анну Австрийскую и Марию Терезу.

Некоторые из этих продуктов были хорошо приняты. Однако принятие других заняло некоторое время.

Знаменитый случай — картошка. В XVIII веке его активно пропагандировал фармацевт Антуан-Огюстен Парментье, который видел в нем лекарство от голода. Но французы не понимали, что им делать с этим корнем, а по слухам это был яд.

Парментье пригласил таких личностей, как Бенджамин Франклин, попробовать его или предложить букет из цветов картофеля Людовику XVI и Марии-Антуанетте.

В другой хитрой акции он разместил солдат вокруг своего картофельного поля в пригороде Парижа. Преподнеся это так, что этот картофель очень ценен, и он привлек внимание парижан.

Изысканная кухня знати

Французская аристократия славилась своей изысканностью. Деликатность блюд была вопросом престижа знати, у которой были талантливые повара.

Самым известным был Франсуа Ватель (1631-1671). Главный повар престижного дворянина по прозвищу Гранд Конде должен был организовать пир для приема короля Людовика XIV. Но рыба, которую он заказал, прибыла слишком поздно. Обесчещенный, он покончил с собой.

Изысканность французской кухни была наиболее заметна в десертах. Начала развиваться методика приготовления пирогов, миндальной пасты, джемов, слоеного теста, макарон, засахаренного миндаля. Фрукты также пользовались большой популярностью, особенно груши.

Большинство десертов, которые были созданы, существуют до сих пор и имеют важное значение во французской культуре. По непонятным причинам обилие этой пищи не мешает французам быть одними из самых худых в Европе и иметь относительно низкий уровень сердечных заболеваний. Это французский парадокс!

Наряду с изысканностью блюд пришло и улучшение пищевых привычек. На столах богатых появился строгий этикет, и по нему можно было судить об образовании. Даже если средний француз сегодня относится к этому спокойно, чем дворяне прошлого, он остается более щепетильным в отношении еды, чем во многих других странах.

Вилки появились в XVII веке, они пришли из Италии. Дворяне начали использовать красиво декорированные керамические тарелки и посуда.

Французская кухня была открыта для иностранных влияний, так как королевские дворы были космополитичны. Привычка пить чай с сахаром, как у англичан, развилась в то время, когда знаменитый круассан был завезен из Австрии.

Португальцы привезли из Азии апельсины, которые стали признаком богатства: в дворцовых садах часто помещалась оранжерея для защиты апельсиновых деревьев зимой.

Еда, которую ели простолюдины, была более бедной версией той, которую ели дворяне. Это еда отличалась от той, которая употреблялась в средние века.

Эта кухня, развитая привычками знати, изменилась с революцией 1789-1799 гг. Многие дворяне уехали или были убиты, а некоторые шеф-повара открыли рестораны в городах. Пищевые привычки дворян распространились дальше среди буржуазии, нового правящего класса.

Быстро меняющаяся современная кухня. Влияние промышленной революции

Большая перемена второй половины XIX века — индустриализация. Появление холодильных установок, массовое производство изменили потребительские привычки.

Некоторые блюда преобразились: шоколад раньше был напитком, используемым в лечебных целях. Французы начали его есть для удовольствия и преимущественно в шоколадных плитках или использовали порошок для приготовления горячего шоколада.

Одно из главных французских научных изобретений — пастеризация по иронии судьбы не применялось к французскому сыру. Предпочтение вкуса перед гигиеническими соображениями показывает важность пищи во французской культуре.

Многие блюда настолько укоренились во французской культуре, что их ошибочно считают очень древними. Это относится и к багету.

О его изобретении ходят всевозможные теории, и ни одна из них не доказана. Был ли он сделан для того, чтобы его легко переносили солдаты Наполеона? Или потому, что так было быстрее добраться до пекарей, которым запретили работать до 4 часов утра?

Что касается гастрономической кухни, Огюст Эскофье, шеф-повар парижского отеля Ritz и каннского Carlton, систематизировал французскую кухню в начале двадцатого века. Сформулированные им концепции и внесенные им изменения стали мировым стандартом.

Интеграция и продвижение местных традиций в национальной кухне

После массового бегства из сельской местности многие сельские жители приехали в Парижский регион, привезя с собой местные деликатесы. Когда их попробовали и оценили в ресторанах, они стали известны на национальном уровне. Туризм увеличил это обогащение.

Юго-запад известен своими фирменными блюдами из утки, такими как магрет и фуа-гра. Бретань известна галетом (гречневый креп, подаваемый в качестве основного блюда) и яблочным сидром. Савойя славится раклетом и фондю. В Эльзасе готовят квашеную капусту и фламменкуше и.т.д.

В большинстве случаев эти блюда не были общей национальной традицией приготовления, а оставались связанными с территорией их происхождения. Они — предмет гордости, одна из главных составляющих региональной идентичности.

Привязанность французов к происхождению продукта наиболее заметна в случае вина и сыра. Многие французы с раннего возраста узнают о различных регионах происхождения сыра и вина.

Появление новых тенденций

С 70-х годов французская кухня претерпела радикальные изменения. В 1973 году гастрономические критики Gault и Millau изобрели «Новую кухню».

Легкие блюда с изысканной подачей стали нормой в дорогих ресторанах, хотя эта привычка не слишком распространялась на среднестатистические рестораны.

Как и весь остальной мир, французов все больше привлекает фаст-фуд, и они сокращают время, которое они тратят на приготовление пищи и еду.

Опросы показали, что сейчас французы чаще всего едят пиццу, сэндвичи и пасту. Ни одно из этого не является французским.

Но с другой стороны, как реакция на эти тенденции, видны и противоположные течения.

Все больше и больше французов питаются органическими продуктами. Многие пытаются отдать предпочтение фермерским продуктам местного производства.

Среди населения растет популярность вегетарианства и веганства, особенно в больших городах. Гастрономическая французская кухня немного запоздала с адаптацией к этим новым течениям, поскольку большинство французских рецептов основаны на мясе или рыбе.

Эволюция французской кухни будет определяться реакцией поваров и публики на прогресс мировой кухни и новые этические проблемы.

  • Главная
  • Франция
  • Национальная кухня Франции

Национальная кухня Франции

Что стоит попробовать во Франции? Лучшие национальные блюда французской кухни — в нашей подборке.

Национальная французская кухня отличается
разнообразием и смелым сочетанием вкусов. К любому блюду здесь подается соус,
коих французы изобрели огромное множество.

Традиционная кухня Франции основана
на простых продуктах, из которых создаются сложные блюда. Креветки и лобстеры,
разнообразие видов рыбы, много мясных блюд, овощи. И, конечно же, великолепные
французские сыры, от знаменитых рокфора и камамбера до козьих сыров деревень
Лангедока.

Нельзя не упомянуть такие знаменитые блюда Франции, как лягушачьи лапки и улитки. Без них оригинальную кухню страны представить просто невозможно. Ну и конечно главным напитком Франции было и есть вино. Вернее, вина, во всей их многоцветной палитре.

Национальные блюда французской кухни

Круассан. Именно
из Франции пришла к нам эта хрустящая выпечка с разнообразными начинками. У
французов кофе с круассаном является традиционным завтраком.

Лягушачьи лапки. Этот оригинальный французский деликатес решаются попробовать не все, и
совершенно зря. Лягушачьи лапки очень вкусны и напоминают цыпленка.

Улитки в чесночном соусе. Еще один уникальный рецепт французской кухни, который
непременно стоит того, чтоб его отведать.

Кок-а-вин.
Цыплёнок или петух в красном вине. Один из сложных французских рецептов, все
тонкости которого может понять только профессиональный повар.

Фуа-гра. Паштет
из гусиной печени. Готовят его сложно, да и сырье берут непростое, используя
только печень специально выведенных гусей, откормленных на особой диете.

Рататуй.
Овощное блюдо из тушёного перца, кабачка и баклажана. Рецепты рататуя могут
варьироваться в зависимости от региона.

Фондю. Сырное
или шоколадное блюдо, приготовленное методом плавления в специальной
жаропрочной посуде какелон на открытом огне.

Трюфели. Деликатесный
вид грибов, растущих в земле. Настоящее блюдо аристократов.

Луковый суп. Суп
на прозрачном бульоне с луком, сыром и гренками, одновременно и простое, и
изысканное блюдо.

Крем-брюле.
Нежнейший крем, настоящий вкус которого вы сможете узнать только во Франции.

Крепы. Хрустящие
тонкие блинчики происхождением из Бретани. Подаются с начинкой или без нее.

Профитроли с заварным кремом. Традиционные французские пирожные из нежного теста.

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Заячья губа у щенка французского бульдога фото
  • Непобедимая французская армия наполеона война и мир кратко
  • Тест по английскому языку 3 класс афанасьева михеева unit 3
  • Только маме не говори манхва на английском
  • Множественное число в английском языке worksheets for kids