10 лучших французских сыров

Подборка 10 лучших французских сыров позволит вам познакомиться с лучшими и самыми известными сырами Франции, которые стали неотъемлемой и очень важной частью французской кухни. Надо отдать должное, во Франции любят сыры весьма пахучие, что может быть непривычным и даже отталкивающим для новичков. Но, возможно, со временем вы привыкните и даже полюбите их. 

Cheese 10 лучших французских сыров

Французские сыры часто называются также, как и город, где их стали делать. Их производство защищено специальным лейблом оригинального происхождения — АОС, рецепты приготовления сыров хранятся в тайне, как если это было бы большое сокровище! Когда то эти сыры даже использовали вместо денег! Так что они точно стоят того, чтобы попробовать!

  • Французские сыры
  • Сыры Нормандии
  • Сыры Франш-Конте
  • Козий сыр
  • Вино и сыр
  • Сочетание вина и сыра

Сочетание вина и сыра - Как сочетать вино с едой: как подобрать вино

10 лучших французских сыров:

Выборка 10 лучших французских сыров может быть очень индивидуальна, в зависимости от вкусовых предпочтений каждого человека. Однако, возможно, подборка ниже поможет вам с выбором в магазине и откроет для вас что-то новенькое и интересное.

1. Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme)

Важный пункт на калорийном маршруте route des Fromages, Saint-Nectaire — это маленькая деревенька, примостившаяся в центре Национального Парка Вулканов в Оверни. Фермеры расскажут вам о преимуществах сырого молока, необезжиренного молока и как оно превращается в настоящий сыр. Вы превратитесь в традиционного сыровара и будете награждены ароматным подарком. Хотите более духовной пищи? Загляните в церковь Сен-Нектар, полюбовавшись изящным фасадом одной из пяти самых значимых романских церквей, строительство которой началось в 1080 году.

saint-nectaire fromage

2. Cantal

Зеленая страна Овернь, огромная территория и рай для коров — независимо от расы — чье молоко используется для производства сыра канталь. Как запас белков на зиму в отдаленных районах, этот сыр является одним из старейших АОС. Его вкус — молодой (от одного до двух месяцев созревания), промежуточный (от трех до семи месяцев) или старый (более восьми месяцев). Регион привлекает туристов, лююителей вулканов. Аперитив горечавки (или Овернская кола — Auvergnat Cola), сопровождаемый укрепляющим утешительным truffade , между двумя подъемами на вулканы, или между двумя этапами Сырного Пути (route des Fromages).

Www.fromages-aop-auvergne.com— официальный сайт «route des Fromages» — сырного маршрута.

Cheese Fromage Cantal 10 лучших французских сыров

3. Crottin de Chavignol (Cher)

Какой любитель сыра будет сопротивляться сыру crottin на тарелке с салатом или на горячем тосте в сопровождении небольшого стакана сансерре? Этот мягкий козий сыр с цветочной коркой, родом из деревни  Berrichon de Chavignol (с 1794 года присоединяющейся к коммуне Sancerre), почти так же известен, как Рокфор или Камамбер! Истинные любители ждут, когда его корочка станет синей, чтобы оценить его более выраженный вкус. Затем crottin становится крепким (пахнет немного как коза) и наполняется молочными ароматами, сладкими и кислыми. Почти 20 миллионов головок этого сыра производится каждый год.

В зависимости от созревания, есть сухой, мягкий, синий или «repassés» crottins de Chavignol (более старый и, следовательно, более «пряный»).

Cheese Fromage Crottin de Chavignol 10 лучших французских сыров

4. Epoisses, Citeaux, Brillat-Savarin (Côte-d’Or)

Epoisses (на фото ниже)- это «король сыров, который сидит на всех фермах Auxois», утверждал Брилат-Саварин в 1825 году. Этот сыр AOC, обладающий мощным ароматом благодаря marc de Bourgogne, до сих пор остается фаворитом стола в департаменте Кот-д’Ор. Более мягкий сыр cîteaux, по типу Реблохон, делается исключительно монахами аббатства Сито (у истоков цистерцианского ордена), основным видом деятельности которых является как раз сыроварение. Сыр Брилат-саварин делит свою продукцию между Нормандией и Бургундией, но это, несомненно, любимые три кремистых сыра бургундцев.

La fromagerie Hess, 7 place Carnot, Beaune,  — сырная лавка в городе Бон, где можно найти все эти три сыра; Также попробуйте их горчицу «Восторг Поммарда» — “délice de Pommard” (www.fromagerie-hess.com).

Cheese Fromage Epoisses Burgundy 10 лучших французских сыров

5. Camembert (Calvados)

Деревня Камамбер, колыбель этого сыра, ставшая международной эмблемой французской культуры, также напоминает образ Эпиналя: колокольня, возвышающаяся над деревушкой посреди зеленых холмистых лугов. Традиция приписывает создание знаменитого сырого молочного сыра фермеру Мари Харел и священнику из Бри, которого она спрятала во время революции. Сыр был экспортирован столетие спустя благодаря поезду Париж — Кан и идее перевозить его в деревянной коробке. «Maison du camembert» описывает его производство, и в этом процессе необходимо отдать дань уважения нормандской корове, которая производит самое богатое молоко бычьей породы. Подробнее…

Сыры Нормандии

Сыроварня Durand, одна из послежних ферм, производящих камамбер в Нормандии, находится в 2 км от центра, по дороге в Trun.

Camembert Calvados 10 лучших французских сыров

6. Ossau-Iraty (Pyrénées-Atlantiques)

Исторически пастушеская деятельность и переработка сыра являлись нормой жизни в горах Страны Басков и Беарна. Ossau-iraty, чистый овечий сыр из цельного молока с минимальным сроком созревания в три месяца, является довольно свежей иллюстрацией этого. Признанный в АОС с 1980 года и в AOP с 1996 года, он взял название  от пика Миди-д’Оссау, который выходит на долину Оссау и весь Беарн, а также на лес Ирати, раскинувшийся на французских и испанских горах.

Маршрут, посвященный этому сыру, позволяет вам узнать производителей, овчарню и молочную ферму ( www.routedufromage-ossauiraty.fr ).

Ossau Iraty cheese 10 лучших французских сыров

7. Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron)

Философ Дидро присвоил ему в свое время звание «король сыров». Сертифицированный AOC, Roquefort разрешено производить только в деревне Roquefort-sur-Soulzon. В двух километрах подземных галерей, превращенных в естественные погреба, хранится всемирно известный сыр. Разломы, проходящие через скалу, называемые флюоринами, обеспечивают идеальную вентиляцию. И так было на протяжении 1000 лет. Вокруг деревни вы увидите молочных овец, дающих молоко для сыра из этого сырного города. Подробнее…

Погреба, где созревает сыр, открыты для посетителей круглый год, туры с дегустацией. Они бесплатны, за исключением групп.

Roquefort-sur-Soulzon 10 лучших французских сыров

8. Boulette d’Avesnes & maroilles (Nord, Aisne)

В Тиере и Авеснуа, на границе департаментов Nord и Aisne, популярны эти крепкие сыры. Совет другим: беги или затыкай нос! Белый сыр, созревший в погребе, maroilles используется во многих северных рецептах, в том числе в сочном пироге с одноименным названием. Фрикаделька «Авесн», изготовленная из maroilles  обогащенного петрушкой, эстрагоном и окрашенного в красный цвет аннатом или паприкой, превосходит своего предшественника игрой ароматов.

Чтобы попробовать вафли с сыром maroilles и chti’flette, приезжайте в середине августа на Fête de la Flamiche в Maroilles ( www.tourisme-avesnois.com ).

Le Maroilles cheese 10 лучших французских сыров

9. Munster (Эльзас, Haut-Rhin)

Список 10 лучших французских сыров был бы не полным без этого пахучего сыра из Эльзаса. Из молока коров Вогезов, Гольштейн и Монбельяр, местные фермеры делают сыр Мюнстер. Белый и мягкий в молодости, его можно намазывать с маслом и травами на деревенский хлеб. По мере старения он также приобретает тело и его хорошо посыпать семенами тмина. AOC с 1969 года, Мюнстр заимствовал свое имя из очаровательной деревни в Верхнем Рейне, у подножия Petit Ballon des Vosges.  Муниципалитеты долины Мюнстера недавно сделали ставку на туризм с многообещающим Maison du fromage в Гунсбахе, где вы можете посмотреть все этапы его производства.

Это очень пахучий сыр, запах которого, кажется, проникает везде. В свежем виде он может быть не очень приятным для непривычного человека. Но ему нет равных для приготовления блюда Tartiflette, или картофельного гратена с беконом и сливками. Именно в запеченном виде сыр Мюнстер как-то смягчает свой аромат, и придает блюду ни с чем не сравнимый вкус. Лучший картофельный гратен можно попробовать именно здесь, в Эльзасе, и именно благодаря сыру Мюнстер!

Из Кольмара отправляйтесь в Малый Баллон. Чтобы посетить Maison du fromage ( www.maisondufromage-munster.com ), остановитесь в Gunsbach; для фермерских гостиниц продолжайте восхождение. Подробнее про Мюнстер.

Alsace munster cheese 10 лучших французских сыров

10. Beaufort-sur-Dauron (Савойя)

На стыке долин Розеленд и Арчес очаровательная деревня Бофор-сюр-Дорон является столицей Бофортена и расположена к северу от района производства знаменитого прессованного сыра, защищенного AOC с 1968 года. Продукция Бофорта производится исключительно из коровьего молока из породы tarine или abondance, и заканчивается, в частности, созреванием в погребе в течение срока от пяти до двенадцати месяцев. Летний Бофорт, производимый с июня по октябрь, когда животные пасутся на горных пастбищах, высоко ценится гурманами за его более цветочный и изысканный вкус.

Область AOC Бофорта включает в себя Бофортен, Тарантез, Мориен и часть Валь д’Арли www.fromage-beaufort.com ).

Image result for Beaufort-sur-Doron fromage


Ссылки по теме:

  • Французские сыры
  • Сыры из Нормандии
  • Козий сыр во Франции
  • Французская кухня
  • Вино и сыр
  • Сочетание вина и сыра

Соленые, пряные, твердые, мягкие, с плесенью, выполненные из коровьего, овечьего, козьего молока – производство сыров во Франции можно назвать делом государственной важности. Ещё Шарль де Голль восклицал: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыров!» На самом деле сортов почти в два раза больше, официально признаны более 400.

В каждой провинции есть свои самобытные сырные лакомства. Их рецептура держится в строжайшем секрете. Разнообразие вкусов и запахов сыра поражает, неискушенному туристу определенно сложно определиться с выбором. Оказавшись во Франции, обязательно попробуйте 10 лидеров, зарекомендовавших себя у гурманов со всех континентов. Записывайтесь также на наши дегустации.

Рокфор

Рокфор

Вездесущий Рокфор (Roquefort) – сыр желтоватого оттенка с благородной голубой плесенью, производимый только в провинции Руэрг из козьего (овечьего) молока. Прежде чем он попадает на стол, он томится в особых подземных погребах, имеет довольно терпкий аромат, мягкую консистенцию. Для его нарезки используют особый нож.

Как альтернативу, если не являетесь рьяным поклонником сырных деликатесов, отведайте Сант Агёр (SaintAgur), более мягкий по вкусу.

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕГде купить французский сыр в Париже или что такое фромажри?

Камамбер

Камамбер

Камамбер (Camembert) – производится по всему миру, но оригинальный сорт по старинному рецепту делают в Нормандии. Свое название он получил от деревушки, где жила фермерша, явившая его миру. Этот сыр из козьего (коровьего) молока с белой плесенью славится ужасным ароматом и великолепным вкусом, часто используется в салатах, закусках, запеканках. Если он не пахнет, значит отложите такой Камамбер в сторону. В классическом варианте маленькие круги сыра упакованы в берестяные коробки.

Бри

Бри

Бри (Brie) – близкий по вкусу Камамберу с отличием в размерах сырных кругов. У Бри они большие, продаются в нарезанном виде, поэтому плесень только частично покрывает его, отсюда менее выраженный аромат. Самый популярный сорт среди мягких сыров с кремовой консистенцией.

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕФранцузские деликатесы: как в Париже поесть с шиком и недорого?

Шевр

Шевр

Шевр (Chevre) – такое название носят сразу несколько видов сыра, изготовленные из козьего молока. Цвет варьируется в зависимости от выдержки от белого до голубоватого. Часто сыр имеет форму колбасок. Его употребляют в салате с помидорами, листьями базилика, сдабривая бальзамическим уксусом. Особенно славится сорт Том де Шевр (Tomme de Chevre), покрытый белой плесенью с красными вкраплениями, имеющий аромат пряных трав.

Бресс Бле

Бресс Бле

Бресс Бле (Bresse Bleu) – сыр с голубой плесенью (немецкий Дор Блю выпускает аналог для рынка Восточной Европы), используется как закуска, пробуждающая аппетит с белым сладким или полусладким вином.

Реблошон

Реблошон

Реблошон Савойя (Reblochon Savoie) – мягкий сыр, родом из альпийского предгорья, в переводе означает жульничество. Его изобретение связано с легендой о том, как в целях экономии, крестьяне не до конца доили коров, чтобы уменьшить размер налога. Повторный надой давал очень жирное молоко, из которого изготавливали сыр с ароматной корочкой. Его часто используют в запеканках.

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕЧто привезти из Парижа: сувениры, продукты, подарки

Валансе

Валансе

Валансе (Valancay) – сыр из козьего молока в форме усеченной пирамиды. По преданию, верхушку отсек мечом сам Наполеон, дабы она не напоминала о проигрыше в Египетской кампании. Сырные пирамидки посыпают золой, они потом покрываются легким слоем голубой плесени.

Бурсен

Бурсен

Бурсе (Boursin) – мягкий сыр, производимый во французской Нормандии. Он сдобрен чесноком, перцем, инжиром. Его едят, намазывая на хлеб.

Нёшатель

Нешантель

Нёшатель (Neufchatel) – из Нормандии, его производят из цельного молока определенной породы коров, которые по полгода проводят на пастбищах. Сроки изготовления с апреля по август. Приверженцы этого сорта утверждают, что он старейший в стране, сваренный по рецепту монахов и самый романтичный, потому что имеет форму сердца.

Какой бы вы fromage, что по-французски значит сыр, не выбрали, цена составит за килограмм в среднем от 25 до 40 евро. Упаковка 200 грамм в супермаркетах стоит 5-7 евро, на пробу подойдут меньшие кусочки за 2-3 евро.

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕКакой сыр попробовать в Голландии?

Обратите внимание!

  • Сыр лучше покупать в специализированных магазинах, называемых fromagerie.
  • Помимо общеизвестных сортов ищите в каждой местности своих фаворитов (к примеру, Бургундия славится плавленым Cancoyotte, Корсика – Broccio из овечьего молока).
  • В каждом уважающем себя ресторане есть отдельное сырное меню (plateau de fromages).
  • Подают сыры в качестве закуски с вином и хлебом без масла.

И напоследок: сорт сыра вне всяких рейтингов для самых дерзких гурманов – Вьё Булонь (Vieux Boulonge), мягкий, вымоченный в пиве, снискавший себе славу самого вонючего в мире. Кто отважится?

Приятного аппетита!

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕВинодельческие регионы Франции и их вина

IndyEats

Sign up to IndyEat’s free newsletter for weekly recipes, foodie features and cookbook releases

Get our food and drink newsletter for free

1. Roi de Trefle Camembert

£1.35 (250g pack), aldi.co.uk

An agreeable camembert at an even more agreeable price. This Aldi offering isn’t going to win prizes for complexity – but at that price, it’s still a win for quality on the cheap.

2. Ossau Iraty

£3.40 per 100g, selfridges.com

Medium-soft and nutty – if you like comté, you’ll love ossau iraty. Interestingly, the white, mouldy rind is edible; experts say it only serves to enhance the cheese’s flavour.

3. Chevrotin

£3.99 per 100g, monscheese.co.uk

With its hint of sourness, this distinctive unpasturised goat’s cheese is a breakfast dish in the Alps, where it’s been made since the 17th century.

4. Chaource

£2.99 (250g pack), sainsburys.co.uk

We can’t recommend chaource enough. Stronger than St Felicien, but with a similarly melting texture and crumbly, semi-firm centre.

5. St Felicien Mons

£7.59, wholefoodsmarket.com

Soft and oozing, this cheese offers a mellow, buttery flavour. Named after the small Alpine town where it was first produced, this is a cheeseboard classic. Pair with a Rhône valley white or red.

6. Napoleon — Sud Ouest

£31.50/kg, harveynichols.com

Named not after the Gallic leader, but after the mountain that faced the farm of its origin. Similar to a Comté, with a distinctive nutty tang that will stand up nicely to a bottle of full-bodied red.

7. Crottin De Chavignol

£3.10 (60g), finecheese.co.uk

A gently nutty goat’s cheese that acquires a blue exterior as it ages, crottin de chavignol works alone, but don’t let that stop you adding it to a salad for a show-stopping starter.

8. Berthaut Epoisses De Bourgogne

£6.22 (250g pack), waitrose.com

This unpasteurised cows-milk cheese from the Côte-d’Or is pungent but delicious and was reportedly Napoleon’s favourite.

9. Brie De Meaux

£25/kg, paxtonand whitfield.co.uk

The king amongst French cheeses (it was crowned «Roi des Fromages», at the Congress of Vienna), the best brie is pungent and runny.

10. Chevre Premier De Moulis

£2.20 per 100g, teddington cheese.co.uk

From the Pyrenees, this unusual hard goat’s cheese is gently nutty, with pock-marks in its creamy flesh.

Французский сыр – это продукт, приготовленный из простокваши, слитой, а затем более или менее очищенной. Изготовленный из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или молока других млекопитающих, сыр изначально был блюдом, предназначенным для жителей гор и рабочего класса.

Французский сыр

Сегодня французский сыр определенно приобрел свои дворянские титулы и незаменим на самых изысканных столах по всему миру. При этом более 1000 сортов сыров производят именно во Франции. Такого богатства нет ни в одной другой стране мира.

Содержание

  1. Как появился сыр?
  2. Почему французы так любят сыр?
  3. 8 семейств сыров
  4. Лучшие сорта французского сыра

Как появился сыр?

С доисторических времен сыр присутствовал в нашем рационе. Сыр появился одновременно с животноводством, в эпоху неолита, то есть за 7000 лет до нашей эры. Это концентрат пищи жизни, то есть молока, который позволяет сохранять его полезные свойства.

Таким образом, сыр является важный фактором человеческого развития, поскольку он удовлетворяет потребность в сохранении молока, богатого источника белка. Этиологически слово «сыр» происходит от «придавать форму».

Сыр — первая еда, созданная руками человека. И все же его открытие было совершенно случайным. Первоначально сыр был создан путем случайной переработки молока, произведенного козами, коровами и овцами.

В 15 веке до нашей эры первые сыры появились в Месопотамии и Индии, о чем свидетельствуют обнаруженные археологами очень старые месопотамские мозаики. В то время человек обнаружил, что осушенный и высушенный творог дает богатую пищу, которая хорошо хранится.

По легенде, наши предки перевозили молоко в шкурах, сделанных из желудков млекопитающих. При контакте с сычужным ферментом (ферментом, естественным образом присутствующим в желудках жвачных животных) в молоке образовывались творог и сыворотка. В 60 году нашей эры использование сычужного фермента в производстве сыра распространяется.

Колумелла, римский агроном, советовал наливать молоко в желудки телят, чтобы оно свернулось. Затем его сливали в перфорированные контейнеры, прежде чем отжать творог камнем или с помощью пресса. Римская империя передала производство сыра своим колониям. За короткое время сыр распространился по Европе.

Почему французы так любят сыр?

Европа — это континент, который производит и потребляет больше всего сыра. И именно во Франции рекорды побиты: средний француз потребляет 25,9 кг сыра в год на человека.

Культура сыра пересекла цивилизации. Именно римляне впервые привезли сыр на территорию Франции.

Сегодня сырная традиция прочно укоренилась во Франции, поскольку в стране насчитывается более 90 000 молочных ферм и 3 000 производителей сыра, каждый из которых имеет собственное ноу-хау.

Вы знали? Сыр даже обладает целебными свойствами благодаря пенициллину, содержащемуся в его плесени.

Обычно сыр французы едят перед десертом, чтобы раскрыть все ароматы. Подается в посуде комнатной температуры в сопровождении своего верного друга – вина.

Сочетание сыра и вина является символом традиций и привычек во французской культуре. Этот продукт воплощает в себе региональное наследие.

Франция является второй страной по потреблению сыра после Греции:

  • 96% французов регулярно едят сыр;
  • 7% их бюджета на еду тратится на этот молочный продукт;
  • сыр составляет 87% продаж молочных продуктов на сумму около 22,3 млрд евро;
  • 83% объема продаж приходится на сыры из коровьего молока;
  • мягкие сыры составляют 40,7% продаж, вареные прессованные сыры 29,8%, сырые прессованные сыры 23% и сыры с голубыми прожилками 6%;
  • 34,6% годового производства молока используется для производства этого продукта;
  • 96% продукции производится из коровьего молока. Остальные 4% производятся из козьего и овечьего молока;
  • 30% французского производства экспортируется.

История сыра – это часть истории Франции. Она пересекает путь Карла Великого или Наполеона, смешивается с религиозной ролью или участвует в развитии научных исследований.

Тесно связанный с французской историей и ее традициями, сыр — это, прежде всего, местный продукт, который часто производится в ограниченном географическом районе и с использованием очень характерных методов. Часто место производства дает название сыру.

8 семейств сыров

Сегодня существует не менее 1500 сортов сыра, разделенных на 8 основных семейств.

В зависимости от консистенции пасты сыры могут быть:

  1. Свежий или белый. Эти сливочные, тающие во рту сыры не были выдержаны. Они белого цвета и характеризуются высоким содержанием воды (около 77%) и мягким, несколько терпким или ароматным вкусом. Faisselle, petit-suisse, Brousse de Provence, креме d’Anjou, моцарелла, фета… вот примеры.
  2. Мягкий сыр с белой корочкой. Самыми известными являются камамбер, бри, чаурс и невшатель. Мягкие сыры с побелевшей коркой созревали от 2 до 6 недель. Они отличаются своей белой корочкой, покрытой пухом из-за быстрого развития плесени. Их аромат напоминает грибы, фундук и масло.
  3. Мягкий сыр с промытой коркой. Этот тип сыра имеет оранжевую корку и внутренне содержание цвета слоновой кости. Его можно узнать по сильному запаху и мягкому вкусу. Этот контраст делает мягкий сыр с промытой коркой одним из самых популярных сортов. Livarot, Époisses, Maroilles, Pont-l’Evêque и Munster являются одними из самых известных.
  4. С голубыми прожилками плесени. Это горные сыры из коровьего или овечьего молока, паста которых пропитана голубым сыром. Последние представляют собой плесени, развившиеся при созревании, когда тесто прокалывали дырочками иголками. Среди самых известных – Рокфор, Блё д’Овернь, Фурм д’Амбер…
  5. Невареный прессованный сыр. Это семейство включает около тридцати сыров во Франции. Часто изготавливаемые в монастырях из коровьего или овечьего молока сырые прессованные сыры не нагревались выше 50°С. Мы находим Mimolette, Cantal, Tomme de Savoie, Salers, Raclette, Reblochon и т. д.
  6. Вареный прессованный сыр. Абонданс, Графство, Бофор, Грюйер; Эмменталь… вареные прессованные сыры имеют очень твердую пасту, потому что творог долго прессуется во время слива. Их можно узнать по тесту с более или менее крупными дырочками и фруктовому аромату.
  7. Козий сыр. Это сыры из 100% козьего молока или сыры, смешанные с коровьим молоком (не менее 50% козьего молока). Тесто может быть слегка жидким или сухим, а корочка может быть пепельной, цветочной или натуральной. Вспомним Кротен-де-Шавиньоль, Шабишу-дю-Пуату, Рокамадур, Сент-Мор-де-Турен…
  8. Плавленые сыры. Их особенность состоит в том, что они изготавливаются из вареного или сырого прессованного сыра или смеси расплавленных сыров. Они бывают в виде кубиков аперитива или сырных паст. Cancoillotte, Confit d’Epoisses, Fort de Béthune… это плавленые сыры.

Общие технологии производства определяют организацию этих семейств.

Лучшие сорта французского сыра

Франция – это страна, в которой разработано больше всего сыров с разными вкусами, текстурами и цветами. Они основаны на обычаях и традициях. Действительно, во Франции насчитывается более 1000 различных сортов сыра.

Эти сорта являются частью терруаров с особенностями, принадлежащими каждому региону, около 40 видов сыров имеют ЗОП (AOC).

ЗОП – защищенное обозначение происхождения: это название страны, региона или местности, используемое для обозначения продукта из региона, качество и характеристики которого обусловлены исключительно или главным образом географической средой. Этот знак гарантирует и признает качество французского сыра.

ТОП 10 лучших французских сыров по версии самих французов в соответствии с результатами исследования отзывов пользователей французского блога La Crèmerie Royale, а также результатов голосования:

  1. Камамбер увенчан лаврами своего звания бесспорного лидера в верхней части списка лучших сыров по версии французов. Есть разные камамберы: камамбер де Норманди AOC, камамбер с кальвадосом AOC и камамбер с трюфелями, а также различные другие сыры камамбер.
  2. Затем серебряная медаль присуждается сорту Chèvre (Шевр). Его прекрасный вкус хорошо сочетается со многими фруктами и овощами и может быть легко добавлен как к соленым, так и к сладким блюдам. Это правда, что козий сыр существует в самых разных формах. Существует около десяти козьих сыров AOC, будь то свежие, полусухие или сухие. Среди самых известных — Буш-де -Сент-Мор и Кротен-де-Шавиньоль.
  3. На 3-ю ступеньку подиума выходит Конте, сыр из сырого коровьего молока с вареной прессованной пастой. Благодаря своей гладкости во рту и вкусу он однородный. Этот сыр из сырого коровьего молока, датируемый средневековьем, производится в колесах со средним диаметром 65 см, что составляет от 32 до 45 кг веса и требует примерно 450 литров молока.
  4. Эмменталь и Грюйер следуют за первой тройкой, занимая важное место в списке основных продуктов и привычка натирать наши тарелки или покрывать наши вкусные гратены. Они с гордостью демонстрируют свое 4 -е место.
  5. Затем следует Бри, этот сыр из сырого молока, который обязан своим названием региону Бри. Среди самых узнаваемых сортов бри – Бри де Мелун и Бри де Мо.
  6. Куломье наверняка страдает от славы своих попутчиков: бри и камамбера. Этот младший брат, также известный как «маленький Бри де Куломье», восходит к средневековью и его гастрономическим ярмаркам в разных графствах.
  7. Рокфор, известный как принц голубых сыров, стоит только на 7-м месте. В самом деле, если этот сыр с голубыми прожилками привлекает благосклонность к сочетанию с многими другими сортами, однако также наживает много врагов из-за своего очень специфического вкуса.
  8. Наконец, Petit Basque, очень региональный фирменный сыр. Тем не менее, он пользуется большим успехом у убежденных потребителей сыра.
  9. Реблошон на 9 месте. Этот савойский сыр является основным ингредиентом, который делает тартифлет особенным. Триумф этого знаменитого картофельного гратена во многом способствовал расширению Reblochon!
  10. Saint-Nectaire занимает последнее место в топ-10, иногда его обгоняет Cantal. Издавна его называли «ржаным сыром» из-за того, что его созревание осуществлялось на ржаной соломе.

Читайте также: Французский круассан – воздушная выпечка для идеального завтрака.

Французский сыр, как и французская кухня, являются частью живого наследия человечества. Стоит отметить тот факт, что по негласным правилам каждый производитель защищает свой продукт авторским правом, что означает запатентованную рецептуру, поэтому один и тот же, казалось бы, вид сыра будет иметь уникальный вкус.

Французский сыр, как и десерты и вино являются визитной карточкой страны.

Сыр подают во Франции как закуску к вину вместе с багетом, является отдельным блюдом. Обычно сырная тарелка насчитывает сразу несколько сортов, поэтому для тех, кто желает провести дегустацию непременно следует заказать сырное ассорти в любом ресторане столицы.

Стоит отметить тот факт, что по негласным правилам каждый производитель защищает свой продукт авторским правом, что означает запатентованную рецептуру, поэтому один и тот же, казалось бы вид сыра будет иметь уникальный вкус.

  • Виды
  • Формы
  • Цены
  • Советы по выбору сыра
  • Где купить сыр в Париже
  • Привезти сыр из Франции
  • Дегустация
  • Популярные сорта
  • Brie — Бри
  • Brebis basque — Бреби баск
  • Camembert — Камамбер
  • Cantal — Канталь
  • Comté — Конте
  • Chabichou du Poitou — Шабишу-дю-Пуату
  • Livarot — Ливаро
  • Reblochon — Реблошон
  • Mimolette — Мимолет
  • Munster — Мюнстер
  • Mont d’Or — Мон-д’Ор
  • Morbier — Морбье
  • Neufchâtel — Нёшатель
  • Roquefort — Рокфор
  • Saint-nectaire — Сен-Нектер

Виды

Вид французского сыра можно определить по нескольким параметрам: составу, цвету плесени, твердости, жирности. Разберемся подробнее.

Продукт производят из трех видов молока:

  • овечьего (Бреби баск, Рокфор)
  • коровьего (Бри, Камамбер, Конте, Ливаро)
  • козьего (Шабишу-дю-Пуату)

Различают по цвету плесени:

  • белая плесень (Бри, Камамбер,Шабишу-дю-Пуату)
  • голубая плесень (Рокфор)
  • красная плесень (Канталь, Реблошон)

По твердости может быть:

  • твердый (Канталь)
  • полутвердый (Бреби баск, Канталь, Конте)
  • полумягкий (Морбье)
  • мягкий (Мюнстер, Мон-д’Ор)

По жирности может быть:

  • легкий 20-30% (Бри, Нёшатель),
  • нормальный 40-50% (Бреби баск, Канталь, Сен-Нектар)
  • двойной жирности 60-75% (Excelsior, Брийя-Саварен, Bellétoile, Petit suisse)
  • тройной жирности от 75% (Bouille, Тартар)

Абсолютно все сыры можно различать и по внешнему виду:

  • свежий (Кайбот)
  • прессованный невареный (Канталь)
  • мягкий с плесенью (Сель-сюр-Шер);
  • мягкий с мытой коркой (Эпуас, Венако);
  • голубой (Блё де Косс, Блё д’Овернь, Бресс-блё)
  • плавленый (Канкуайот)

Сыры производятся в определенных локациях, которые повлияли на название сортов. Произведенные в определенной области или городе сыры считаются традиционными и имеют маркировку Appellation d’Origine Controlee (по-русски АОС). Покупая сыр с такой маркировкой, можно с уверенностью утверждать, что при производстве использовалась традиционная рецептура, наработанная не одним столетием.

Формы

Правильно подобранная форма французских сыров позволяет не только удобно хранить сыр, но и обеспечивает равномерное созревание, а так же влияет на вкусовые качества. Сыры из козьего молока, как правило формуют в конусные формы. Объясняют это тем, что мягкая мякоть лучше сохраняет эстетический вид продукта. Для твердых сортов используется круглая или форма в виде барабана.

Французские сыры можно увидеть в этих формах:

  • круг
  • барабан
  • квадрат
  • слиток
  • треугольник
  • цилиндр
  • конус

Цены

Цена французского сыра зависит от сорта:

  • Камамбер — 5,90 евро/ 250 г
  • Конте — 6,90 евро/ 200 г
  • Реблошон — 11,80 евро/ 450 г
  • Рокфор — 9,60 евро/ 200 г
  • Сен-Нектар — 5,50 евро/ 200 г
  • Бри — 5,20 евро/ 200 г
  • Канталь — 4,20 евро/ 200 г
  • Шабишу-дю-Пуату — 6,40 евро/ 150 г
  • Нёшатель — 4,60 евро/ 200 г
  • Мимолет — 6,70 евро/ 200 г
  • Ливаро — 12,90 евро/ 500 г
  • Мюнстер — 5,90 евро/ 200 г
  • Морбьер — 5,80 евро/ 200 г

Советы по выбору сыра

Во Франции купить некачественный сыр — нереально. Сыры тщательно проходят проверку и его изготовители вполне осознают ответственность перед потребителями, поскольку законодательство Франции предусматривает серьезное наказание за некачественную продукцию. К тому же, сыр — это гордость французов, поэтому все сыры, продаваемые в стране высокого качества.

Шеф-повар итальянского происхождения Марко Черветти рассказывает не только как выбрать французский сыр, но и как хранить. Полезное видео для всех, рекомендую к просмотру.

Где купить сыр в Париже

Если вы путешествуете по Франции, то наиболее выгодной будет покупка сыра напрямую у производителя. В описаниях мы всегда указываем местность, и как правило там вы обязательно найдёте частную лавочку с местным сыром.

А если такой возможности покататься по Франции нет, то посетите специализированный магазин сыров Andrоuet. Это целая сеть небольших магазинов, рассредоточенная по всему Парижу. Здесь вы найдёте самый широкий выбор сыров. Гуляя по городу вы наверняка найдёте и другие сырные лавки, ищите слово Fromagerie на вывеске.

Так же сыры можно приобрести в продуктовых магазинах следующих крупных торговых центров:

  • Les Quatre Temps;
  • Galeries Lafayette;
  • Italie 2;
  • Passy Plaza.

Привезти сыр из Франции

Что чаще всего везут из Франции? Это сыр и вино. И у каждого туриста, появляется вопрос, сколько же сыра можно привезти из Франции. Отвечу — много! Самое главное, чтобы он находился в неповрежденной, оригинальной упаковке. Допустимый вес для одного человека — 5 кг.

Дегустация

Ежегодно, 29 марта французы отмечают один из самых любимых гастрономических праздников — Национальный день сыра. В этот день можно смело отправляться в любой ресторан столицы, где вам будет предложена сырная дегустационная тарелка из 7-8 сортов сыра по очень приемлемой цене. Или отправиться на сырную ярмарку, где можно будет приобрести качественный и редкий продукт по приемлемой цене.

Хлеб, сыр и вино, или почувствовать себя парижанином!

Праздник вкуса: дегустация лучших сыров

В Париже есть, пить, по улицам бродить!

Популярные сорта

Мы насчитали 15 сортов французского сыра, которые стоит попробовать именно во Франции.

Brie — Бри

Если вы отправитесь в ближайший торговый магазин, то, наверняка, среди всего многообразия вы обязательно найдете сыр Бри. И, скорей всего, это будет аналог оригинала, ведь сыр имеет очень много разновидностей из-за чего само название используется обобщенно.

Бри — мягкий сыр из коровьего молока жирностью 25 %, который производится в одноименной французской провинции вблизи Парижа. Всего два вида, производимые в пригородах Парижа, имеют сертификацию Контроля подлинности происхождения (Appellation d’Origine Controlee): Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелён (Brie de Melun).

Сыр несложно узнать по белой благородной плесени, по запаху и по ничем не сравнимому вкусу. Изготавливается в форме лепешки толщиной от 3 до 5 см, диаметром от 30 до 60 см. Во вкусе преобладает легкий вкус нашатыря, а от корочки исходит легкий запах аммиака. На вкус так же влияет толщина, чем он тоньше, тем острее. То же касается и выдержки, молодой сыр не имеет остроты.

Бри популярный сыр у французов, его подают как праздничному, так и к обеденному столу. Производится круглый год, хранится при температура +2…-4 °C. Перед подачей на стол, сыр необходимо заранее достать из холодильника и дождаться пока он достигнет комнатной температуры.

Интересно, что сыр почитали королевские особы, так Бри получил статус сыра королей. Король Филипп Август, королева Марго и Генрих IV были в восторге от вкусового спектра продукта.

Brebis basque — Бреби баск

Еще одно большое семейство твердых сыров из овечьего молока, которые производятся на юго-западе Франции. Самым популярным во Франции является сыр Оссо-Ирати (ossau-iraty).

Этот полутвердый прессованный сыр начали производить монахи из аббатства Беллок более 300 лет назад.

Представляет собой увесистый (2-7 кг!) цилиндр диаметром от 18 до 28 см, высотой от 7 до 15 см. Узнать его можно по характерной оранжево-желтой или сероватой корке, аромату и неповторимому орехово-оливковому вкусу. Сыр созревает от 60 до 90 дней в специальных помещениях, возводимых из камня в горах.

Несмотря на то, что сыр производится круглый год, лучший по вкусовым качествам — осенний. Жирность составляет 50%, рекомендуется употреблять со сладким белым вином.

Camembert — Камамбер

Мягкий жирный сорт сыра из коровьего молока. Внешне напоминает сыр Бри, но отличается большей жирностью, специфическим ароматом. Имеет грибной вкус, снаружи покрыт белой с плесенью корочкой.

При производстве используется цельное коровье молока с добавлением небольшого количества обезжиренного молока.

Характерны для этого сорта и определённые параметры: толщина лепёшки составляет 3,1 см, диаметр — 11,3 см, вес — 340 грамм. Для получения 12 порций используется 25 литров молока.

Основное производство приходится с сентября по май. Правильный Камабер при разрезании держит форму, хранится не долго.

Cantal — Канталь

Канталь является одним из старейших французских сыров из провинции Овернь. Представляет собой твердый и полутвердый сорт, с сильным и острым сливочным вкусом, который со временем лишь усиливается.

Созревание сыра происходит в прохладном помещении в среднем от 3 до 6 месяцев, иногда до года. В процессе созревания сырные головки регулярно обмываются водой и переворачиваются.

Сыр представляет собой бочонок покрытый толстой золотистой коркой с плесенью и красноватыми точками, внутри — мякоть нежно-желтого цвета. Одна головка достигает в диаметре 50 см, вес может достигать до 40 кг.

Сыр Канталь имеет несколько сортов по типу используемого молока. Так из сырого молока изготавливают фермерский сыр Cantal Fermier, а из пастеризованного (коммерческий вариант) — Cantal Laitier.

Важно, что Cantal Fermier очищают от корки, так как она может содержать бактерию Listeria. Сыр из непастеризованного молока не подходит для употребления в пищу детьми, пожилыми людьми и людьми с иммунодефицитом.

Так же сорта различают и по времени созревания. Молодой сыр созревает за 1-2 месяца — Cantal jeune; средний или позолоченный созревает за 2-6 месяцев — Cantal doré и выдержанный более 6 месяцев — Cantal vieux.

Последний сорт составляет около 20% от всего производства. При правильном хранении может не портиться 1,5 года, однако приобрести его можно только в регионе, очень редко экспортируется.

Жирность составляет 45%. Используется при приготовлении супов, салатов, фондю, так же его добавляют к картофельным блюдам.

В 1980 году сыр Канталь получил сертификацию АОС (Контроль подлинности происхождения).

Comté — Конте

Конте — полутвердый сыр из непастеризованного коровьего молока, который производится в регионе Бургундия-Франш-Конте, в восточной Франции.

Сыр изготавливается из молока определенных пород коров, которые вскармливаются специальными растениями, выращенными на определенной территории. Таким образом, при производстве используется качественное молоко, которое и является основой вкусовых качеств . Сыр в составе содержит кальций, медь, протеины и витамины B2 и B12.

Сырная головка представляет собой круг диаметром 60 см, высотой 10 см и весом 40 кг. Для производства одной головки уходит около 400 литров молока. Выдерживают сыр от 8 до 12 месяцев на полках из еловых досок. В процессе выдержки сырную корочку обрабатывают специальным раствором на базе рассола. При правильной технологии производства на сырной мякоти образуются глазки, размер которых может достигать диаметра горошины или вишни.

Сыр имеет сладковатый ореховый привкус. В зависимости от места выдержки, а так же от сезона вкус может разительно различаться. Так выделили шесть вкусовых разновидностей (молочный, фруктовый, травяной, жженый, пряный, животный), каждый из которых дополняет вкус 90 различными оттенками. При этом нужно помнить, что в сыр не добавляют никаких ароматизаторов и вкусовых добавок!

Сыр получил сертификацию АОС в 1958 году, после вызревания специальная комиссия экспертов оценивает продукт по 20 бальной шкале. Таким образом, сыры получившие 14 балов и выше допускаются к продаже с зеленым казеиновым ярлыком с датой производства, а остальные помечают другим ярлыком.

Конте подают как отдельное блюдо в конце трапезы. Так же часто сыр использует для приготовления канапе, фондю, салатов, суфле. Прекрасно сочетается с овощами и фруктами, белым, красным и игристым вином.

Chabichou du Poitou — Шабишу-дю-Пуату

Шабишу-дю-Пуату — сыр из козьего молока, производится в регионе Пуату-Шаранта с 1872 года. Уже в 1990 году получил сертификацию АОС.

При производстве используется козье молоко, которое охлаждают до 20 °C, добавляют сычужный фермент и оставляют закисать в больших чанах.

После отделения от сыворотки, сыр раскладывают по цилиндрическим формам и через два дня вручную солят и перекладывают из форм в сушильню минимум на 10 дней, где он дозревает. Обычно хватает 2-3 недель для того, чтобы бактерии придали продукту вкус и аромат, но иногда этот срок увеличивают для придания более яркого вкуса.

Вес одного цилиндра составляет 150 грамм, жирность — 45%. Сверху Шабишу-дю-Пуату покрыт белой плесенью с серовато-синим оттенком, внутри — мякоть цвета слоновой кости. У сыра ярко-выраженный ореховый вкус и специфический аромат. С сыром прекрасно сочетается белое вино.

Livarot — Ливаро

Нормандский сыр из коровьего молока Ливаро производится с XVII века. На конец XIX века сыр считался главным источником белка среди бедного населения, сегодня же является элитным продуктом. В 1975 году Ливаро получил сертифакацию АОС.

Примечательно, что сыр производят исключительно в теплое время года. Выдерживают от трех недель и до двух месяцев, в процессе созревания его постоянно переворачивают и обмывают рассолом.

Несложно узнать головки сыра Ливаро по узорам. Традиционно сырные головки обматывают птью полосками высушенных листьев рогоза, чтобы избежать оседания во время созревания. Сыр Ливаро носит полковничий чин, ведь пять полосок во Франции, как и три звездочки в России соответсвует званию полковника. Высушенными листьями до сих обматывают сыры, производимые небольшими партиями, а вот в промышленном производстве используют полоски из зеленой бумаги.

Так же узнать Ливаро можно и по насыщенному красновато-желтому цвету, который получается при добавления натурального красителя из растения аннато (произрастает в Южной Америке). Мякоть желто-оранжевого цвета. Вкусовые качества зависят от срока выдержки: чем она больше, тем острей и ароматней сыр. По консистенции мягкий, но при нарезке держит форму.

Ливаро подают в конце трапезы, как отдельное блюдо. Сочетается с кальвадосом, сидром и красными винами.

Reblochon — Реблошон

Реблошон — это мягкий сорт сыра, производимый у подножия Альп, в Савойе.

Для изготовления используется коровье непастеризованное молоко, которое оставляют закисать, измельчают полученную массу, выкладывают в форму, прессуют, промывают в рассоле и оставляют созревать 2-4 недели. Реблошон представляет собой круг диаметром 14 см, высотой 3-4 см. Средняя масса одной головки — 450 грамм. Так же изготавливают Реблошон меньшего диаметра — 9 см, с массой 240-280 граммов.

Созревший Реблошон можно узнать по оранжевой корочке с тонким белым налётом и мягким, упругим, маслянистым наполнением и ярким ароматом. Вкус насыщенный, с ореховыми и фруктовыми нотками.

Mimolette — Мимолет

Оригинальный сыр Мимолет впервые изготовили по указу Людовика XIV, которому требовался аналог эдамера, запрещенному во ввозе в страну при Кольбере. Отличительной чертой между этими сырами являлась оранжевая окраска, которой способствовало добавление натурального красителя аннато.

Интересно, что в самом начале сыр выдерживали непродолжительное время и он получался мягким со слегка маслянистой консистенцией, с орехово-фруктовым ароматом. В ходе экспериментов, выяснили, что при более продолжительной выдержке сыр твердеет и приобретает горчинку.

Мимолет — сыр из пастеризованного или цельного коровьего молока, в процессе створаживания в который не только добавляют краситель, но и при созревании специально подселяют сырных клещей, которые прогрызая кору, оказывают значительное влияние на вкус. Одна головка весит около 2 кг. Время созревания колеблется от 2 месяцев до 2 лет.

Munster — Мюнстер

История мягкого сыра Мюнстер уходит к 660 году. Именно в это время в монастыре в департаменте Вогезы монахи производили уникальный молочный продукт. Со временем вокруг монастыря выросла деревня Мюнстер, от которой сыр унаследовал свое название.

Производство достаточно простое. Сырое молоко нагревали до температуры 32 °C, разливали по широким вместительным ёмкостям, объемом 100-200 литров и добавляли молочные ферменты, сычужную закваску. Уже через час молоко превращалось в творожную массу, которую подсаливали и раскладывали по формам, а затем отправляли на выдержку во влажный погреб. Для ускорения процесса ферментации новые сыры всегда складывали рядом со старыми. Время созревания варьируется от 5 недель до 3 месяцев, в течение которого необходимо регулярно переворачивать и промывать водой из Вогезских источников. Благодаря процедурам, сыр приобретает оранжево-красноватую корочку. Чем дольше сыр созревает тем насыщеннее цвет корочки.

Мюнстер изготавливают головками диаметром 13-19 см, высотой 2,4-88 см, весом 450-500 грамм. Иногда можно встретить и небольшие головки, весом до 150 граммов. При изготовлении 1 кг сыра требуется 8 литров молока. Сыр хранят при температуре 2-6 °C.

Сыр широко используется в кулинарии: используют в пирогах, салатах. При подаче к Мюнстеру добавляют зерна тмина.

Mont d’Or — Мон-д’Ор

Мон-д’Ор — мягкий сыр из коровьего молока, который производят как во Франции, так и в Швейцарии. Второе его название у французов Vacherin du Haut-Doubs — Вашрен-дю-О-Ду.

Производство приходится на период с 15 августа по 15 марта, а на прилавках его можно найти с 10 сентября по 10 мая.

Французы делают сыр из непастеризованного молока, в которую добавляют закваску. После слития сыворотки, сырную массу прессуют, формуют и обматывают еловой корой, которая сохраняет заданную форму и придает особенные вкусовые качества. Сыр созревает в подвальных помещениях при температуре 15° С в течение 5-7 недель, в течение которых его периодически переворачивают и протирают рассолом.

Morbier — Морбье

Морьбье производят в одноименном городе, в регионе Франш-Конте. Это прессованный полумягкий сыр, изготавливаемый из сырого коровьего молока.

Морбье известен с 1795 года. Изначально продукт производился крестьянами для индивидуального употребления. Вечером, после дойки коров, крестьяне изготавливали небольшие сырные заготовки, на следующий день, с утра, новые заготовки укладывались поверх вчерашних. Для того, чтобы за ночь первая заготовка не испортилась и на нее не садились насекомые, сыр смазывался тонким слоем сажи (сегодня используют измельченный древесный уголь), образуя тоненькую корочку. Таким образом в разрезе можно увидеть темную прослойку, которая характерна только для этого сорта.

Сегодня сыр Морбье производят всего в четырех департаментах: Луара, Сона и Луара, Юра, Ду, Эн. В производстве используется молоко только двух коровьих пород: монбельярдской и симментальской. Чтобы получить 11 кг готового продукта необходимо надоить 100 литров молока.

Сырое молоко нагревают до 40°C, после чего добавляют закваску. Для созревания сыр отправляют в прохладные помещения, там он созревает 45 дней при температуре 7-15°C.

Готовый продукт представляет собой круглый диск диаметром 30-40 см, толщиной 6-8 см. Вес массивного круга составляет от 5 до 9 кг. Цвет может варьироваться от сливочного до желтого. На вкус влияет время выдержки, так молодые сорта имеют кисловатый вкус, а более зрелые — насыщенный, горьковатый вкус.

Морбье сочетается с белым, красным вином. Можно смело использовать в кулинарии, при приготовлении рыбы, мяса. Так же сыр прекрасно сочетается с овощами и фруктами.

Neufchâtel — Нёшатель

Нёшатель считается самым древним сыром Нормандии, первые упоминания о нем относятся к 1035 году. Узнать его можно по его форме, напоминающее сердце. Пик популярности пришелся на XIX век, когда Наполеону во время визита в Нормандию вручили корзину с сырами Нёшатель.

Сыр изготавливается из коровьего молока, имеет сухую корочку с белой плесенью, внутри — упругая мякоть со вкусом грибов.

Технология производства не изменилась. Его по прежнему изготавливают с апреля по ноябрь. Молоко в помещении, где поддерживается температура 20°C разливают по ёмкостям, добавляют сычужный фермент и сыворотку и ждут 2-3 дня пока молоко начнёт сворачиваться. После слития сыворотки в продукт добавляют специальный грибок, после чего полученную массу прессую в форму и раскладывают на деревянные доски. После ручного засола сырной массы, ее отправляют в сырой и прохладный подвал.

Созревание сыра происходит за 10 дней, однако для достижения вкусовых качеств и необходимой жирности (20%) Нёшатель выдерживают до 10 недель. Сыр выдержанный меньше 10 недель имеет жирность 50%.

Интересно, что у сыра есть шесть традиционных форм. Помимо сердца, сыр изготавливается в форме бочонок, двойной бочонок, брикет, большое сердце и квадрат.

Нёшатель подают в конце обеда, перед десертом. Употреблять его рекомендуется с багетом и красными винами.

Roquefort — Рокфор

Рокфор самый известный голубой сыр, который изготавливают из овечьего молока в провинции Руэрг. Производство практически ничем не отличается от стандартов, главной отличительной чертой является процесс созревания, который и влияет на вкусовые качества сыра. Сыр созревает в известняковом гроте с хорошей вентиляцией на дубовых полках. Отличие настоящего Рокфора от подделки является наличие спор грибов Penicillium roqueforti.

По консистенции — мягкий, маслянистый. Вкус ярко выраженный,напоминает вкус лесных орехов. Аромат так же непередаваемый.

Saint-nectaire — Сен-Нектер

Сен-Нектер прославился еще в XVII веке, когда о сыре узнал Людовик XIV и его придворные. Полумягкий сыр производят в горной местности Мон-Дор. Интересно и то, что область производства сыра является самой маленькая в списке АОС.

При изготовлении используют молоко салерских коров. Молоко нагревают до 32°C, после чего добавляют специальную закваску и фермент. После свертывания молока, сырную массу формуют и немного прессуют. Затем идёт процесс соления, для этого сыр вытаскивается из формы, а по завершении процедуры его заворачивают в ткань и вновь помещают в форму. Далее сыр должен просохнуть в течение 3 суток и только после этого отправляется на созревание на подстилку из соломы. Сен-Нектер созревает 5-8 недель, при достаточно прохладной температуре (10-12°C) и высокой влажности (90-95%). Раз в неделю сырные головки переворачивают.

Для производства одной головки используется 13-14 литров молока. Диаметр сырного круга составляет 21 см, высота 5 см. Вес — 1,7 кг. Изготавливают и уменьшенный вариант весом 600 г. Сыр изготовленный из сырого молока имеет наиболее насыщенный вкус лесных орехов, грибов и пряностей. Жирность составляет 45%.

С Сен-Нектер прекрасно сочетаются красные вина.

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Немецкая самоходная артиллерийская установка современная
  • Английский клуб книги для чтения скачать бесплатно pdf
  • Красивые узоры для французского маникюра
  • Распечатать карточки для изучения английского языка для детей
  • Французский луковый суп классический рецепт от лазерсона