Английский метод подачи блюд в ресторане

Содержание:

  • Английский метод подачи блюд
  • Французский способ подачи блюд
  • Европейская подача блюд
  • Русский метод подачи блюд

Классический банкет предполагает обслуживание гостей во время застолья. Мероприятие строится по нормам этикета, когда официанты подают блюда и закуски, наливают напитки, меняют тарелки и приборы. Гости в это время наслаждаются вкусами, ароматами, получают удовольствие от общения и присутствия на таком банкете. За долгую практику обслуживания застолий в мире выделились несколько предпочтительных методов подавать кушанья и напитки. Для разных стран характерны свои способы, однако в наш век интеграции они частенько пересекаются. Рассмотрим их подробнее.

Выберите меню из каталога со скидкой до 30%

Английский метод подачи блюд

Традиционный английский метод подачи применяется не только на праздничных банкетах, но и на завтраках в отелях высокого уровня, в домашних столовых  имений и замков. Мы его часто видим в классических кинолентах как атрибут британского стиля.

Английский метод подачи блюд

Суть английского метода: блюда ставят на накрытый скатертью приставной столик и закрывают металлическими колпаками-клоше ― чтобы не остыли. В таком виде столик выкатывают в банкетную залу или столовую. Официант останавливается возле накрытого стола, забирает у каждого гостя тарелку, перекладывает на нее порционные куски основного блюда и гарнира и возвращает тарелку гостю. Так постепенно обслуживается весь стол. При этом гости видят действия официанта и могут сообщить ему свои предпочтения о надобности того или иного компонента.

Английская подача блюд предпочтительна при выносе горячего. Сюда входят:

  • мясные и рыбные блюда, как целиковые, так и порционные;
  • гарниры из круп, картофеля, запеченных овощей;
  • соусы, горячие супы;
  • пудинги, десерты.

Англия дорожит традициями, так что этот способ актуален и сегодня, особенно при камерном обслуживании.

Французский способ подачи блюд

Известный как французский способ подачи «в обнос» отличается сложностью и требует изрядного мастерства. Официант подходит к гостю слева, держит в левой руке на полотенце блюдо для раздачи. Он подносит его ближе к тарелке гостя и только правой рукой с помощью вилки и ложки переносит на тарелку посетителя порционные куски, гарнир, закуски и другие компоненты сложных блюд. При этом гость может сообщить официанту о своих предпочтениях.

Французский способ подачи блюд

Французский метод подачи блюд имеет две разновидности:

  • официант перекладывает кушанье в тарелку гостя ― как правило, при обслуживании дам и молодых людей;
  • официант преподносит блюдо как можно ближе к тарелке гостя, а тот сам перекладывает понравившийся кусок и нужный компонент ― при обслуживании мужчин и посетителей на клубных обедах.

Французский способ подачи блюд

Особой виртуозности требует французская подача блюд с соусными компонентами, подливами.

Франция ― родина вкуснейших крем-супов, в кухне этой страны их великое множество. Иногда поднос таких блюд осуществляется и на банкетах. Так, по традиции, молодоженам на следующий день после свадьбы подают луковый крем-суп, который считается антипохмельным. Подачу супов и соусов французским способом умелый официант осуществит легко и аккуратно, а также не забудет про тертый сыр, сухарики, зелень и все, что попросит его гость.

Европейская подача блюд

Комбинированный европейский метод подачи блюд сегодня широко применяется на свадебных и праздничных банкетах. У него есть ряд особенностей:

  • стол специально сервируют всеми необходимыми приборами, стеклом;
  • расставляют вазы с цветами;
  • заранее выносят холодные закуски.

Горячие блюда раздают с приставного столика на специально подогретых тарелках. Если использовались крышки-клоше, их снимают, когда блюдо уже стоит перед гостем.

Европейская подача блюд

Европейский способ отличается от английского индивидуальной подачей одинаковых порций на тарелках. Его часто применяют на праздничных и официальных банкетах класса люкс.

Русский метод подачи блюд

Поначалу русский метод подачи блюд удивляет иностранцев, приехавших гостить в нашу страну из Европы. Он ближе традиционному азиатскому, китайскому застолью, когда в центре ставят блюдо с рисом, а вокруг него ― мелкие чашечки с закусками.

Русская подача блюд предполагает:

  • предварительный вынос холодных закусок;
  • вынос горячих закусок, когда гости приступили к трапезе;
  • постепенный вынос основных блюд, которые ставятся на стол.

Здесь есть место и целиковым тушкам молочных поросят, и огромному осетру, и сложным национальным салатам.

Русский метод подачи блюд

Все кушанья красиво оформлены, подаются на больших круглых или овальных блюдах объемом ― по числу гостей. На каждом блюде лежат вилка и ложка, которыми гости сами накладывают нужную порцию себе в тарелку.

Вряд ли можно лучше описать русский аппетит и колорит, чем это сделал Владимир Алексеевич Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи». А мы добавим, что этот способ популярен и в наши дни. Такое застолье выглядит изобильно и роскошно, и у него всегда будут свои почитатели.

В заключении

Смысл столового этикета в том, чтобы гости на банкете чувствовали себя легко, непринужденно и получали удовольствие от трапезы и общения. Компания CaterMe поможет организовать выездной банкет любого формата и стиля. Разместите 1 заявку на сайте, выберите привлекательное предложение от одной из кейтеринговых компаний и наслаждайтесь незабываемым мероприятием.

  1. Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)

Английский метод
предусматривает наличие приставного
сервировочного столика (геридона),
тележки или трейджека, на ко­тором
производят порционирование горячего
блюда сложной рас­кладки (запеченных
блюд, блюд в соусе, котлеты по-киевски,
маршиаль) в тарелку как одного посетителя,
так и группы. При этом ме­тоде
обслуживания вся пища укладывается на
кухне на блюда, в ба­ранчики, порционные
сковородки, специальные миски для
гарниров (тимбали), соусники. Мясо или
рыбу и гарниры приносят всегда в
раздельных емкостях. На гередоне официант
перекладывает пищу с блюда на тарелки
и оформляет ее. Тарелки не должны быть
пере­полнены. Если блюдо занимает на
тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть
спиртовку для подогрева оставшейся
части блюда.

Рисунок 17.
Перекладывание пищи на приставном столе
при по­мощи ложки и вилки: ложку
подкладывают под продукт и слегка
нажимают сверху вилкой

Рисунок 18.
Перекладывание пищи на приставном столе
при по­мощи ложки и вилки: приборы
подкладывают под продукт

  1. Метод подачи в стол (русский метод)

Русский метод
предусматривает расположение красиво
оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы,
дичи, овощей на столе или национальных
блюд в горшочках. При подаче вторых блюд
рус­ским методом под овальные или
круглые металлические блюда, овальные
баранчики стелят ручник. Круглые
баранчики и порцион­ные сковороды с
салфетками «долис» ставят на тарелки,
справа от гостя. Во все блюда кладут
приборы для раскладки (ложка и вилка
столовые). Стол сервируют подогретыми
мелкими столовыми та­релками. Если
гарнир и соус к блюду подают отдельно,
то их раз­мещают на столе в баранчиках,
тимбалах, соусниках слева.

  1. Европейский и комбинированный метод подачи блюд

При использовании
европейского метода вторые блюда
при­носят с производства на подогретых
мелких столовых тарелках, ко­торые
могут быть накрыты специальными крышками
клоше (коло­кол).

Преимущества этого
метода:

• уменьшение объема
работ по сервисному обслуживанию и
потребности в посуде;

• ускорение
обслуживания большого количества
гостей;

• обеспечение
сохранности качества и внешнего вида
блюд;

• отсутствие
перекладывания блюд и предотвращение
их ох­лаждения.

Официанты, работающие
в паре, подходят к гостям справа, ставят
тарелки перед гостями, одновременно
снимают крышки с та­релок, быстро
переворачивают их и относят на подсобный
стол. Нельзя поднимать крышку до тех
пор, пока все тарелки не расстав­лены
перед гостями. При подаче блюд на тарелках
нужно соблюдать следующие правила:

• основной продукт
должен быть направлен местом среза к
гостю;

• тарелку с логотипом
устанавливают таким образом, чтобы
гость хорошо смог прочитать его;

• если гарниры,
салаты и соусы подают к блюду отдельно,
то их размещают слева или же над мясным
блюдом, искусно оформ­ленное поваром
блюдо сохраняет свой внешний вид и
температуру подачи 65°С.

Комбинированный
метод

предусматривает использование русского,
английского, французского и европейского
методов об­служивания с учетом
ассортимента заказных блюд.

После подачи второго
блюда официант предлагает и наливает
вино в соответствующую рюмку.

Тема 8. Последовательность
и правила подачи холодных блюд и закусок,
горячих закусок, супов, вторых горячих
блюд

План

1. Правила подачи
холодных блюд и закусок.

2. Правила подачи
горячих закусок.

3. Правила подачи
супов.

4. Правила подачи
вторых горячих блюд.

  1. Правила подачи
    холодных блюд и закусок

Холодные блюда
играют роль возбудителей аппетита и
подают­ся, как правило, в начале приема
пищи. В ресторанах холодные блюда готовят
чаще всего в процессе выполнения заказа
потребителей или небольшими порциями.
Температура подачи их не должна превышать
14° С.

Подача различных
закусок имеет особенности.

Таблица 8

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #

Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. — 304 с.

Для подачи блюд этим способом необходимо иметь приставные столики шириной не менее 50 см и длиной от 70 см до 140 см. Эти столики бывают также округлой формы и с двумя ножками на колесах (рис. 76).

их приставляют к основному столу на все время обслуживания или в нужный момент. Площадь этого столика может быть несколько увеличена, если в ресторане предусмотрено приготовления и раздачи блюд на виду у гостя (ст. 73, 75, 77).

Этот способ подачи предполагает порционирования, доготуваня и приготовления блюд и коктейлей на виду у гостя. Холодные закуски официант порционуе в закусочные тарелки гостей, первые блюда разливает из супницы в глубокие тарелки, вторые блюда порционуе и гарнируем в столовые мелкие тарелки, торты разрезается на порции и представляет каждому гостю на десертной тарелке и т. д. Все блюда кухня отпускает в многие порционной посуде, хорошо украшая их. Официант прежде чем приступить к порционирования должен показать всем гостям, и в первую очередь заказчику, приготовленное блюдо.

Гарнированые тарелки подаются с правой стороны. Закусочные тарелки при этом способе подачи в сервировки предварительно не относятся.

Таким образом, официанты, подающие блюда таким способом должны обладать навыками повара. При подаче сложных блюд для порционирования и доготовки блюда в торговый зал выходит повар в парадном костюме, а в особых случаях при подаче дорогих и изысканных блюд, в зал выходит заведующий кухней (шеф- повар).

Порой на приставные столики выставляют мармиты, спиртовки и другие нагревательные приборы, на которых готовят или доготавливает блюда на виду у гостя. Это создает атмосферу уюта и домашнего гостеприимства, возбуждает аппетит и придает застолью торжественности и праздничности. Промышленность производит специальное оборудование, которое позволило усовершенствовать и улучшить подачи блюд английским способом в ресторанах. Это коляска-мармит с электроподогревом для хранения первых, вторых блюд, гарниров и соусов; витрина-холодильник для подачи сладких блюд, кондитерских изделий и холодных закусок; передвижной коляска-электроплитка для жарки подобное.

Использование этого оборудования ускоряет обслуживание, украшает подачи блюд, повышает культуру обслуживания (рис. 81).

Английский метод подачи блюд к столу

Один из пяти методов, применяемых сегодня в ресторанах

«Вкус и внешний вид блюда, — как сказал в свое время знаменитый французский кулинар Бернардо Луазье, — приносят удовольствие в равной степени». И с этим изречением нельзя не согласиться. Конечно же подача блюд с соблюдением приемлемых для потребителя правил, их изысканное оформление создают в ходе застолья прекрасное настроение и даже стимулируют аппетит гостей.

Сама процедура сервировки является продуктом эволюции (пишущий на гастрономические темы Бенедикт Боже говорит, что она придает социальное и политическое измерение.

В настоящее время на европейском пространстве в основном применяются 5 основных способов подачи еды. И каждый из них имеет свои исторически-традиционные основы, особенности и основные отличия.

Выбор метода подачи конечно же зависит от характера и типа самого застолья ( банкет, торжественный, свадебный, праздничный или обыденный стол), ассортимента блюд, а также формата и специализации ресторана.

Предлагаем начать с Англии.

При использовании английского метода обслуживания обязательным является наличие приставного стола около основного обеденного стола. Приставной стол может быть как передвижным так и стационарным. Посуда и приборы на нем размещаются в том же порядке, что и на столе потребителей. Блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир в правой, в самом центре — размещают тарелки.

Сам приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта. При этом чтобы блюда не успели остыть до подачи их накрывают металлическими колпаками-клоше. Официант подготавливает блюда к подаче на этом столе в непосредственной близости от посетителей, у каждого гостя он забирает тарелку, перекладывает на нее порционные куски основного блюда, гарниры и возвращает тарелку гостю. Так постепенно обслуживается весь стол. При этом гости наблюдая за действиями официанта могут сообщить ему свои предпочтения в отношении того или иного компонента блюд.

Английская подача особенно предпочтительна при выносе горячих блюд.

Сюда входят:
• мясные и рыбные блюда, как цельные, так и порционные;
• гарниры из круп, картофеля, запеченных овощей;
• соусы, горячие супы;
• пудинги и десерты.

Для приготовления вторых горячих и десертных блюд непосредственно в зале на подсобных столах устанавливают настольные плиты. В этом случае блюда готовят на специальных сковородах, а затем в присутствии гостей перекладывают на подогретые тарелки.

Порционирование еды в случае применения английского метода подачи, как правило, осуществляется обеими руками.


Применяются несколько способов порционирования, к примеру:

• один из них — ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов;
• другой — ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают — для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.

У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, а затем — основное блюдо.

Англия дорожит традициями, так что этот способ актуален и сегодня, особенно при камерном обслуживании.

Во многих английских фильмах все мы неоднократно видели традиционный английский метод подачи блюд к столу, который всегда представлялся как атрибут британского стиля жизни. Этот метод и в настоящее время применяется на торжественных, праздничных банкетах, завтраках в отелях высокого уровня, а также соблюдается при целом ряде застолий.

Смотрите также другие способы подачи блюд в ресторанах >>>>>

1. Способы подачи блюд в ресторане

2.

Итак, существуют три основных способа
подачи блюд:
· Французский способ;
· Русский способ;
· Английский способ.

3. Французский способ подачи блюд

Начнем, с французского способа, его
еще называют способом «в обнос», то
есть перекладывание заказного блюда
на тарелку потребителя с помощью
специальных приборов.
Подача блюд в обнос применяется при
каждодневном обычном обслуживании
или, например, на банкете с общим
обслуживанием. При этом способе
обслуживания возможны следующие
варианты:

4.

1) официант порционирует пищу,
перекладывая ее с блюда на тарелку
посетителя; при этом вначале он берет
основной продукт, перекладывает его на
тарелку посетителя, затем перекладывает
гарнир, размещает его за основным
продуктом. Так подают большинство горячих и
холодных блюд, состоящих из порционных
кусков мяса, рыбы и гарниров, а также
фаршированных изделий;
2) официант предлагает блюдо посетителю,
который сам перекладывает его в свою
тарелку.
В обоих случаях официант обслуживает слева.
Качество обслуживания «в обнос» напрямую
зависит от профессионализма персонала.

5. Ложки и вилки в качестве универсального прибора

На принесенные из кухни блюда официант кладет
приборы для перекладывания, при этом ручки
приборов должны выступать за борт блюда — ложка
несколько больше, чем вилка, и углублением вниз.
Официант свертывает ручник вчетверо и кладет его
на ладонь левой руки, прикрывая кончиком ручника
манжету рукава, ручки приборов должны быть
обращены в сторону гостя. Правой рукой он ставит
на ручник блюдо с холодной закуской и приборами.
Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы,
бифштекс рубленый и др.) перекладывают в тарелку
гостя с помощью ложки и вилки, расположенных в
одной плоскости углублениями вверх, чтобы они
образовали лопатку.
Официант должен помнить, что локоть его правой
руки всегда должен касаться его корпуса.

6. Ножи в качестве универсального прибора.

Для перекладывания продуктов, имеющих нежную
консистенцию или большой размер, иногда
используют два ножа, преимущественно рыбных, так
как ими можно придать продукту устойчивость
(плоскостной метод). Ножи держат в правой руке, так
же, как универсальный прибор, немного разведя их в
стороны. Подкладывают ножи под порцию блюда и
переносят ее на тарелку гостя. Когда продукт
коснулся тарелки, убирают из-под него ножи.
Продукт берут с сервировочного блюда движением «к
себе», а перекладывают на гостевую тарелку «от
себя». Пища должна быть одинаково порционирована
и оформлена для всех гостей, заказавших данное
блюдо.

7. Подача соусов.

При обслуживании «в обнос» соусы
приносят и подают отдельно от блюд,
используя соусник. Соусы никогда не
наливают непосредственно из
соусника. Для их подачи пользуются
столовой или специальной
разливательной ложкой. Соус должен
покрывать не более одной трети
продукта.

8. Русский способ подачи блюд

Способ подачи в стол в большей
степени использует элементы
самообслуживания. Способ
применяется при обслуживании
семейных обедов, свадеб, новогодних
вечеров и других. Блюдо
перекладывают гости сами, как
правило, а официант только
оказывает им помощь.

9.

При данном способе все холодные и горячие
блюда в порционной посуде устанавливают
непосредственно на обеденный стол,
который предварительно сервируют
соответствующими приборами. Под
овальные блюда с горячим официант стелет
хлопчатобумажную салфетку, а под круглые
блюда ставит тарелку.
При подаче горячих блюд стол сервируют
подогретыми мелкими тарелками. подача
блюдо обслуживание ресторанный
Холодные закуски и блюда ставят на стол
одновременно в начале банкета, а горячие
последовательно.

10.

Официант перед подачей очередного
блюда убирает использованную посуду и
приборы и вновь сервирует стол.
Порционное блюдо ставят слева перед
тарелкой посетителя. Соусы, гарниры в
отдельной посуде ставят также перед
тарелкой слева направо.
Горячие напитки (кофе и чай) подают
соответственно в кофейниках и
чайниках, а также в самоварах, напитки
из буфета — в бутылках, графинах,
кувшинах.

11. Английский способ подачи блюд

При использовании английского метода обслуживания
обязательным является наличие приставного стола. На этом
столе официант подготавливает блюда к подаче в
непосредственной близости от посетителей. Приставной стол
устанавливается так, чтобы посетители имели возможность
наблюдать за действиями официанта.
В соответствии с правилами обслуживания официант, прежде
всего, устанавливает на приставной стол (с правой стороны)
гарниры. Затем ставит тарелки, которые монограммой или
фирменным знаком предприятия должны быть повернуты к
официанту. Блюдо с основным продуктом устанавливается в
левой части приставного стола. Если в целях сохранения
температуры оно закрыто крышкой, то ее следует снять. Затем
официант подносит блюдо к столу для посетителей и,
придерживая его сложенной салфеткой, показывает гостям.
Рациональное использование рабочей поверхности приставного
стола ускоряет процесс обслуживания.

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Antiseche перевод с французского
  • Лучшие французские боевики 1980 1990
  • Эутирокс по латыни рецепт с фото
  • Паркет елка французская coswick дуб титановый буфф 1173 1531 шелковое масло ультраматовое
  • Garou французский певец биография